23 septembre 1900 : Fête des municipalités de France et de l’étranger au bois de Vincennes

Le 23 septembre 1900, Paris accueille une manifestation originale dans le cadre de l’Exposition universelle, la Fête des municipalités de France et de l’étranger. Après les cérémonies et le grand banquet des maires organisé la veille, les festivités se poursuivent au bois de Vincennes autour d’un déjeuner officiel.

Plus d’un siècle plus tard, cette journée est encore documentée par un objet exceptionnel, le menu conservé dans les collections du Musée Carnavalet, Histoire de Paris. Le programme comporte plusieurs pages ainsi qu’une double page sur papier transparent sur laquelle est imprimé le menu du déjeuner. Il est assemblé par un ruban aux couleurs du drapeau français. Le Petit Palais conserve également un livret-menu de cette même journée, réalisé par Édouard Devambez et daté du 23 septembre 1900.

Le contenu de la carte est particulièrement révélateur de la grande cuisine française de la Belle Époque. Il présente une succession de préparations raffinées, faisant appel aux crustacés, aux poissons nobles, au gibier, aux volailles de qualité, au foie gras, aux fruits de saison et aux glaces.

Un déjeuner officiel dans le cadre de l’Exposition universelle

L’Exposition universelle internationale de 1900 transforme Paris en vitrine internationale pendant plusieurs mois. Les visiteurs peuvent y découvrir les progrès industriels, scientifiques et artistiques, mais aussi les modes de vie, les productions et les savoir-faire.

Les manifestations officielles constituent une partie importante de cette mise en scène. Les municipalités françaises et étrangères sont associées à plusieurs cérémonies et réceptions.

Le déjeuner du 23 septembre s’inscrit dans cette logique. Il ne s’agit pas d’un simple repas servi dans un établissement parisien, le menu fait partie intégrante d’une manifestation officielle organisée au bois de Vincennes.

Le document conservé par le Musée Carnavalet confirme d’ailleurs le soin apporté à la présentation de l’ensemble. La couverture, l’illustration, les pages intérieures et le menu sont conçus comme un véritable objet commémoratif.

Le menu du déjeuner du 23 septembre 1900

La carte est organisée selon la succession classique d’un grand repas de réception de la fin du XIXe siècle.

Hors-d’œuvre

Rissoles Parisienne

Bouchées de Crevettes

Le repas commence par deux préparations servies dans la catégorie des hors-d’œuvre.

La rissole appartient à la grande famille des préparations de pâte garnies. Dans la cuisine classique, elle peut recevoir différentes farces et être frite ou cuite selon la préparation employée. La mention « Parisienne » inscrit ici la préparation dans le vocabulaire de la haute cuisine française.

Les bouchées de crevettes appartiennent à une autre grande tradition de la cuisine de réception, les petites pièces de pâte garnies d’une préparation fine. La crevette apporte un produit marin délicat, tandis que la présentation en bouchée permet un service élégant et adapté à un repas officiel.

Dès le début du déjeuner, le menu annonce donc une cuisine de précision, fondée sur des préparations individuelles et raffinées.

Le relevé : Suprêmes de barbue

Relevé

Suprêmes de Barbue au Soubise

Le relevé constitue alors un service important du grand repas français. Il vient après les hors-d’œuvre et présente généralement une préparation plus substantielle.

La barbue est un poisson plat de grande qualité gastronomique, proche du turbot par sa morphologie et traditionnellement apprécié dans la cuisine française. Employer ses « suprêmes » revient à mettre en avant les parties les plus nobles du poisson.

L’association avec la préparation Soubise est particulièrement caractéristique de la cuisine classique. La garniture ou sauce Soubise est traditionnellement construite autour de l’oignon, travaillé de manière à obtenir une préparation douce et fondante. Dans la haute cuisine française, elle accompagne notamment certaines pièces de viande, de volaille ou d’autres préparations.

Le choix de la barbue montre ici que le poisson occupe une place importante dans les grands repas de cérémonie. Il ne s’agit pas d’un simple poisson de consommation courante, mais d’un produit associé aux tables recherchées.

Cette étape du menu permet également d’observer une caractéristique essentielle de la cuisine française de cette période, le produit est rarement présenté seul. Il est intégré à une construction culinaire associant cuisson, sauce ou garniture et présentation.

