La technique du “dégraissage minute” pour sauces et jus : Le secret des chefs pour une gastronomie Française raffinée
Le dégraissage minute est une technique essentielle dans la cuisine professionnelle. Il s’agit d’une méthode rapide et ingénieuse pour retirer l’excès de graisse des bouillons, fonds, et jus de viande sans devoir attendre leur refroidissement...
Pourquoi ma purée est élastique et collante ? L’analyse chimique de l’amidon et les erreurs à ne pas commettre
La purée élastique, grumeleuse ou collante est l’un des échecs les plus fréquents en cuisine, transformant un accompagnement réconfortant en une texture désagréable, souvent comparée à de la « colle ». Ce phénomène n’est pas dû à la malchance, mais à une...
Pourquoi mon plat mijoté est fade alors qu’il a cuit 3 heures ? Le secret des saveurs de la gastronomie Française
La cuisine des plats mijotés est l’un des piliers de la gastronomie française (Bœuf bourguignon, Blanquette, Pot-au-feu). La croyance populaire veut que plus la cuisson est longue, plus le plat est savoureux. Or, ce n’est pas la durée qui donne le goût,...