Les blagues de brigade : Ces petites traditions transmises de génération en génération

Dans une cuisine professionnelle, tout ne s’apprend pas dans les livres.

Il y a les recettes, les techniques, les cuissons, les découpes, l’organisation du poste et les règles d’hygiène. Il y a aussi les mots, les habitudes, les réflexes et les histoires que les cuisiniers se transmettent entre eux.

Certaines de ces traditions sont parfaitement sérieuses. D’autres sont beaucoup plus légères.

Depuis longtemps, les brigades possèdent ainsi leur propre répertoire de plaisanteries destinées aux nouveaux arrivants. Une demande formulée avec le plus grand sérieux, un objet qui semble parfaitement professionnel, un collègue qui joue le jeu, il n’en faut parfois pas davantage pour créer un petit moment de complicité.

La plus célèbre reste sans doute la fameuse machine à défriser le persil.

La machine à défriser le persil

Le scénario est immuable.

Un apprenti, un stagiaire ou un jeune commis arrive dans une nouvelle cuisine. Il découvre l’établissement, les postes, les chefs de partie et les habitudes de la brigade.

À un moment ou à un autre, quelqu’un lui lance :

« Va vite chercher la machine à défriser le persil. On en a besoin pour le dressage. »

La demande paraît suffisamment précise pour être crédible.

Le persil existe.

Le persil frisé existe.

Le dressage existe.

Les cuisines professionnelles utilisent quantité d’ustensiles dont les noms peuvent sembler étonnants à celui qui découvre le métier.

Pourquoi cette machine n’existerait-elle pas ?

Le nouveau part donc à sa recherche.

Et c’est là que commence la plaisanterie.

Le jeu des restaurants voisins

Dans certaines versions de cette tradition, le jeune cuisinier est invité à demander l’objet à une autre personne.

Le collègue prend alors un air parfaitement sérieux.

« La machine à défriser ? Nous ne l’avons plus. Elle a été prêtée. »

Et voici le nouveau envoyé vers une autre cuisine.

Le second interlocuteur connaît évidemment la plaisanterie.

Il peut à son tour répondre :

« Ah oui, elle est chez le café au bout de la rue. »

Le jeune cuisinier poursuit donc son chemin.

Plus il cherche, plus la situation devient improbable.

Lorsque la vérité finit par être révélée, il découvre que tout le monde connaissait la plaisanterie depuis le début.

Il vient de faire connaissance avec l’un des petits codes de la brigade.

Une machine imaginaire devenue légende

La machine à défriser le persil n’a évidemment jamais existé.

Mais son absence même constitue le ressort de la plaisanterie.

Le persil frisé doit son nom à l’aspect naturellement bouclé de ses feuilles. Il n’existe donc aucune raison culinaire de vouloir lui appliquer une opération destinée à le rendre « plat ».

Le gag repose sur cette fausse évidence : puisque le persil peut être frisé, pourquoi n’existerait-il pas une machine capable de le défriser ?

La cuisine professionnelle fournit un terrain idéal à ce type d’humour.

Son vocabulaire est précis, ses outils nombreux et certaines opérations culinaires suffisamment spécialisées pour que le débutant ne puisse pas immédiatement savoir si une demande est sérieuse ou non.

Le faux outil, grand classique de la brigade

La machine à défriser le persil appartient à une famille beaucoup plus vaste d’objets imaginaires.

Au fil des générations, les cuisines ont ainsi conservé de nombreuses inventions humoristiques.

On parle notamment, selon les établissements et les habitudes, de :

• la pompe à gonfler les pommes dauphine ;
• la machine à farcir les petits pois ;
• la cintreuse à bananes ;
• l’échelle à monter la béarnaise ;
• la muselière à homard ;
• le marteau à clous de girofle ;
• le seau de vapeur ;
• le dénoyauteur à bananes ;
• le fer à défriser le persil ;
• la pompe à souffler les choux.

La liste n’est pas figée.

