Il existe des plats qui ne sont presque plus servis, mais dont le nom continue de raconter une partie de l’histoire de la cuisine française. Les bécasses à la bourguignonne appartiennent à cette catégorie de préparations anciennes dont la simple évocation fait apparaître une époque où le gibier occupait une place considérable dans les grandes tables, où les cuisiniers travaillaient les oiseaux de chasse avec autant de soin que les viandes de boucherie et où une sauce pouvait réunir plusieurs produits précieux dans une même préparation.
La bécasse était alors bien davantage qu’un simple gibier de saison. Elle représentait un produit recherché, associé aux tables de chasse, aux repas de fête et à la grande cuisine. Sa chair, son parfum particulier et la richesse aromatique de l’oiseau ont donné naissance à de nombreuses préparations, depuis la simple bécasse rôtie jusqu’aux salmis les plus élaborés.
La version dite « à la bourguignonne » est particulièrement intéressante parce qu’elle appartient à une tradition ancienne de la cuisine française. Elle associe le gibier à une matière grasse, à un jus de viande et à des produits caractéristiques des cuisines de fête, champignons, truffes, ris de veau et ciboules. Elle témoigne d’une époque où la cuisine régionale ne se résumait pas à quelques recettes populaires transmises de génération en génération, mais s’exprimait aussi dans les livres de cuisine par des manières de préparer les produits.
La bécasse à la bourguignonne est ainsi un plat de mémoire autant qu’un plat de gastronomie.
Une recette qui apparaît dans la cuisine française du XVIIIe siècle
L’histoire de cette préparation est ancienne.
Au XVIIIe siècle, les livres de cuisine françaises multiplient les appellations indiquant une manière de préparer un plat. La Bourgogne commence alors à apparaître régulièrement aux côtés d’autres territoires français dans les noms des préparations culinaires.
Cette évolution est importante, car elle montre que la notion de cuisine régionale est beaucoup plus ancienne que l’époque contemporaine. Les cuisiniers et les auteurs de traités cherchent déjà à distinguer différentes façons de préparer un même produit.
La bécasse offre un excellent exemple de cette évolution.
Les anciennes recettes distinguent notamment les bécasses préparées « à la bourguignonne » de celles préparées « à la provençale ». Les deux plats utilisent le même gibier, mais leur construction est différente.
Dans la préparation bourguignonne, les bécasses sont découpées puis revenues dans du lard fondu avant d’être mouillées avec un jus de bœuf. La recette reçoit ensuite des truffes, des champignons, des ris de veau et des ciboules.
La préparation provençale repose sur une autre logique l’oiseau est bardé puis rôti, avant d’être accompagné d’un ragoût plus fortement marqué par les produits méditerranéens, notamment les câpres, les anchois, les olives et les herbes.
Cette différence permet de comprendre ce que signifiait autrefois une appellation régionale. Elle ne désignait pas nécessairement un plat que toutes les familles d’un territoire préparaient de la même manière. Elle pouvait correspondre à une construction culinaire particulière, reconnue par les cuisiniers et suffisamment caractéristique pour entrer dans les livres.
La bécasse à la bourguignonne appartient précisément à cette histoire.
La bécasse, un gibier recherché
La bécasse des bois occupe une place particulière parmi les oiseaux de chasse.
Migratrice, elle apparaît dans les territoires français avec les mouvements saisonniers des populations européennes. Son passage automnal a longtemps été attendu par les chasseurs, tandis que sa chair était recherchée par les cuisiniers.
La bécasse possède un parfum plus affirmé que celui de nombreux oiseaux domestiques. Sa chair est fine mais possède une personnalité propre, et sa préparation exige une cuisson attentive.
Cette particularité explique son succès dans la gastronomie française.
Les cuisiniers n’ont jamais considéré la bécasse comme une simple petite volaille à rôtir. Elle était traitée comme un produit gastronomique à part entière, capable de supporter des préparations puissantes, des fonds concentrés, des champignons, des truffes ou des sauces au vin.
Dans les cuisines anciennes, l’oiseau était également travaillé dans son ensemble. Les carcasses servaient à renforcer les sauces et les parties les plus aromatiques participaient à la construction du goût.
Cette façon de cuisiner est fondamentale pour comprendre les plats de gibier.
Le cuisinier ne cherchait pas simplement à cuire la viande. Il cherchait à transformer tout ce que l’animal pouvait apporter en goût.
Une cuisine du gibier fondée sur les sucs
La bécasse à la bourguignonne appartient à une famille de préparations dans lesquelles la sauce constitue presque une seconde cuisson du produit.
