Si la réputation du Maroilles n’est plus à faire, les amateurs de sensations fromagères se tournent de plus en plus vers une pépite plus confidentielle mais tout aussi typée : le Carré de Vinage.
Né au cœur du « Fer à Cheval » de la Lys, ce fromage est le fruit d’une rencontre entre une tradition séculaire et la volonté d’une famille de redonner ses lettres de noblesse au lait de la vallée.
1. Un berceau historique : La ferme du Vinage
Contrairement à beaucoup de fromages dont les origines se perdent dans la nuit des temps médiévaux, le Carré de Vinage a une histoire moderne très précise, indissociable de la ferme du Vinage située à Roncq, aux portes de Lille.
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Le nom : Vinage ne fait pas référence au vin, mais au nom du lieu-dit où est établie l’exploitation. Ce terme ancien désignait autrefois un droit seigneurial lié à la circulation des marchandises ou à la production locale.
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La renaissance (1985) : Sous l’impulsion de Thérèse-Marie Coustenoble, la ferme décide de transformer son lait sur place pour faire face à la crise laitière. Le Carré de Vinage naît de cette volonté de créer un fromage à pâte molle et croûte lavée qui reflète la richesse des pâturages humides de la vallée de la Lys.
2. Technique et fabrication : L’art du lavage
Le Carré de Vinage appartient à la noble famille des fromages à croûte lavée, comme le Munster ou le Pont-l’Évêque.
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Le lait : Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de vache. La qualité du lait est primordiale, les vaches étant nourries avec le fourrage de la ferme, ce qui confère au fromage des notes de noisette et de foin frais.
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L’affinage : Pendant environ 4 à 5 semaines, le fromage est soigné. Il est frotté à la main avec de l’eau légèrement salée. C’est ce processus qui permet au Brevibacterium linens (le ferment du rouge) de se développer, donnant à la croûte cette couleur orangée caractéristique et ce parfum puissant.
3. Profil gastronomique : Puissance et onctuosité
Ne vous fiez pas à son odeur affirmée, typique des fromages du Nord. Le Carré de Vinage cache un cœur d’une grande douceur.
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L’aspect : Une croûte orangée, légèrement humide et brossée. Sa forme carrée rappelle les pavés du Nord.
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La texture : La pâte est souple, onctueuse, parsemée de petits yeux (trous). À pleine maturité, elle devient presque coulante sous la croûte.
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Le goût : Un équilibre parfait entre le caractère animal de la croûte et le crémeux lactique du cœur. On y décèle des arômes de sous-bois et une pointe d’amertume noble.
4. Comment le déguster ?
Pour Aventure Culinaire, nous avons soumis le Carré de Vinage à notre protocole de dégustation habituel. Voici le verdict pour en tirer le meilleur :
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Le plateau : Sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant la dégustation. Il doit être à température ambiante pour que ses arômes se libèrent et que sa texture s’assouplisse.
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L’accord de terroir : Accompagnez-le d’une bière du Nord, idéalement une Triple de garde ou une bière ambrée. Le gaz carbonique et l’amertume du houblon viennent nettoyer le palais après le gras du fromage.
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Côté pain : Un pain de campagne au levain ou un pain aux noix offre le contraste de texture idéal.
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En cuisine : Essayez-le dans une version locale de la tartiflette (la Roncquoise) ou fondu sur une tranche de pain grillée avec une pointe de miel pour adoucir son caractère.
Le verdict d’Aventure Culinaire
Le Carré de Vinage est la preuve que le patrimoine fromager français est vivant. Il incarne une agriculture durable, locale et fière de ses racines.
C’est un incontournable pour quiconque veut comprendre la diversité des Hauts-de-France au-delà des clichés.
