Achille Ozanne, le cuisinier-poète qui mettait la gastronomie française en vers

Le 10 août 1896, à Fontainebleau, disparaissait un personnage singulier de la gastronomie française.

Cuisinier, pâtissier, écrivain gastronomique et véritable amoureux des mots, Achille Ozanne avait choisi une voie étonnante, raconter la cuisine en poésie.

À une époque où les recettes s’impriment dans les livres de cuisine et où la grande cuisine française se structure autour de nouvelles méthodes, Ozanne transforme les préparations culinaires en petits morceaux de littérature. Le pot-au-feu, les écrevisses, les crêpes, la mayonnaise ou encore le civet deviennent sous sa plume des sujets poétiques.

Son œuvre, largement réunie après sa mort dans Poésies gourmandes, recettes culinaires en vers, constitue aujourd’hui un témoignage particulièrement original sur la culture gastronomique de la France de la fin du XIXe siècle.

Un cuisinier né en 1846

Achille Ozanne naît le 29 septembre 1846 à La Chapelle-la-Reine, en Seine-et-Marne. Il appartient à un milieu professionnel déjà bien lié à l’univers de la restauration, il est notamment présenté comme le neveu de M. Potel, associé à la maison Potel et Chabot.

Son parcours le conduit rapidement vers les cuisines de prestige. Il devient cuisinier auprès de deux souverains européens, Christian IX de Danemark et Georges Ier de Grèce. Cette expérience dans des maisons de haut niveau participe à sa formation et à sa connaissance des usages de la grande cuisine de son époque.

Mais Ozanne ne se limite pas à l’exercice du métier de cuisinier.

Il possède également une véritable culture littéraire et gastronomique. Il s’intéresse notamment aux auteurs qui ont fait de la cuisine et de la table un sujet littéraire, parmi lesquels Joseph Berchoux et Charles Monselet. Cette double sensibilité, culinaire et littéraire, va devenir la marque de son œuvre.

De la cuisine à la poésie

Chez Achille Ozanne, la recette n’est plus seulement une succession d’instructions.

Elle devient un texte.

L’idée peut sembler légère aujourd’hui, mais elle est assez novatrice dans le paysage gastronomique de la fin du XIXe siècle. Ozanne fait de la recette culinaire un véritable exercice de style, les ingrédients, les gestes techniques et les temps de préparation trouvent leur place dans des vers rimés.

Il écrit notamment sur des préparations aussi différentes que le pot-au-feu, le homard à l’américaine, les épinards à la crème, les tartelettes aux cerises ou les crêpes. Son répertoire ne se limite donc pas à quelques curiosités littéraires, c’est toute une partie de la cuisine de son époque qu’il entreprend de mettre en poésie.

Son travail est suffisamment particulier pour attirer l’attention de la presse.

En 1889, Le Figaro présente notamment Ozanne comme le créateur d’un genre bien particulier, la recette en vers. Il compose également des menus sous forme de poèmes et s’intéresse à la vie professionnelle des cuisiniers et des métiers de bouche.

La gastronomie devient ainsi chez lui un véritable sujet littéraire.

Quand une recette devient un poème

L’intérêt des textes d’Ozanne réside aussi dans leur capacité à conserver la dimension pratique de la cuisine.

Il ne s’agit pas simplement de célébrer les plaisirs de la table avec quelques métaphores gourmandes. Ses textes peuvent véritablement prendre la forme de recettes.

Dans Poésies gourmandes, son « Civet » commence ainsi par l’évocation du lièvre et poursuit avec les différentes étapes de préparation. L’extrait aujourd’hui reproduit dans plusieurs éditions montre clairement cette volonté de faire cohabiter instruction culinaire et versification.

Cette particularité donne à son œuvre une valeur qui dépasse le simple divertissement.

Une recette explique comment cuisiner.

Un poème explique aussi comment une époque pensait la cuisine, parlait de la cuisine et regardait les aliments.

La gastronomie française comme matière littéraire

L’œuvre d’Achille Ozanne est particulièrement intéressante parce qu’elle témoigne d’une période où la cuisine française occupe une place croissante dans la culture et dans la société.

Au XIXe siècle, les livres de cuisine se multiplient, les restaurants prennent une importance nouvelle et les professionnels de la cuisine commencent à construire une véritable culture professionnelle. Les grandes maisons et les chefs contribuent à codifier les pratiques tandis que la presse gastronomique participe à la diffusion des connaissances culinaires.

Ozanne se situe à la croisée de ces différents univers.

Il connaît la cuisine professionnelle, fréquente le monde des cuisiniers et des pâtissiers, écrit dans la presse et possède une solide connaissance de la littérature gastronomique.

Il enseigne également à l’École de Cuisine, où il a notamment pour élève et ami Philéas Gilbert, futur cuisinier et auteur important de la cuisine française.

Cette dimension pédagogique est importante, Ozanne n’est donc pas uniquement un homme de lettres qui s’amuse avec des recettes. Il appartient pleinement au monde professionnel de la cuisine.

Un gastronome présent dans la presse

Achille Ozanne publie régulièrement ses textes dans L’Art culinaire, revue emblématique du monde gastronomique de la fin du XIXe siècle.