Les entrées : Le chevreuil et les poulardes de Bresse

Entrées

Cuissots de Chevreuil Provençale

Poulardes de Bresse à la Russe

Le service des entrées marque un changement de registre. Après le poisson, la carte fait place aux viandes.

Le premier plat met à l’honneur le chevreuil, gibier particulièrement associé à la cuisine de chasse et aux grandes tables. Le menu indique précisément les cuissots, c’est-à-dire les parties correspondant aux membres postérieurs de l’animal.

L’adjectif « Provençale » appartient au vocabulaire classique des garnitures et préparations régionales utilisées par les cuisiniers de cette époque. Il signale une orientation gustative et technique différente des préparations de chasse plus directement associées aux sauces de venaison.

Le second plat met en avant les poulardes de Bresse.

La présence de la Bresse dans un menu officiel de 1900 est particulièrement significative. La volaille de Bresse jouit déjà à cette époque d’une réputation gastronomique considérable. Le terme « poularde » désigne une jeune poule engraissée, recherchée pour la qualité et la finesse de sa chair.

La préparation est indiquée « à la Russe », rappelant que la grande cuisine française de la Belle Époque n’hésite pas à intégrer dans son vocabulaire des références étrangères.

Le menu juxtapose ainsi deux univers : le gibier de chasse et une volaille réputée pour sa qualité. Cette association illustre parfaitement l’abondance et le caractère cérémoniel du repas.

Le sorbet : Une pause dans le repas

Sorbets

Granités au Champagne

Le granité intervient comme une interruption entre les services importants du repas.

Le champagne n’est pas seulement présent comme boisson, il entre directement dans la composition de cette préparation glacée.

Les granités et sorbets occupent une place particulière dans les grands repas de la cuisine française de cette époque. Ils permettent d’introduire une préparation froide, légère et rafraîchissante entre deux ensembles de plats.

Le choix du champagne est également révélateur du caractère festif du déjeuner. Le vin effervescent est ici transformé en élément gastronomique.

Cette pratique témoigne d’une cuisine qui cherche autant à construire un rythme qu’à accumuler les plats.

Les rôtis : Faisans et perdreaux

Rôtis

Faisans flanqués de Perdreaux sur Croustades

Le service des rôtis constitue l’un des grands moments du repas.

Le menu associe ici deux gibiers à plumes : le faisan et le perdreau.

Le faisan est depuis longtemps associé aux grandes tables et aux repas de cérémonie. Sa présence dans un déjeuner officiel est donc parfaitement cohérente avec le caractère prestigieux de la manifestation.

Les perdreaux complètent ce service de gibier.

L’expression « flanqués de » appartient au vocabulaire de la grande cuisine de l’époque. Elle décrit une présentation dans laquelle un élément accompagne ou encadre la pièce principale.

Les oiseaux sont ici servis sur croustades, ce qui ajoute une dimension de présentation à la préparation. La croustade permet de disposer ou d’accompagner certains éléments du plat tout en apportant une composante croustillante.

Ce service montre particulièrement bien la conception de la haute cuisine de 1900 : le plat doit être savoureux, mais également spectaculaire dans son dressage.

La salade française

Salade

Salade Française

Après le service des rôtis vient la salade.

Le menu ne détaille pas sa composition. Il faut donc éviter de lui attribuer des ingrédients précis qui ne figurent pas sur la carte.

Cette sobriété apparente contraste avec les intitulés très travaillés des services précédents. La salade joue cependant son rôle traditionnel dans la progression du repas, en apportant fraîcheur et légèreté après les préparations de gibier et de volaille.

L’emploi du terme « Française » est également intéressant : la salade est présentée selon une appellation suffisamment identifiable pour les convives sans que le menu ait besoin d’en détailler les composants.

Les entremets : Les pêches de Montreuil

Entremets

Pêches de Montreuil au Kirsch

Glaces Potel

Le repas se poursuit avec deux préparations relevant des entremets.

La première met en valeur les pêches de Montreuil, production fruitière alors particulièrement renommée dans les environs de Paris.

Montreuil est célèbre depuis le XVIIIe siècle pour ses vergers de pêchers cultivés contre des murs. Cette technique permettait de créer un microclimat favorable à la maturation des fruits.

