Marguerite Bise la pionnière des femmes trois étoiles Michelin

Le 8 août 1898 naît à Paris Marguerite Valentine Sautreau, future Marguerite Bise.

Soixante-six ans plus tard, lorsqu’elle disparaît à Talloires, en Haute-Savoie, son nom est définitivement associé à l’une des grandes pages de l’histoire de la gastronomie française.

Entre ces deux dates se déroule le destin d’une cuisinière qui, avec son époux Marius Bise, va transformer une auberge familiale au bord du lac d’Annecy en une grande table reconnue par le Guide Michelin.

En 1951, l’Auberge du Père Bise obtient trois étoiles. Marguerite Bise devient alors la troisième femme à atteindre cette distinction, après Eugénie Brazier et Marie Bourgeois. Elle entre ainsi dans un cercle extrêmement restreint de femmes ayant atteint le sommet de la hiérarchie Michelin de leur époque.

Son histoire ne se résume pourtant pas à trois étoiles. Elle raconte aussi la naissance d’une grande maison régionale, la transmission d’un savoir-faire familial et la place longtemps sous-estimée des femmes dans l’histoire de la haute cuisine française.

Le 8 août 1898 : Naissance d’une future grande cuisinière

Marguerite Valentine Sautreau naît le 8 août 1898 dans le 10e arrondissement de Paris. Les archives de Paris constituent la référence utilisée pour établir sa date de naissance.

Elle appartient à une génération qui va connaître des bouleversements considérables, la Première Guerre mondiale, les années folles, la crise économique, la Seconde Guerre mondiale puis la reconstruction et la transformation profonde de l’hôtellerie française.

Son destin gastronomique va cependant s’écrire loin de la capitale.

Elle épouse Marius Bise, fils de François et Marie Bise, qui ont fondé leur établissement à Talloires, sur les rives du lac d’Annecy.

C’est dans cette maison familiale que Marguerite va progressivement prendre une place déterminante.

1903 : L’histoire commence à Talloires

Pour comprendre la réussite de Marguerite, il faut remonter à la génération précédente.

En 1903, François et Marie Bise ouvrent une auberge à Talloires, au bord du lac d’Annecy. La maison porte alors le nom de ses fondateurs et s’inscrit dans un environnement particulièrement favorable au développement d’une activité d’hospitalité, le lac, les paysages alpins et l’essor progressif du tourisme.

Marie Bise participe elle-même à l’activité culinaire de la maison.

L’établissement est donc, dès son origine, une affaire familiale dans laquelle la cuisine occupe une place centrale.

Le futur destin de Marguerite s’inscrit dans cette continuité.

1928 : Marius et Marguerite Bise prennent la suite

En 1928, Marius Bise et son épouse Marguerite prennent la succession de François et Marie à Talloires. La maison est alors développée sous le nom d’Auberge du Père Bise, en hommage à François Bise.

La répartition des responsabilités au sein du couple devient essentielle à la réussite de l’établissement.

Marius assure notamment l’accueil et la direction de la maison tandis que Marguerite prend une place centrale en cuisine.

Cette organisation est importante pour comprendre son parcours.

Marguerite n’est pas simplement l’épouse du propriétaire d’une auberge devenue célèbre. C’est la cuisinière qui construit la réputation gastronomique de la maison.

Les sources consacrées à l’établissement la présentent comme la figure culinaire qui permet à l’Auberge du Père Bise de gravir progressivement les échelons du Guide Michelin.

1931 : Une première étoile

La reconnaissance Michelin arrive progressivement.

L’Auberge du Père Bise obtient une première étoile en 1931, puis une deuxième en 1933. La maison entre ainsi parmi les établissements remarqués par le guide pour la qualité de sa cuisine.

Cette progression est essentielle.

Marguerite Bise ne devient pas une grande cuisinière du jour au lendemain avec l’attribution des trois étoiles.