Chaque brigade peut avoir ses propres variantes, ses propres inventions et parfois même ses propres histoires.

C’est précisément ce caractère oral qui fait tout l’intérêt de ces plaisanteries.

Quand le vocabulaire professionnel devient matière à plaisanterie

La cuisine française possède un vocabulaire particulièrement riche.

Un nouveau peut découvrir qu’une araignée n’est pas seulement un animal, qu’un chinois n’est pas uniquement une personne originaire de Chine, qu’une russe désigne également une casserole basse, qu’une calotte peut appartenir au matériel de cuisine et qu’une salamandre n’a rien à voir avec l’animal lorsqu’elle est installée au-dessus d’un poste de cuisson.

Dans cet univers, l’étrangeté apparente des mots fait partie du quotidien.

Pour quelqu’un qui arrive dans une brigade, un ustensile dont il n’a jamais entendu parler peut parfaitement être réel.

Cette richesse lexicale permet donc aux anciens de construire des plaisanteries particulièrement crédibles.

Les produits imaginaires

Le jeu peut également porter sur les produits.

Une brigade peut inventer un produit improbable ou détourner une expression connue pour donner au nouveau l’impression qu’il s’agit d’une marchandise parfaitement ordinaire.

Le principe reste le même, créer un nom suffisamment crédible pour que celui qui ne connaît pas encore les habitudes de la maison ne puisse pas immédiatement identifier la plaisanterie.

Cette forme d’humour repose moins sur la volonté de tromper que sur la découverte progressive du langage professionnel.

Le nouveau apprend qu’en cuisine, tout ce qui sonne technique n’est pas nécessairement réel.

Le fameux « Château La Pompe »

Le monde de la restauration permet également de jouer avec le vocabulaire du vin.

« Château La Pompe » constitue ainsi une appellation humoristique destinée à désigner l’eau du robinet.

La formule imite volontairement les noms prestigieux des propriétés viticoles.

L’humour est immédiatement compréhensible par ceux qui connaissent le vocabulaire du vin, tout en conservant l’apparence d’une véritable appellation.

Ce genre de détournement montre que les plaisanteries de brigade ne reposent pas uniquement sur des objets imaginaires.

Elles s’appuient aussi sur la culture gastronomique elle-même.

Une tradition qui voyage d’une cuisine à l’autre

Une caractéristique essentielle de ces blagues est leur capacité à voyager.

Un cuisinier change d’établissement.

Il devient commis, puis chef de partie.

Il travaille ensuite dans une autre maison.

Il arrive dans une nouvelle brigade avec son propre vocabulaire, ses habitudes et les histoires apprises au cours de sa carrière.

Certaines plaisanteries disparaissent.

D’autres continuent.

Et certaines sont reprises par les nouveaux chefs qui les ont eux-mêmes subies lorsqu’ils débutaient.

C’est ainsi que se constitue progressivement une véritable mémoire orale des métiers de cuisine.

De génération en génération

La transmission culinaire ne passe pas uniquement par les recettes.

Un chef transmet une manière de tenir son couteau.

Un ancien montre comment organiser son poste.

Un chef de partie explique le fonctionnement du service.

Un cuisinier expérimenté apprend au nouveau venu les gestes qu’il faut anticiper.

Mais il peut aussi lui transmettre une expression, une histoire ou une plaisanterie.

Un chef qui a connu la « machine à défriser le persil » lorsqu’il était apprenti peut parfaitement la raconter des années plus tard.

Le nouveau qu’il piège aujourd’hui pourra à son tour la transmettre demain.

La plaisanterie devient alors une petite chaîne de transmission.

Le rire comme première porte d’entrée dans la brigade

Lorsqu’elle reste véritablement bon enfant, cette tradition peut avoir une fonction sociale très simple : permettre au nouveau de prendre progressivement ses marques.

Il découvre les lieux.

Il apprend les noms.

Il observe les habitudes.

Il comprend les codes.

Et il découvre aussi que la brigade possède un humour particulier.

