2 septembre 1963 : Quand la gastronomie française crée son ordre des grands dégustateurs

Le 2 septembre 1963, Paris voit naître une institution particulière dans l’histoire de la gastronomie française : l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs, plus connu sous le sigle OMGD.

Créé au sein de la Chaîne des Rôtisseurs, l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs est consacré à un domaine qui dépasse la simple consommation de boissons, la connaissance, l’appréciation et la dégustation des vins, des spiritueux, des liqueurs, des bières et d’autres boissons.

Son histoire raconte une certaine conception de la gastronomie française. Une conception dans laquelle le repas ne s’arrête pas à l’assiette et où le vin, les spiritueux et les autres boissons participent pleinement à la culture de la table.

Le 2 septembre 1963, une nouvelle branche pour la Chaîne des Rôtisseurs

L’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs est officiellement fondé à Paris le 2 septembre 1963. Il devient une partie intégrante de la Chaîne des Rôtisseurs, association gastronomique recréée en France en 1950 autour de l’héritage de l’ancienne confrérie des rôtisseurs.

La création de l’OMGD répond à une logique simple, si la Chaîne des Rôtisseurs s’intéresse naturellement à la cuisine et à la culture de la table, il existe également tout un univers gastronomique autour des boissons.

Le vin mérite ses propres connaissances.

Les spiritueux également.

Les liqueurs, les bières, les eaux minérales et les boissons élaborées selon des savoir-faire particuliers ont eux aussi leurs histoires, leurs techniques, leurs terroirs et leurs règles de dégustation.

L’OMGD vient donc compléter l’approche gastronomique de la Chaîne.

La cuisine et la boisson ne sont pas considérées comme deux univers séparés, mais comme deux composantes d’une même expérience de table.

Une institution consacrée à la culture de la dégustation

Le mot « dégustateur » est essentiel pour comprendre la vocation de l’Ordre.

Il ne s’agit pas simplement de boire.

Déguster suppose d’observer, de sentir, de goûter, de comparer, de mémoriser et de comprendre.

La dégustation fait appel à plusieurs sens et à une certaine capacité d’analyse. La couleur, la limpidité, les arômes, la structure, l’équilibre, la longueur ou encore la persistance participent à l’appréciation d’une boisson.

Mais la dégustation gastronomique ne consiste pas uniquement à analyser un produit isolément.

Elle consiste également à comprendre comment il évolue lorsqu’il est associé à un plat.

C’est précisément l’une des dimensions importantes de l’OMGD.

Quand le verre rencontre l’assiette

Le principe de l’accord entre mets et boissons constitue l’un des fondements de la culture gastronomique française.

Un vin peut transformer la perception d’un plat.

Une sauce peut modifier la perception d’un vin.

Un spiritueux peut prolonger un repas.

Une bière peut accompagner une préparation.

Une eau minérale peut participer à l’équilibre d’un repas sans chercher à rivaliser avec les autres éléments de la table.

L’objectif n’est pas nécessairement de rechercher l’accord spectaculaire.

Il s’agit plutôt de comprendre les interactions.

Un vin blanc peut apporter de la fraîcheur et de l’acidité à un plat riche. Un vin rouge peut accompagner une préparation structurée. Un vin doux peut créer un contraste avec une préparation salée ou épicée. Un spiritueux peut trouver sa place en fin de repas ou dans une association plus particulière.

La gastronomie française a progressivement construit tout un vocabulaire autour de ces associations.

L’OMGD s’inscrit dans cette tradition en organisant notamment des repas et des dégustations consacrés aux boissons et à leurs accords avec les plats.

L’OMGD n’est pas uniquement un cercle de professionnels

L’une des particularités de l’Ordre est de réunir des profils différents.

Ses membres peuvent être des professionnels travaillant dans le secteur des boissons, notamment des producteurs ou des négociants, mais également des amateurs passionnés par les vins et les spiritueux de qualité.