Il contribue également à d’autres publications consacrées aux métiers de bouche et à la gastronomie.

Son activité journalistique montre que la poésie culinaire n’est pas chez lui une fantaisie isolée. Elle constitue une véritable manière de communiquer autour de la cuisine.

Il peut ainsi écrire sur les plats, les produits, les métiers, les repas ou encore les événements culinaires.

La table devient un univers suffisamment vaste pour nourrir son inspiration.

Un lien avec Auguste Escoffier

Le nom d’Achille Ozanne apparaît également dans l’univers professionnel qui entoure Auguste Escoffier, figure majeure de la cuisine française.

Ozanne écrit notamment pour ses amis du monde culinaire, parmi lesquels Escoffier est cité. Cette proximité rappelle que son œuvre appartient bien au même écosystème professionnel que celui qui accompagne la transformation de la grande cuisine française à la fin du XIXe siècle.

Il serait toutefois excessif de présenter Ozanne comme un grand réformateur de la cuisine au même titre qu’Escoffier.

Son apport est différent.

Escoffier organise et codifie la cuisine professionnelle ; Ozanne la raconte et la célèbre par les mots.

C’est précisément ce qui rend son parcours intéressant.

Le 10 août 1896 : La disparition du cuisinier-poète

Achille Ozanne meurt le 10 août 1896 à Fontainebleau, où il résidait depuis 1894.

Il a alors 49 ans.

Sa disparition ne signifie pourtant pas la fin de son œuvre.

Au contraire, son travail va connaître une forme de seconde vie grâce à ses amis et aux membres de l’Académie de cuisine, qui rassemblent une grande partie de ses textes.

Quatre ans après sa mort paraît ainsi Poésies gourmandes, recettes culinaires en vers…, publiée en 1900. L’ouvrage rassemble des recettes et compositions poétiques qui permettent de conserver la mémoire de ce cuisinier dont l’originalité était précisément d’avoir fait de la gastronomie son territoire littéraire.

L’édition originale compte environ 140 pages et comprend notamment des textes consacrés aux écrevisses à la bordelaise, au plum-pudding, au réveillon ou encore à l’apéritif.

Un livre qui ressuscite une cuisine

La publication posthume de Poésies gourmandes ne constitue pas seulement un hommage à Ozanne.

Elle permet aussi de conserver une photographie de la cuisine française de son temps.

À travers les recettes, apparaissent des produits, des préparations, des habitudes alimentaires et un vocabulaire culinaire caractéristiques de la fin du XIXe siècle.

Certaines préparations nous sont familières. D’autres ont disparu des tables quotidiennes ou ont changé de forme.

C’est ce qui donne à l’ouvrage un intérêt historique supplémentaire.

Lire Ozanne aujourd’hui, c’est donc entrer dans une cuisine française à la fois familière et éloignée, une cuisine où les techniques professionnelles côtoient les recettes bourgeoises, où les produits sont célébrés avec gourmandise et où le repas demeure un objet culturel autant qu’un moment de plaisir.

La poésie jusque dans les détails

L’une des caractéristiques les plus amusantes de l’œuvre d’Ozanne est son goût pour le détail culinaire.

Il peut transformer une technique en jeu littéraire.

La mayonnaise, par exemple, devient sous sa plume une préparation dont la réalisation est décrite en vers, avec l’œuf, le vinaigre, le sel, le poivre et l’huile ajoutée progressivement.

Ce choix n’est pas anodin.

La poésie impose ici de respecter le déroulement de la recette tout en recherchant la rime et le rythme.

Le cuisinier doit donc devenir poète sans cesser d’être cuisinier.

C’est probablement là que réside toute l’originalité d’Achille Ozanne.

Un prix portant son nom

Après sa disparition, sa mémoire demeure également dans le monde professionnel.

En 1900, Pierre Lacam lui dédie notamment un gâteau aux abricots portant son nom. Un prix Achille Ozanne est également créé à l’occasion des expositions culinaires afin de perpétuer son souvenir.

Cette postérité montre qu’Ozanne n’était pas simplement considéré comme un amuseur ou un écrivain marginal.

Dans le monde culinaire de son époque, son travail avait suffisamment marqué les esprits pour qu’un hommage professionnel lui soit consacré.

Achille Ozanne, une mémoire gourmande à redécouvrir

Il existe de nombreuses façons de raconter l’histoire de la gastronomie française.

On peut suivre les grandes maisons, les grands chefs, les inventions culinaires ou les transformations des techniques.

Mais on peut aussi regarder du côté de ceux qui ont contribué à faire entrer la cuisine dans la culture écrite.

Achille Ozanne appartient à cette histoire.

Il fut cuisinier auprès de souverains, pâtissier, enseignant, chroniqueur et poète. Mais son originalité tient surtout à cette idée étonnamment moderne, une recette peut être à la fois une instruction, un témoignage et une œuvre littéraire.

Le 10 août 1896, la gastronomie française perdait donc un personnage singulier.

Un siècle plus tard, ses textes continuent pourtant de rappeler qu’avant d’être une affaire de techniques et de produits, la cuisine est aussi une affaire de mots, de mémoire et de culture.

Et chez Achille Ozanne, les mots avaient simplement choisi de rimer avec les saveurs.