Elle construit sa réputation pendant plusieurs années, dans une période où la gastronomie française connaît une profonde transformation.

La cuisine régionale commence alors à être reconnue au-delà de son territoire d’origine, tandis que les guides gastronomiques jouent un rôle croissant dans la hiérarchisation des grandes tables.

Une cuisine de territoire au bord du lac d’Annecy

La force de l’Auberge du Père Bise tient aussi à son emplacement.

Talloires offre à Marguerite Bise un environnement gastronomique très particulier, celui du lac d’Annecy et des Alpes.

La cuisine de la maison s’appuie sur des produits associés à ce territoire et à la grande tradition culinaire française.

Parmi les préparations qui lui sont associées figurent notamment le gratin de queues d’écrevisses et la poularde de Bresse à l’estragon.

Ces plats sont particulièrement révélateurs de son style.

Ils ne reposent pas sur une accumulation d’ingrédients ou sur une cuisine spectaculaire. Ils mettent en avant des produits identifiables et une technique destinée à les valoriser.

L’écrevisse évoque directement l’environnement lacustre de Talloires.

La poularde de Bresse appartient quant à elle au patrimoine des grandes volailles françaises.

Marguerite Bise construit ainsi une cuisine qui s’inscrit dans une géographie précise tout en atteignant le niveau d’exigence de la grande restauration.

1951 : Marguerite Bise entre dans l’histoire du Michelin

L’année 1951 constitue le sommet de son parcours.

L’Auberge du Père Bise reçoit alors sa troisième étoile Michelin. Marguerite Bise devient la troisième femme à obtenir cette distinction, après Eugénie Brazier et Marie Bourgeois.

Cette distinction doit être replacée dans son contexte historique.

Eugénie Brazier avait déjà marqué l’histoire du Guide Michelin en devenant la première femme à obtenir trois étoiles. Elle les avait obtenues en 1933 dans ses deux établissements, à Lyon et au col de la Luère.

Marie Bourgeois, à Priay dans l’Ain, avait également atteint les trois étoiles en 1933.

Marguerite Bise devient donc la troisième.

Il est important de le préciser, elle n’est pas la première femme trois-étoiles, contrairement à ce que certaines présentations simplifiées peuvent laisser entendre.

Elle est la troisième femme à atteindre cette distinction.

Pourquoi cette troisième place est-elle historique ?

Aujourd’hui, la présence de femmes à la tête de grandes cuisines semble moins exceptionnelle qu’au milieu du XXe siècle.

Dans les années 1930 et 1950, la situation est très différente.

La haute cuisine professionnelle est largement structurée autour de brigades masculines et de parcours professionnels qui offrent beaucoup moins de visibilité aux femmes.

Pourtant, les femmes jouent depuis longtemps un rôle fondamental dans les cuisines françaises.

Les Mères lyonnaises, les cuisinières de maison bourgeoise devenues restauratrices, les femmes travaillant dans les auberges et les établissements familiaux constituent une part essentielle de cette histoire.

Eugénie Brazier, Marie Bourgeois puis Marguerite Bise démontrent que les femmes peuvent également atteindre le sommet de la gastronomie reconnue par le Michelin.

Leur histoire est d’autant plus remarquable qu’elle précède de plusieurs décennies l’arrivée d’autres femmes au sommet de la gastronomie française.

Il faudra attendre 2007 pour qu’une quatrième femme, Anne-Sophie Pic, obtienne à nouveau trois étoiles en France.

Plus d’un demi-siècle sépare donc Marguerite Bise de cette nouvelle consécration féminine.

Marguerite Bise, Eugénie Brazier et Marie Bourgeois

Les trois premières femmes trois-étoilées appartiennent à une même génération historique de grandes cuisinières.

Eugénie Brazier

Eugénie Brazier, dite la Mère Brazier, est la première femme à obtenir trois étoiles Michelin. Elle les obtient en 1933 dans ses deux établissements.