La présence de ces pêches dans un repas officiel constitue donc un véritable choix de produit. Le menu ne se contente pas d’indiquer « pêches », il précise leur origine, ce qui témoigne de la valeur gastronomique attachée à cette production.

Le kirsch apporte une dimension alcoolisée à la préparation et correspond aux usages de la grande cuisine de l’époque pour accompagner certains fruits.

Viennent ensuite les Glaces Potel.

Le terme « Potel » renvoie ici à la maison Potel et Chabot, entreprise spécialisée dans l’organisation de grands repas et banquets. La présence de ses glaces dans le menu s’inscrit donc dans le contexte de la restauration de réception.

Le dessert

Dessert

Le menu distingue ensuite explicitement le service du dessert.

La carte conservée au Musée Carnavalet place cette mention après les entremets, conformément à la structure du repas.

Cette organisation est révélatrice du formalisme de la grande table de l’époque. Chaque catégorie possède sa place et participe à une progression construite du repas.

Le dessert ne constitue donc pas simplement la dernière assiette sucrée, il clôt une succession de services dont l’ordre répond aux usages de la cuisine française classique.

Les vins du déjeuner

Le menu associe également plusieurs boissons à la réception.

Moulin-à-Vent

Chablis-Moutonne

Pommard

Champagne Monopole

Fine Champagne

Rhum Saint-James

La sélection montre une volonté de couvrir différents moments et différentes préparations du repas.

Le Moulin-à-Vent, vin du Beaujolais, représente un vignoble alors déjà reconnu pour ses vins rouges.

Le Chablis-Moutonne appartient au registre des grands vins blancs de Bourgogne. Sa présence est particulièrement cohérente avec le service de la barbue.

Le Pommard, vin rouge de Bourgogne, accompagne quant à lui les services de viandes et de gibier.

Le champagne occupe une place particulière dans le menu puisqu’il apparaît également dans le granité. La mention « Champagne Monopole » renvoie à une appellation commerciale de champagne de cette période.

La Fine Champagne et le Rhum Saint-James complètent la liste des alcools proposés.

Cette succession illustre une caractéristique essentielle des grands repas de la Belle Époque, les boissons ne sont pas considérées comme un simple accompagnement. Elles participent à la construction globale du repas.

Une cuisine de produits prestigieux

À la lecture de cette carte, plusieurs produits se détachent immédiatement.

La crevette, la barbue, le chevreuil, la poularde de Bresse, le faisan, le perdreau, les pêches de Montreuil et les vins sélectionnés appartiennent tous à une gastronomie de réception.

Le menu associe ainsi :

• des produits de la mer ;

• des crustacés ;

• du gibier à poil ;

• du gibier à plumes ;

• une volaille réputée ;

• des fruits bénéficiant d’une forte réputation ;

• des vins de Bourgogne et du Beaujolais ;

• du champagne ;

• des spiritueux.

La carte ne cherche pas la simplicité. Elle affirme au contraire le caractère exceptionnel de la journée par la diversité des produits et la multiplication des préparations.

Une cuisine française ouverte aux influences étrangères

Le menu est également intéressant par son vocabulaire.

La cuisine française de la Belle Époque est extrêmement codifiée, mais elle n’est pas fermée aux influences extérieures.

La présence de préparations « à la Russe » en est un exemple. Elle témoigne de la circulation internationale des pratiques culinaires et des appellations gastronomiques.

Cette ouverture correspond parfaitement au contexte de l’Exposition universelle de 1900, manifestation internationale dans laquelle Paris reçoit des visiteurs et des représentants venus de nombreux pays.

La cuisine française conserve son rôle de langage gastronomique dominant tout en intégrant des références venues d’autres horizons.

Le rôle de la maison Potel et Chabot

La mention des Glaces Potel permet également de rapprocher le menu du monde de la grande restauration de réception.

Potel et Chabot est alors une maison spécialisée dans l’organisation de banquets et de grands repas. Elle intervient notamment lors de manifestations de très grande ampleur.

Le banquet des maires du 22 septembre 1900, organisé la veille, est lui aussi associé à cette maison.

La présence des Glaces Potel sur le menu du lendemain rappelle donc que ces manifestations reposent sur une véritable organisation professionnelle du repas.

Il faut toutefois distinguer les deux événements, le banquet monumental des maires du 22 septembre et le déjeuner de la Fête des municipalités du 23 septembre sont deux manifestations distinctes.

