L’ollada Catalane : Le feu sacré des Pyrénées-Orientales

S’il existe un plat qui définit l’identité du département des Pyrénées-Orientales, c’est l’Ollada.

Ce pot-au-feu paysan, dont le nom dérive du récipient en terre cuite dans lequel il mijotait (l’olla), est le pilier de la cuisine de montagne catalane. Comme on dit à Perpignan ou dans le Conflent : « El que bull a l’olla, ho sap la muller » (Ce qui bout dans la marmite, la femme le sait).

I. Histoire et tradition : Le plat du quotidien

L’Ollada est une recette médiévale. Historiquement, c’était le plat unique des familles paysannes de Cerdagne, du Capcir et du Vallespir.

• Un feu qui ne s’éteint jamais : Traditionnellement, l’Ollada cuisait dans l’âtre de la cheminée. On ajoutait des ingrédients au fur et à mesure que la marmite se vidait. C’était une cuisine d’économie où rien ne se perdait.

• Le symbole du porc : En Pays Catalan, le porc est roi. L’Ollada célèbre la « Tuerie du porc » (la matança) en utilisant les morceaux salés et séchés qui assurent la subsistance tout au long de l’hiver.

II. Géographie gourmande : De la plaine à la montagne

Bien que présente dans tout le Roussillon, l’Ollada change de visage selon l’altitude :

• En Cerdagne : Elle est plus riche, souvent agrémentée de davantage de charcuterie pour lutter contre le froid des hauts plateaux.

• Dans la Plaine du Roussillon : Elle se fait parfois plus légère, avec une présence plus marquée des légumes de saison.

III. La recette traditionnelle de l’ollada

Le secret d’une bonne Ollada réside dans le Sagi (lard rance salé), qui donne ce goût si particulier, et dans la cuisson très longue qui doit « fondre » les ingrédients.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

• Les viandes : 1 oreille et 1 pied de porc (salés), 500g de plat de côtes de porc, 1 morceau de jambon sec (l’os est idéal), 1 morceau de Sagi (lard rance), 300g de haricots blancs secs (souvent des « Lingots »).

• Les Légumes : 1 gros chou vert frisé, 6 belles pommes de terre, 4 carottes, 2 poireaux.

• Assaisonnement : Sel (attention au sel déjà présent dans la viande), poivre, ail.

Préparation

1. Le trempage : La veille, faites tremper les haricots blancs.

2. Le bouillon : Dans une grande marmite (l’olla), mettez toutes les viandes (sauf les charcuteries fraîches si vous en ajoutez) et le sagi. Couvrez largement d’eau froide. Portez à ébullition et écumez soigneusement.

3. Le mijotage : Ajoutez les haricots. Laissez cuire à petits bouillons pendant 1h30.

4. Les légumes : Ajoutez le chou coupé en quartiers, les carottes et les poireaux. Laissez encore 1h.

5. La finition : Ajoutez les pommes de terre 30 minutes avant la fin. La soupe est prête quand les haricots s’écrasent et que la viande se détache de l’os.

IV. Variantes : Les boules (Els Balls)

Dans certaines vallées, notamment dans le Vallespir, on ajoute des « Boules » (Pelotes) à l’Ollada.

• C’est une farce faite de viande hachée, d’ail, de persil, d’œuf et de mie de pain (parfois de sang de porc).

• On les roule dans la farine et on les plonge dans le bouillon 20 minutes avant de servir. Cela transforme la soupe en un plat encore plus consistant.

V. Accords mets et vins

L’Ollada est un plat puissant, gras et réconfortant. Il lui faut un vin capable de répondre à cette structure.

• L’accord régional (Rouge) : Un AOC Côtes du Roussillon Villages (Tautavel ou Caramany). Ces vins issus de Syrah, Carignan et Grenache offrent des notes de garrigue et une structure tannique qui soutient parfaitement le gras du porc et du sagi.

• L’accord de puissance : Un Collioure rouge. Sa puissance solaire et ses notes épicées feront écho à la profondeur du bouillon.

• L’audace : Si vous préférez le blanc, choisissez un Roussillon blanc élevé en barrique (Grenache blanc/gris), dont le gras répondra au moelleux des haricots.

Le rite du partage

L’Ollada ne se mange pas, elle se partage.

C’est le plat des dimanches d’hiver et des fêtes de village. Servie en deux temps — d’abord le bouillon avec les légumes, puis les viandes à part sur un grand plat — elle incarne la générosité catalane dans ce qu’elle a de plus brut et de plus sincère.