Hygiène des couteaux en cuisine : Entre héritage des grandes brigades et exigences de la sécurité alimentaire
Dans l’univers de la gastronomie, le couteau occupe une place à part. Plus qu’un simple ustensile, il est le prolongement du geste du cuisinier, l’outil qui accompagne chaque préparation, de l’épluchage le plus délicat au désossage le plus...
Vougeot, au cœur de la Côte de Nuits, l’histoire d’un clos devenu mythe bourguignon
Peu de vignobles français concentrent autant d’histoire sur une aussi petite surface que Vougeot. Ce village de Côte-d’Or, niché en plein cœur de la Côte de Nuits, abrite à la fois une appellation villageoise, l’AOC Vougeot, et l’un des noms...
Le merlu de ligne : La pêche artisanale qui redonne ses lettres de noblesse à un poisson oublié
Longtemps relégué au rang de poisson bon marché, presque banal, le merlu connaît depuis quelques années une forme de réhabilitation, portée notamment par une pêche artisanale exigeante, la pêche à la ligne. Le cas le plus emblématique et le mieux structuré se trouve...
La soupe de poisson : L’expression la plus authentique des terroirs maritimes français
Des criées de Boulogne-sur-Mer aux calanques de Marseille, des ports bretons aux golfes corses, la soupe de poisson occupe une place singulière dans le patrimoine gastronomique français. Derrière une appellation unique se cache une remarquable diversité de recettes,...
La naissance du petit-four : Quand la chaleur perdue du four à pain inventait la pâtisserie fine
Le petit-four est aujourd’hui associé au raffinement, ces petites bouchées sucrées ou salées qui closent un repas gastronomique ou accompagnent le café. Son nom, pourtant, ne vient pas de sa taille miniature, mais d’un détail bien plus technique et bien...
Tout filmer, tout fermer, tout dater : Le réflexe qui change tout dans votre cuisine
Il y a un geste que l’on retrouve dans toutes les grandes cuisines professionnelles, et qui, curieusement, disparaît trop souvent dès que l’on rentre chez soi, couvrir systématiquement chaque plat avant de le ranger au frigo. Un bol de restes posé « tel...
Comment faire une rouille pour les soupes de poisson : La méthode d’Escoffier
La rouille est indissociable de la bouillabaisse et des soupes de poisson provençales, servie en accompagnement pour être tartinée sur des croûtons et fondue dans le bouillon brûlant. Mais que dit exactement Auguste Escoffier, référence absolue de la cuisine française...
Saint-Bris : L’exception bourguignonne, le Sauvignon oublié du Grand Auxerrois
Dans l’univers prestigieux des vins de Bourgogne, certains noms résonnent immédiatement, Chablis, Meursault, Puligny-Montrachet, Gevrey-Chambertin. Pourtant, à quelques kilomètres d’Auxerre, dans les paysages vallonnés de l’Yonne, un vin blanc cultive une différence...