Son influence dépasse largement son propre restaurant : elle forme notamment de futurs grands cuisiniers et devient l’une des figures fondatrices de la haute cuisine française du XXe siècle.

Marie Bourgeois

Marie Bourgeois, à Priay dans l’Ain, atteint elle aussi les trois étoiles en 1933.

Elle appartient à cette génération de cuisinières qui font de leur établissement régional une destination gastronomique reconnue.

Marguerite Bise

Marguerite Bise rejoint ce cercle en 1951.

Sa particularité est d’avoir construit cette reconnaissance dans une maison familiale de Talloires, au bord du lac d’Annecy, où la cuisine est étroitement associée au territoire savoyard.

Ces trois femmes montrent ainsi que l’histoire de la haute gastronomie française ne se limite pas aux grandes capitales culinaires.

Elle s’écrit également dans les villages et les territoires.

Une maison familiale devenue institution

L’histoire de Marguerite Bise est inséparable de celle de l’Auberge du Père Bise.

En 1957, son fils François Bise reprend l’établissement avec son épouse Charlyne. Le couple conserve les trois étoiles pendant environ trente ans, prolongeant ainsi la réputation construite par Marguerite et Marius.

Cette continuité familiale est exceptionnelle.

La maison est ainsi passée de François et Marie Bise à Marius et Marguerite, puis à François et Charlyne.

La famille Bise aura donc marqué l’établissement pendant plusieurs générations.

Cette transmission explique en grande partie pourquoi le nom de Marguerite Bise reste associé à l’identité même de l’auberge.

La cuisine de Marguerite Bise

Les sources historiques associent notamment son nom à deux préparations : le gratin de queues d’écrevisses et la poularde de Bresse à l’estragon.

Ces plats doivent être considérés dans le contexte de la cuisine française de son époque.

Il ne s’agit pas encore de la cuisine contemporaine où l’identité d’un chef se construit autour d’une succession de créations individuelles médiatisées.

La grande cuisine repose alors largement sur la maîtrise des produits, des sauces, des cuissons et des préparations classiques.

Marguerite Bise inscrit cette tradition dans son environnement.

L’écrevisse appartient au monde lacustre qui entoure l’auberge.

La volaille de Bresse représente l’un des produits d’exception du patrimoine gastronomique régional.

Cette association entre technique française et produits du territoire constitue l’une des clés de la réputation de l’Auberge du Père Bise.

Une réputation qui dépasse la cuisine

L’Auberge du Père Bise devient progressivement une maison reconnue bien au-delà de Talloires.

Le site officiel de l’établissement rappelle que la maison a accueilli au fil de son histoire des personnalités du monde politique, artistique et culturel, parmi lesquelles Winston Churchill, Jean-Paul Sartre, Richard Nixon, le Shah d’Iran, la reine Elizabeth II et Serge Gainsbourg.

Cette fréquentation illustre une transformation importante de la grande gastronomie au XXe siècle.

Les grandes tables deviennent des destinations.

On ne vient plus seulement y manger, on vient y séjourner, y recevoir, y rencontrer et y vivre une expérience associée à un lieu.

À Talloires, le paysage du lac d’Annecy participe pleinement à cette réputation.

1965 : La disparition de Marguerite Bise

Marguerite Bise meurt le 21 mai 1965 à Talloires, à l’âge de 66 ans.

Elle laisse derrière elle une maison qui a atteint le sommet du classement Michelin et une famille engagée dans la poursuite de cette histoire.

Son fils François prend ensuite la direction culinaire de l’établissement.

La troisième étoile demeure associée à l’Auberge du Père Bise et continue d’accompagner la maison dans les décennies suivantes.

Une transmission familiale exceptionnelle

Après François et Charlyne Bise, c’est leur fille Sophie Bise, petite-fille de Marguerite, qui poursuit à son tour l’histoire familiale.

La maison reste ainsi dans la famille Bise pendant quatre générations avant sa transmission à Jean et Magali Sulpice en 2017.

