Dans le paysage gastronomique français, certaines spécialités sont immédiatement reconnaissables, un fromage, une charcuterie, une pâtisserie ou un vin suffisent parfois à évoquer leur région.
D’autres produits sont beaucoup plus discrets. Ils ne bénéficient ni d’une notoriété nationale ni d’une importante production industrielle, mais demeurent profondément attachés à un territoire.
Le lentillon de Noyon appartient à cette seconde catégorie.
Cette petite légumineuse cultivée dans le Noyonnais, autour de Noyon dans l’Oise, fait partie des produits qui ont contribué à l’identité alimentaire de la Picardie. Sa petite taille, sa couleur brun clair, sa peau fine et sa texture délicate lui donnent une personnalité différente de celle des lentilles plus largement commercialisées.
Répertorié parmi les produits du terroir du Noyonnais et dans les inventaires consacrés au patrimoine culinaire de la Picardie, le lentillon de Noyon témoigne d’une époque où les productions agricoles étaient beaucoup plus étroitement liées aux territoires.
Son histoire est celle d’une petite production agricole qui a connu la concurrence d’autres variétés de lentilles avant de conserver une place confidentielle dans son terroir d’origine.
Aujourd’hui, son intérêt ne repose pas sur une production massive, mais précisément sur cette relation étroite entre une graine, un sol et une histoire locale.
Noyon, au cœur du terroir picard
Noyon se trouve dans le département de l’Oise, au cœur de l’ancienne Picardie.
Le Noyonnais s’organise autour de la vallée de l’Oise et présente un paysage agricole composé de terres cultivées, de prairies, de vallées et de secteurs boisés.
Cette géographie a favorisé au fil du temps une agriculture diversifiée.
Le territoire a notamment été réputé pour ses productions fruitières et maraîchères. Le développement des moyens de transport au XIXe siècle a également permis aux productions du Noyonnais d’atteindre des marchés plus éloignés, notamment les Halles de Paris.
Dans cet environnement agricole, le lentillon a trouvé sa place parmi les cultures alimentaires du territoire.
Il n’est pas le produit le plus spectaculaire de la région.
C’est justement ce qui fait son intérêt.
Une culture ancienne dans le Noyonnais
La culture du lentillon est attestée à Noyon au XIXe siècle.
Cette petite lentille se distinguait alors par son calibre réduit et sa couleur particulière. Elle appartenait à une famille de petites lentilles autrefois davantage représentées dans les cultures françaises.
Le terme « lentillon » n’est d’ailleurs pas exclusivement réservé au produit de Noyon. Il désigne historiquement une petite lentille et a été utilisé dans différents territoires.
Il faut donc distinguer le nom générique de la dénomination locale.
Le lentillon de Noyon correspond à une production territorialisée, tandis que le terme « lentillon » possède une histoire beaucoup plus large dans la langue et dans l’agriculture françaises.
Le lentillon dans la famille des lentilles picardes
Au début du XXe siècle, le lentillon n’est pas la seule petite lentille cultivée en Picardie.
Les productions régionales comprenaient notamment différentes formes de lentilles, parmi lesquelles des lentilles dites de Picardie ou des lentilles à la Reine.
Cette diversité témoigne d’une époque où les cultures de légumineuses étaient davantage liées aux territoires et aux habitudes agricoles locales.
Les variétés n’étaient pas nécessairement uniformisées comme peuvent l’être aujourd’hui les productions destinées à une commercialisation nationale.
Chaque région pouvait conserver ses types de semences, ses pratiques culturales et ses usages culinaires.
La lentille constituait par ailleurs un aliment particulièrement adapté aux économies rurales, elle se conserve facilement à l’état sec, apporte des protéines végétales et peut être consommée pendant les mois où les produits frais sont moins abondants.
Une petite lentille face à la concurrence
Au cours du XXe siècle, le lentillon de Noyon perd progressivement du terrain.
La culture des lentilles se concentre davantage sur certaines productions devenues plus importantes commercialement. Des variétés bénéficiant d’une meilleure diffusion nationale prennent progressivement une place dominante.