Cette coexistence entre professionnels et amateurs correspond à une conception ancienne de la gastronomie française.

La connaissance de la table n’appartient pas exclusivement aux métiers de bouche.

Elle peut également être cultivée par des amateurs éclairés.

Un passionné de vin peut apprendre à reconnaître un cépage, comprendre une méthode d’élaboration, identifier un terroir ou analyser un accord sans être vigneron, sommelier ou restaurateur.

La dégustation devient alors une forme de culture.

Pourquoi parler de « monde » des gourmets dégustateurs ?

Le terme « mondial » prend tout son sens dans la vocation de l’Ordre.

La Chaîne des Rôtisseurs est devenue une association internationale présente dans de nombreux pays. Son histoire moderne commence en France, mais son développement dépasse rapidement les frontières françaises.

L’OMGD accompagne cette dimension internationale.

Son champ d’intérêt ne se limite pas aux vins français. Il s’étend aux vins, spiritueux, bières, eaux minérales et autres boissons de différentes régions du monde.

Cela donne à la dégustation une dimension comparative.

Comprendre le vin français suppose aussi de pouvoir le replacer dans un univers plus large.

Comparer les styles, les méthodes d’élaboration, les terroirs et les traditions permet de mieux comprendre les particularités de chaque produit.

La gastronomie française ne se définit donc pas uniquement par ce qui est produit en France. Elle s’est également construite par sa capacité à observer, comparer, intégrer et interpréter des produits venus d’ailleurs.

Une tradition ancienne derrière une création de 1963

L’OMGD est une institution créée au XXe siècle, mais l’idée qu’elle défend est beaucoup plus ancienne.

Dans la culture européenne de la table, le vin occupe depuis des siècles une place particulière.

Les repas aristocratiques, bourgeois et gastronomiques ont progressivement développé leurs propres usages autour du service des boissons.

Le choix du vin, son service, sa température, les verres utilisés et son association avec les mets participent tous à la mise en scène du repas.

La sommellerie moderne a ensuite transformé ces pratiques en véritable discipline professionnelle.

Au XXe siècle, l’essor de la gastronomie française et des grands restaurants renforce encore l’importance de la connaissance des vins et des spiritueux.

La création de l’OMGD en 1963 s’inscrit donc dans un contexte où la gastronomie ne se limite plus à la maîtrise des recettes.

Elle comprend également la connaissance des produits qui accompagnent la cuisine.

L’héritage de la Chaîne des Rôtisseurs

Pour comprendre l’OMGD, il faut revenir quelques années en arrière.

La Chaîne des Rôtisseurs moderne est recréée en France en 1950 par des gastronomes et des professionnels qui souhaitent faire revivre l’esprit de l’ancienne confrérie des rôtisseurs.

Cette renaissance s’appuie sur l’histoire beaucoup plus ancienne d’une confrérie professionnelle.

La Chaîne moderne cherche cependant à inscrire cet héritage dans une conception contemporaine de la gastronomie.

L’OMGD vient ainsi ajouter une nouvelle dimension à cette histoire.

Après avoir valorisé la cuisine, la table et les arts culinaires, la Chaîne dispose d’une structure spécialisée dans les boissons et leur dégustation.

Le rôle du Grand Échanson

La création de l’OMGD s’accompagne également d’une terminologie inspirée de la tradition de la table.

Le terme « échanson » n’est pas choisi au hasard.

Dans les anciennes cours et maisons aristocratiques, l’échanson était chargé du service des boissons, notamment du vin.

Cette fonction historique est reprise symboliquement dans l’organisation de l’Ordre.

La fonction de Grand Échanson permet ainsi de rattacher la dégustation contemporaine à une longue histoire européenne du service du vin et de la table.

C’est une caractéristique de la Chaîne des Rôtisseurs : son organisation contemporaine conserve volontairement un vocabulaire et des symboles qui rappellent les anciennes confréries.