Une fois le piège révélé, le nouveau n’est plus seulement celui qui vient d’arriver.

Il possède désormais une première histoire à raconter sur son entrée dans la profession.

La plaisanterie devient alors un souvenir partagé.

La différence entre plaisanterie et bizutage

Cette tradition doit toutefois être distinguée très clairement du bizutage.

Une plaisanterie de brigade n’a de sens que si elle reste légère et respectueuse.

Faire chercher quelques minutes un outil imaginaire avant de révéler la plaisanterie n’est pas comparable à imposer à quelqu’un des actes humiliants, dégradants ou contraires à sa volonté.

Le droit français réprime le bizutage, notamment lorsqu’il consiste à imposer de tels actes dans les cadres définis par le Code pénal.

Le folklore professionnel ne peut donc pas servir de prétexte à l’humiliation.

La tradition n’est intéressante que lorsqu’elle reste ce qu’elle est censée être, une plaisanterie.

Une tradition qui appartient à la mémoire des métiers

Les cuisines professionnelles possèdent une mémoire qui ne se trouve pas uniquement dans les livres.

Elle se transmet par les hommes et les femmes qui y travaillent.

Elle se trouve dans les expressions utilisées pendant le service, les surnoms donnés aux ustensiles, les anecdotes racontées aux jeunes cuisiniers, les habitudes propres à chaque maison et les petites plaisanteries qui reviennent d’une génération à l’autre.

Une partie de cette mémoire disparaît lorsque les anciens quittent le métier sans avoir transmis leurs histoires.

Une autre continue de vivre parce qu’un jeune cuisinier les entend, les retient et les raconte à son tour.

Des plaisanteries qui racontent une époque

Ces blagues peuvent également évoluer avec le matériel et les pratiques.

Un faux outil qui paraissait crédible il y a plusieurs décennies peut devenir incompréhensible pour un jeune cuisinier habitué à une cuisine équipée de machines modernes.

À l’inverse, de nouvelles plaisanteries peuvent apparaître autour des équipements contemporains.

Le folklore de brigade n’est donc pas figé.

Il évolue avec le métier.

Ce qui demeure, c’est le principe, jouer avec les mots, les outils et la culture professionnelle pour créer un moment de complicité.

La cuisine possède aussi son patrimoine invisible

Lorsque l’on parle de patrimoine gastronomique français, on pense spontanément aux grands plats, aux produits régionaux, aux appellations, aux recettes anciennes et aux savoir-faire.

Mais une gastronomie vivante possède également un patrimoine moins visible.

Les gestes en font partie.

Le vocabulaire aussi.

Les histoires également.

Les blagues de brigade appartiennent à cette mémoire quotidienne des métiers de bouche.

Elles ne figurent pas sur une carte de restaurant.

Elles ne sont pas servies à table.

Elles ne sont inscrites dans aucun livre de recettes.

Pourtant, elles racontent quelque chose de la manière dont les cuisiniers vivent leur métier et dont une génération transmet ses codes à la suivante.

La machine n’existe pas, mais l’histoire demeure

La machine à défriser le persil n’a jamais eu sa place dans une cuisine professionnelle.

Elle n’a ni moteur, ni lame, ni poignée, ni référence au catalogue d’un fabricant.

Elle existe pourtant depuis longtemps dans l’imaginaire des brigades.

C’est toute la force de ces petites traditions.

Un objet qui n’existe pas peut devenir un souvenir bien réel.

Un chef peut oublier certains services de sa jeunesse.

Il se souviendra peut-être toujours de la première fois où on lui a demandé d’aller chercher la machine à défriser le persil.

Et lorsqu’il racontera cette histoire à son tour, il transmettra un minuscule morceau de la mémoire des cuisines.

Car la gastronomie française ne se transmet pas seulement dans les assiettes.

Elle se transmet aussi dans les gestes, les mots, les histoires et parfois, tout simplement, dans un éclat de rire autour d’un outil qui n’a jamais existé.