Le lentillon de Noyon demeure alors une production locale et confidentielle.
Ce phénomène n’est pas propre à Noyon.
De nombreuses variétés locales françaises ont connu la même évolution, lorsqu’une variété bénéficie d’un marché plus vaste, d’une meilleure organisation commerciale ou d’une réputation nationale, les petites productions territoriales deviennent économiquement plus difficiles à maintenir.
Certaines disparaissent.
D’autres survivent grâce à quelques producteurs, à la mémoire locale et à une demande attachée au patrimoine gastronomique.
Le lentillon de Noyon appartient à cette seconde histoire.
Un terroir associé à la finesse du produit
Le lentillon de Noyon est associé aux terres du Noyonnais.
Les terres légères et sablonneuses du territoire sont traditionnellement considérées comme particulièrement favorables à sa culture.
Cette implantation est notamment associée à la finesse de sa peau.
À la cuisson, celle-ci devient peu perceptible.
Le grain conserve par ailleurs une bonne tenue tout en offrant une texture délicate.
La différence avec une lentille plus ordinaire se remarque donc moins par un parfum extrêmement puissant que par l’équilibre entre finesse de peau, texture et douceur.
Le lentillon développe une saveur délicate, avec des notes pouvant évoquer la noisette.
Cette discrétion aromatique en fait une légumineuse particulièrement intéressante en cuisine.
Une petite légumineuse de caractère
Visuellement, le lentillon de Noyon se distingue par son petit calibre.
Sa couleur tend vers le brun clair et son aspect est généralement plus délicat que celui de nombreuses lentilles vertes classiques.
Cette petite taille participe à son comportement en cuisson.
Le lentillon peut cuire rapidement et ne nécessite pas de trempage préalable.
Il convient cependant de le trier avant cuisson afin d’éliminer les éventuels petits débris, puis de le rincer soigneusement.
Une cuisson d’environ vingt à vingt-cinq minutes permet généralement d’obtenir un grain tendre tout en conservant une bonne tenue.
Le temps exact dépend naturellement de l’âge du produit et de ses conditions de conservation.
Un produit du patrimoine culinaire picard
Le lentillon de Noyon appartient au patrimoine gastronomique régional recensé dans les travaux consacrés à la Picardie.
Sa présence dans les inventaires du patrimoine culinaire français est significative.
Ces travaux avaient pour ambition de conserver la mémoire des productions agricoles, des spécialités alimentaires et des savoir-faire régionaux qui constituent la diversité de la gastronomie française.
Le lentillon y apparaît aux côtés de nombreux produits et préparations caractéristiques de la Picardie.
Cette présence permet de replacer le produit dans une histoire plus large, celle des cultures agricoles qui ont nourri les populations locales sans nécessairement accéder à une notoriété nationale.
Le lentillon dans la cuisine picarde
Comme les autres lentilles, le lentillon de Noyon appartient à la cuisine des produits simples et nourrissants.
Il peut être consommé chaud ou froid.
Sa finesse permet de l’utiliser dans une salade, une garniture, une soupe ou une préparation plus élaborée.
Il peut notamment accompagner une viande de porc, association qui correspond à la logique des cuisines régionales françaises où les légumineuses sèches sont fréquemment associées aux produits de charcuterie.
Le lentillon peut également être préparé en velouté.
Sa texture permet enfin de l’intégrer à une cuisine contemporaine dans laquelle les légumineuses occupent une place nouvelle.
L’essentiel est de ne pas masquer son goût.
Comment cuire le lentillon de Noyon ?
Le lentillon ne demande pas de trempage préalable.
Avant la cuisson, le trier afin d’éliminer les éventuels petits débris puis le rincer à l’eau froide.
Le placer dans une casserole avec une grande quantité d’eau froide.
Ajouter éventuellement une carotte, un oignon, une feuille de laurier et une branche de thym.
Porter progressivement à frémissement puis maintenir une cuisson douce.
Compter environ vingt à vingt-cinq minutes, en surveillant régulièrement la texture.