Un menu qui raconte une époque

Le menu du 23 septembre 1900 constitue aujourd’hui une source exceptionnelle pour comprendre la gastronomie officielle de la Belle Époque.

Il ne raconte pas seulement ce que l’on mangeait. Il montre comment un grand repas était pensé.

L’ordre des services est soigneusement établi. Les préparations sont nommées avec précision. Les produits prestigieux sont mis en avant. Les origines géographiques apparaissent lorsqu’elles constituent un élément de valeur gastronomique.

La poularde de Bresse et les pêches de Montreuil sont particulièrement révélatrices de cette logique.

Dans les deux cas, l’origine du produit participe à son identité gastronomique.

La carte montre également l’importance du gibier dans les grands repas de l’époque. Chevreuil, faisans et perdreaux occupent une place qui serait difficile à reproduire dans la restauration contemporaine ordinaire.

Le menu comme objet patrimonial

Le document conservé au Musée Carnavalet possède une particularité remarquable : le menu est imprimé sur une double page de papier transparent intégrée au programme.

Le programme compte quatre pages recto-verso et cette double page supplémentaire. La couverture est illustrée, les pages internes reproduisent une peinture et l’ensemble est assemblé par un ruban aux couleurs du drapeau français.

Le menu devient ainsi un véritable objet de cérémonie.

Le Petit Palais conserve de son côté un autre exemplaire ou livret lié au déjeuner, inventorié sous le numéro PPL117. Cette pièce mesure 32 centimètres de hauteur sur 15,5 centimètres de largeur et renferme notamment quatre cartons d’invitation. Elle est attribuée à Édouard Devambez et aux Éditions d’art Devambez.

Ces deux documents montrent l’importance accordée à la mémoire matérielle de la manifestation.

Une gastronomie de représentation

Le déjeuner du 23 septembre 1900 révèle enfin une fonction essentielle de la gastronomie officielle, représenter.

Le repas doit réunir les convives, mais il doit également être à la hauteur de l’événement.

Le choix des produits, l’ordre des services, les appellations culinaires, les vins et la présentation du menu participent tous à cette représentation.

La cuisine française est alors déjà structurée par un vocabulaire extrêmement riche. Les notions de relevés, entrées, rôtis, entremets et desserts permettent d’organiser le repas comme une véritable composition.

Le menu du bois de Vincennes en est une illustration particulièrement nette.

Le 23 septembre 1900, une photographie de la grande cuisine française

Plus de 120 ans après, la carte du déjeuner permet de faire apparaître une gastronomie française située à un moment charnière.

La cuisine classique héritée du XIXe siècle est encore pleinement présente : gibier, volailles, poissons nobles, sauces, garnitures, croustades, glaces et grands vins.

Mais elle est déjà profondément internationale dans ses références et dans son contexte.

L’Exposition universelle attire le monde à Paris. Les municipalités françaises et étrangères sont réunies. Le repas devient un espace de rencontre. La gastronomie française sert de langage commun et de démonstration de savoir-faire.

Le menu constitue aujourd’hui l’un des témoignages les plus précis de cette journée.

Il suffit de lire sa succession pour mesurer l’ampleur du repas : Rissoles Parisienne, Bouchées de Crevettes, Suprêmes de Barbue au Soubise, Cuissots de Chevreuil Provençale, Poulardes de Bresse à la Russe, Granités au Champagne, Faisans flanqués de Perdreaux sur Croustades, Salade Française, Pêches de Montreuil au Kirsch et Glaces Potel.

Ce n’est pas seulement une liste de plats. C’est une véritable photographie de la table officielle française en 1900.

Le document conservé par les musées parisiens permet ainsi de retrouver, service après service, une gastronomie où le produit, la technique, le terroir, le prestige et le cérémonial étaient étroitement associés.

Le 23 septembre 1900, au bois de Vincennes, la Fête des municipalités était donc aussi une démonstration de la place occupée par la gastronomie dans la représentation de la France à la Belle Époque.

Le menu reproduit ci-dessus suit le document conservé au Musée Carnavalet ; la notice précise notamment que le menu est imprimé sur une double page transparente. (Paris Musées Collections) Le Petit Palais conserve également le livret-menu daté du 23 septembre 1900, sous l’inventaire PPL117.