Cette continuité donne une dimension particulière à l’héritage de Marguerite.

Elle n’a pas seulement laissé quelques recettes ou un palmarès Michelin.

Elle a participé à la construction d’une institution familiale dont l’identité gastronomique s’est transmise pendant plusieurs générations.

2017 : Une nouvelle génération à l’Auberge du Père Bise

Le 5 mai 2017, Jean et Magali Sulpice deviennent propriétaires de l’Auberge du Père Bise.

Ils ouvrent alors un nouveau chapitre de l’histoire de la maison.

Jean Sulpice obtient deux étoiles Michelin à l’Auberge du Père Bise à partir de 2018, distinction que la maison porte aujourd’hui encore.

La cuisine a évidemment évolué.

Le chef travaille aujourd’hui avec une approche contemporaine fortement liée à l’environnement alpin et au lac d’Annecy.

Mais le nom de Marguerite Bise reste inscrit dans l’histoire de la maison.

Marguerite Bise dans l’histoire des femmes de la gastronomie française

L’histoire de Marguerite Bise est particulièrement importante parce qu’elle permet de regarder la gastronomie française autrement.

Pendant longtemps, les grandes histoires de la cuisine ont surtout retenu les noms de grands chefs masculins.

Pourtant, les femmes ont toujours participé à la construction de la cuisine française.

Elles ont travaillé dans les fermes, les maisons bourgeoises, les auberges, les restaurants et les grandes cuisines.

Certaines ont même atteint le sommet de la reconnaissance professionnelle à une époque où cette reconnaissance leur était difficilement accessible.

Eugénie Brazier, Marie Bourgeois et Marguerite Bise en sont les exemples les plus emblématiques dans l’histoire des trois étoiles Michelin de l’avant et de l’immédiat après-guerre.

Marguerite Bise occupe une place particulière dans cette histoire, elle est la troisième femme à obtenir trois étoiles, mais aussi celle qui porte cette distinction à une grande maison régionale installée au bord du lac d’Annecy.

Le véritable héritage de Marguerite Bise

Il serait réducteur de considérer Marguerite Bise uniquement comme « la troisième femme trois-étoilée ».

Son importance réside dans l’ensemble de son parcours.

Elle a contribué à faire d’une auberge familiale une grande table française.

Elle a construit une cuisine reconnue par le Guide Michelin.

Elle a inscrit cette cuisine dans un territoire.

Elle a transmis son savoir-faire à la génération suivante.

Et elle a participé à une histoire plus large, celle de la reconnaissance progressive des femmes au plus haut niveau de la gastronomie française.

Son parcours rappelle également que la grande cuisine française ne s’est pas construite uniquement à Paris ou dans les palaces.

Elle s’est développée dans des maisons familiales, dans des villages et dans des territoires où les produits locaux, l’hospitalité et le savoir-faire pouvaient devenir les fondations d’une grande table.

Le 8 août 1898, une date à retenir

Le 8 août 1898, Marguerite Valentine Sautreau naît à Paris.

En 1951, sous le nom de Marguerite Bise, elle entre dans l’histoire du Guide Michelin en obtenant trois étoiles à l’Auberge du Père Bise, à Talloires.

Elle est alors la troisième femme à atteindre cette distinction, après Eugénie Brazier et Marie Bourgeois.

Son histoire relie ainsi deux mondes : Paris, où elle est née, et Talloires, où elle a construit son œuvre gastronomique.

Elle relie également deux dimensions essentielles de la gastronomie française : la transmission familiale et l’excellence professionnelle.

Marguerite Bise meurt en 1965, mais son nom demeure attaché à une maison qui existe toujours plus d’un siècle après sa création.

Au bord du lac d’Annecy, l’Auberge du Père Bise continue ainsi de porter la mémoire d’une famille et d’une cuisinière qui ont contribué à écrire l’une des pages les plus singulières de la gastronomie française.