Le lentillon doit être tendre sans devenir pâteux.
Égoutter dès que la cuisson est atteinte.
Pour une préparation froide, le laisser tiédir quelques minutes avant de l’assaisonner.
Recette du lentillon de Noyon en salade
Ingrédients pour 4 personnes
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250 g de lentillon de Noyon
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1 carotte
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1 petite échalote
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1 petit oignon
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1 feuille de laurier
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1 branche de thym
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2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
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4 cuillères à soupe d’huile de colza ou de noix
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1 cuillère à café de moutarde
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Persil frais
Préparation
Rincer les lentillons à l’eau froide.
Les placer dans une casserole avec la carotte coupée en morceaux, l’oignon, le laurier et le thym.
Couvrir largement d’eau froide.
Porter à frémissement puis cuire doucement pendant environ vingt à vingt-cinq minutes.
Surveiller la cuisson afin que les grains restent entiers.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, la moutarde, l’huile, le sel et le poivre.
Lorsque les lentillons sont cuits, les égoutter soigneusement.
Retirer le laurier, le thym, l’oignon et les morceaux de carotte.
Ajouter l’échalote finement ciselée.
Verser la vinaigrette alors que les lentillons sont encore tièdes afin qu’ils absorbent mieux les arômes.
Mélanger délicatement.
Ajouter le persil haché au dernier moment.
Servir tiède ou à température ambiante.
Lentillon de Noyon et porc
L’association avec le porc appartient naturellement à l’univers gastronomique des lentilles.
Pour une version plus généreuse, le lentillon peut être servi avec une pièce de porc braisée ou fumée.
Faire cuire les lentillons séparément afin de préserver leur texture.
Préparer parallèlement une garniture composée d’oignon, de carotte et de céleri.
Ajouter le porc en fin de cuisson et incorporer les lentillons juste avant le service.
La sauce doit rester légère.
Un jus de cuisson réduit suffit à enrober les grains sans les transformer en purée.
Cette préparation retrouve l’esprit des plats de légumineuses et de viande caractéristiques des cuisines rurales françaises tout en respectant la finesse du produit.
Lentillon de Noyon en velouté
Le lentillon peut également être transformé en velouté.
Faire revenir doucement un oignon dans un peu de matière grasse.
Ajouter les lentillons rincés puis couvrir de bouillon.
Ajouter une carotte et une petite quantité de poireau.
Cuire jusqu’à ce que les lentillons soient parfaitement tendres.
Mixer finement.
Pour une texture plus onctueuse, ajouter une petite quantité de crème fraîche.
Quelques grains entiers déposés au centre de l’assiette permettent de rappeler la matière première.
Salade de lentillon, œuf mollet et herbes fraîches
Le lentillon se prête particulièrement bien à une cuisine contemporaine.
Après cuisson, le laisser légèrement tiédir puis l’assaisonner avec une vinaigrette à base de vinaigre de cidre, d’huile de colza et de moutarde.
Ajouter de la ciboulette, du persil et quelques échalotes finement ciselées.
Servir avec un œuf mollet.
Le jaune encore crémeux forme alors une sauce naturelle qui enveloppe les grains.
Cette préparation permet de mettre en évidence une qualité essentielle du lentillon : sa capacité à rester entier tout en offrant une texture tendre.
Avec quels produits associer le lentillon de Noyon ?
Sa finesse autorise de nombreuses associations.
Les légumes
Carotte, poireau, oignon, céleri, panais et courge fonctionnent particulièrement bien.
Les légumes légèrement sucrés prolongent la douceur naturelle du lentillon.
Les herbes
Persil, ciboulette, cerfeuil et thym permettent de relever le plat sans couvrir le goût de la légumineuse.
Les produits fumés
Le porc fumé, le lard ou certains poissons fumés apportent une dimension plus puissante.
La quantité doit cependant rester maîtrisée.
Les œufs
Œuf mollet, œuf poché ou œuf parfait forment des associations particulièrement intéressantes.
La texture crémeuse du jaune contraste avec la tenue du lentillon.