Déguster n’est pas simplement consommer

La philosophie de l’OMGD repose sur une idée devenue importante dans la gastronomie contemporaine, mieux connaître un produit permet souvent de mieux l’apprécier.

Un vin dont on connaît l’origine, le cépage, le mode d’élaboration et le terroir peut être abordé différemment.

Un cognac, un armagnac, une eau-de-vie ou une liqueur peuvent également être compris à travers leur histoire, leur matière première, leur distillation, leur élevage et leur mode de dégustation.

La connaissance ne remplace pas le plaisir.

Elle peut au contraire l’enrichir.

C’est toute la différence entre boire un produit et véritablement le déguster.

La dégustation comme apprentissage

Une dégustation sérieuse ne consiste pas nécessairement à chercher le produit le plus cher.

Elle consiste à apprendre à observer les différences.

Deux vins issus d’un même cépage peuvent présenter des profils très différents.

Deux eaux-de-vie peuvent avoir des caractères opposés.

Deux bières produites avec des matières premières différentes peuvent offrir des expressions aromatiques distinctes.

Le dégustateur apprend progressivement à identifier ces nuances.

Il développe sa mémoire sensorielle et affine son vocabulaire.

C’est aussi pour cette raison que les dégustations collectives présentent un intérêt particulier.

Comparer ses impressions avec celles d’autres personnes permet de comprendre que la dégustation possède une dimension subjective, mais qu’elle peut également reposer sur des observations précises.

Une gastronomie qui ne s’arrête pas au plat

L’histoire de l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs rappelle une réalité fondamentale de la gastronomie française, la cuisine ne représente qu’une partie de la culture de la table.

Le repas est un ensemble.

Il comprend les produits, les recettes, les cuissons, les sauces, le service, les verres, le pain, les boissons, le rythme du repas et les associations entre les différents éléments.

Le vin peut accompagner une entrée, soutenir un plat principal, prolonger un fromage ou simplement accompagner un moment de conversation.

Le spiritueux peut intervenir à un autre moment du repas.

La bière peut trouver sa place dans une table gastronomique.

L’eau elle-même peut participer au repas.

Cette vision globale est profondément liée à la culture française de la table.

1963 : Une création qui conserve toute son actualité

Plus de soixante ans après sa création, l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs existe toujours au sein de la Chaîne des Rôtisseurs.

L’association demeure consacrée aux vins, spiritueux, liqueurs et autres boissons, avec des activités autour des dégustations, des repas, des rencontres et de la découverte des produits.

Son existence témoigne de la place particulière accordée à la dégustation dans la gastronomie.

À une époque où le consommateur dispose d’un choix de vins et de boissons beaucoup plus vaste qu’autrefois, savoir déguster devient une forme de lecture du produit.

Comprendre ce que l’on boit permet de mieux choisir.

Comprendre pourquoi un vin fonctionne avec un plat permet de mieux construire un repas.

Comprendre les caractéristiques d’un spiritueux permet également de mieux apprécier son histoire et son savoir-faire.

Le 2 septembre 1963 dans l’histoire de la gastronomie française

Le 2 septembre 1963 n’est pas la date d’une invention culinaire spectaculaire.

Ce n’est pas la création d’une recette devenue célèbre ni l’ouverture d’un restaurant mythique.

C’est pourtant une date intéressante dans l’histoire de la gastronomie française parce qu’elle marque la création d’une institution entièrement consacrée à l’autre moitié de la table : celle que l’on retrouve dans le verre.

L’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs établit un lien entre gastronomie, vin, spiritueux, connaissance et convivialité.

Son principe reste finalement très français : bien manger ne suffit pas toujours ; il faut aussi savoir regarder, sentir, goûter, comprendre et partager.

Le 2 septembre 1963, la gastronomie française ne créait donc pas simplement un nouvel ordre.

Elle institutionnalisait une idée ancienne, la dégustation est elle aussi un art de la table.