Si le Comté est le roi incontesté des montagnes jurassiennes, le Bleu de Septmoncel en est sans doute l’âme la plus sauvage.
Souvent confondu avec son proche cousin, le Bleu de Gex, il partage avec lui une histoire séculaire et un terroir d’exception, niché dans les replis du Haut-Jura.
Un héritage historique : Le fromage des moines et des rois
L’origine du Bleu de Septmoncel remonte au XIVe siècle. Ce sont les moines de l’abbaye de Saint-Claude qui, les premiers, ont maîtrisé la technique du persillage.
À l’époque, Septmoncel était une étape cruciale sur la route reliant Genève à la France. Le fromage voyageait déjà beaucoup : on raconte qu’il était l’un des préférés de Charles Quint et que Louis XIV en faisait venir régulièrement à Versailles. Sa réputation était telle qu’il fut l’un des premiers fromages à obtenir une forme de protection dès le XVIIIe siècle, bien avant l’existence des AOC.
Terroir et géographie : L’influence de la roche blanche
Le Bleu de Septmoncel est indissociable de son village éponyme, situé à près de 1 000 mètres d’altitude. Ici, le paysage est marqué par les célèbres Chapeaux de Gendarme, des plissements géologiques spectaculaires.
La flore des hauts plateaux
Le lait utilisé provient exclusivement de vaches de races Montbéliarde ou Simmental française.
Ces bêtes pâturent sur des prairies d’altitude riches en fleurs alpines (gentiane, trèfle des montagnes, fenouil sauvage). Cette diversité botanique confère au lait une complexité aromatique que l’on retrouve dans la pâte du fromage.
Technique et gastronomie : La précision du geste
Le Bleu de Septmoncel est un fromage à pâte persillée, au lait cru et entier. Sa fabrication est un exercice d’équilibriste.
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Le persillage : Contrairement au Roquefort (brebis), le bleu ici est plus doux. Le champignon, le Penicillium glaucum, est ajouté au lait, mais il ne se développe qu’après le piquage de la meule avec des aiguilles pour créer des appels d’air.
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L’affinage : Il dure au minimum deux mois dans des caves fraîches et humides (environ 10°C).
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Le visuel : Sa croûte est fine, sèche et de couleur blanche à jaune pâle. À la coupe, la pâte est d’un blanc ivoire avec des veines bleues bien réparties mais moins denses que celles d’une Fourme d’Ambert.
Profil gustatif
En bouche, le Septmoncel offre une texture onctueuse et beurrée.
On y décèle des notes de champignons frais, de noisette et une pointe d’amertume en fin de bouche, caractéristique du terroir calcaire.
Accords mets et vins : L’harmonie jurassienne
Pour sublimer ce fromage de caractère, Aventure Culinaire préconise de rester dans le terroir local. Les contraires s’attirent :
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L’accord de prestige : Un Vin Jaune (AOC Château-Chalon). La puissance du « goût de jaune » (noix, épices) répond parfaitement au persillage du fromage.
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L’accord de contraste : Un vin de paille. La sucrosité extrême et les arômes de fruits confits viennent envelopper la force du bleu pour un équilibre parfait.
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L’accord insolite : Une bière ambrée artisanale du Jura, dont les notes de malt grillé complètent le côté crémeux de la pâte.
Le conseil d’Aventure Culinaire : Le Bleu en cuisine
Bien que délicieux sur un plateau, le Bleu de Septmoncel est un allié redoutable en cuisine chaude. Contrairement à d’autres bleus, il fond de manière très homogène sans huiler.
L’astuce d’Aventure Culinaire : Préparez une sauce Septmoncel pour accompagner une viande de bœuf ou des gnocchis maison.
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Faites réduire 10 cl de crème liquide avec une pincée de poivre.
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Ajoutez 80g de Bleu de Septmoncel coupé en petits dés.
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Le secret : Ne faites plus bouillir une fois le fromage ajouté. Laissez-le fondre doucement à feu éteint. Cela préserve toute la finesse du champignon et évite que la sauce ne devienne trop salée.
Situation actuelle : Une identité partagée
Aujourd’hui, le Bleu de Septmoncel est protégé sous l’appellation AOP Bleu de Gex Haut-Jura.
Bien que le nom Septmoncel soit moins présent sur les étiquettes commerciales au profit de l’AOP globale, les producteurs du village continuent de revendiquer cette spécificité historique.
C’est un fromage rare, produit par seulement quelques coopératives (les fruitières), ce qui en fait un produit de niche recherché par les crémiers-fromagers de pointe.
Le Bleu de Septmoncel est bien plus qu’un fromage : c’est un morceau de montagne que l’on dépose sur sa table.
L’avez-vous déjà goûté avec une tranche de pain aux noix légèrement grillée ?