Une légumineuse qui raconte une autre Picardie
Lorsque l’on évoque la gastronomie picarde, les images les plus connues sont souvent associées aux produits de la mer, aux pommes de terre, aux légumes, aux charcuteries ou aux grandes spécialités pâtissières.
Le lentillon rappelle pourtant que le patrimoine alimentaire d’une région ne se limite pas à ses plats les plus célèbres.
Il existe aussi une gastronomie des champs.
Une gastronomie des semences.
Une gastronomie des petites productions qui ont accompagné pendant des générations l’alimentation quotidienne des populations rurales.
Le lentillon appartient à cette histoire.
Sa petite taille est presque symbolique.
Il ne possède pas l’apparence spectaculaire d’un produit gastronomique prestigieux. Il ne bénéficie pas d’une grande industrie. Il ne s’impose pas dans les rayons de la grande distribution.
Mais il porte le nom d’un territoire.
Et ce nom est essentiel.
Le lentillon de Noyon face aux autres lentilles françaises
La France possède une longue tradition de culture de lentilles.
La lentille verte du Puy est aujourd’hui la plus connue des lentilles françaises bénéficiant d’une forte notoriété gastronomique.
Mais d’autres productions régionales existent ou ont existé.
Le lentillon champenois constitue notamment un autre exemple de petite lentille régionale.
Cette comparaison permet de comprendre que le terme « lentillon » recouvre une histoire plus large que celle de Noyon.
Le lentillon de Noyon possède toutefois son propre ancrage territorial et son histoire particulière dans le Noyonnais.
Une production confidentielle
La production actuelle du lentillon de Noyon demeure confidentielle.
Cette faible diffusion constitue à la fois une fragilité et un élément de son identité.
Un produit régional peut disparaître lorsque les volumes deviennent trop faibles pour assurer sa rentabilité.
Mais cette rareté peut également renforcer l’intérêt des consommateurs à la recherche de produits territoriaux.
Le lentillon de Noyon appartient ainsi à ces productions qui ont besoin d’être connues pour continuer à être cultivées.
Sa préservation ne passe pas nécessairement par une transformation en produit de masse.
Elle peut aussi passer par la reconnaissance de sa valeur patrimoniale.
Le rôle des producteurs dans la sauvegarde du produit
La survie d’une variété ou d’une production locale dépend d’abord de ceux qui la cultivent.
Conserver une semence ne suffit pas.
Il faut la semer, la récolter, la trier, la transformer et trouver des débouchés.
Il faut également maintenir les connaissances agronomiques qui lui sont associées.
Dans le cas du lentillon de Noyon, cette dimension est particulièrement importante parce que sa production reste attachée à une aire géographique restreinte.
Chaque producteur contribue ainsi, à son échelle, à maintenir une partie du patrimoine agricole du Noyonnais.
Une petite lentille dans le patrimoine gastronomique picard
Le lentillon de Noyon ne cherche pas à rivaliser avec les produits les plus célèbres de la gastronomie française.
Sa valeur est ailleurs.
Elle réside dans son histoire locale, dans sa relation avec le Noyonnais, dans ses qualités culinaires et dans la mémoire agricole qu’il représente.
Sa petite taille, sa peau fine et son goût délicat en font une légumineuse particulièrement adaptée à une cuisine précise, qu’elle soit familiale ou contemporaine.
Dans une salade tiède, avec un œuf mollet, dans un velouté ou accompagné d’une viande de porc, il conserve cette simplicité qui caractérise souvent les grands produits du terroir.
Le lentillon de Noyon est finalement à l’image de nombreux patrimoines gastronomiques français : discret, local, fragile et profondément enraciné.
Il rappelle qu’un terroir ne se mesure pas seulement à la célébrité de ses produits.
Il se mesure aussi à la capacité d’un territoire à conserver ses plantes, ses cultures, ses gestes et les goûts qui lui appartiennent.
Et dans le Noyonnais, une petite lentille brune continue ainsi de raconter une histoire agricole et gastronomique qui mérite d’être connue.