Le lard fondu reçoit d’abord les morceaux de bécasse. La viande colore et laisse une partie de ses sucs dans le récipient. Le jus de viande vient ensuite apporter de la profondeur, tandis que les champignons, les aromates et les autres garnitures complètent progressivement la préparation.
Cette succession d’étapes est caractéristique de la grande cuisine française.
Chaque cuisson laisse quelque chose dans le récipient. Le fond de la cocotte devient ainsi progressivement plus complexe. Les sucs de la viande se mélangent à la matière grasse, le jus concentre les arômes et les garnitures viennent donner une nouvelle dimension à l’ensemble.
C’est une cuisine de patience et de construction.
La sauce n’est pas ajoutée à la fin comme un élément extérieur. Elle naît de la cuisson elle-même.
Le lard, une matière grasse essentielle
Le lard tient une place importante dans les anciennes cuisines françaises.
Avant la généralisation de certaines habitudes culinaires modernes, la graisse de porc constituait une matière grasse particulièrement précieuse dans de nombreuses régions. Elle pouvait être conservée, utilisée pour cuire, pour rissoler, pour larder les viandes ou pour enrichir les préparations.
Dans le cas de la bécasse, son intérêt est évident.
L’oiseau possède une chair relativement maigre et délicate. Le lard apporte une matière grasse qui protège la viande pendant la cuisson tout en donnant aux sucs une base aromatique.
Dans la recette ancienne, les bécasses sont découpées avant d’être revenues dans le lard fondu. Cette technique permet d’obtenir une coloration et de récupérer les sucs directement dans le récipient de cuisson.
Le lard n’est donc pas simplement un ingrédient destiné à enrichir le plat.
Il constitue l’une des premières étapes de sa construction.
Le jus de bœuf et la profondeur de la sauce
L’utilisation d’un jus de bœuf peut surprendre dans une préparation consacrée à la bécasse.
Elle devient pourtant parfaitement logique lorsque l’on considère la manière dont fonctionnait la cuisine classique.
Le jus de viande apportait une concentration, une texture et une profondeur qui permettaient de soutenir le caractère du gibier. La sauce devenait ainsi plus ample sans que le cuisinier ait nécessairement besoin de multiplier les épices.
Cette association rappelle une époque où les fonds étaient au cœur de la cuisine professionnelle.
Un bon cuisinier ne jetait pas les carcasses, les parures et les sucs. Il les transformait en nouveaux éléments de goût.
La cuisine française classique s’est en grande partie construite sur cette capacité à prolonger les produits.
Une pièce de viande pouvait donner naissance à un jus, une carcasse à un fond, une réduction à une sauce et une sauce à une nouvelle préparation.
La bécasse à la bourguignonne s’inscrit pleinement dans cette logique.
Les champignons, le goût du sous-bois
Le champignon semble presque naturellement destiné à accompagner la bécasse.
Tous deux appartiennent à l’imaginaire de la forêt. La bécasse vient des milieux boisés et les champignons portent avec eux les parfums humides et terreux du sous-bois.
Mais leur association n’est pas uniquement symbolique.
Les champignons possèdent des arômes capables de soutenir ceux du gibier sans les masquer. Leur texture apporte également une présence différente dans l’assiette.
Dans les recettes anciennes, les champignons peuvent prendre différentes formes selon les disponibilités et le niveau de raffinement recherché. Les préparations destinées aux grandes tables pouvaient faire appel à des espèces particulièrement recherchées.
La cuisine bourguignonne possède depuis longtemps une relation étroite avec les produits forestiers. Le champignon s’y inscrit naturellement aux côtés du gibier, du vin et des matières grasses.
La truffe, signe d’une cuisine de fête
La présence de truffes dans la préparation ancienne donne au plat une dimension particulière.
Il ne faut évidemment pas imaginer que chaque bécasse préparée en Bourgogne était accompagnée de truffes. La truffe était un produit précieux, destiné aux préparations les plus luxueuses.
Son apparition dans une recette indique plutôt le niveau de la cuisine à laquelle celle-ci pouvait appartenir.
La grande cuisine ancienne aimait réunir plusieurs produits considérés comme nobles dans une même préparation. Le gibier, la truffe, les ris de veau et les champignons pouvaient ainsi être associés autour d’une sauce riche.
La truffe apporte une puissance aromatique considérable. Son parfum de sous-bois prolonge celui de la bécasse et des champignons tout en donnant au plat une dimension plus profonde.
Elle transforme ainsi une préparation de gibier en véritable plat de réception.
Les ris de veau et la logique des grandes tables
La présence des ris de veau est encore plus révélatrice de cette conception ancienne de la gastronomie.
Le ris de veau était considéré comme une pièce particulièrement délicate. Sa texture fine et sa rareté relative en faisaient un produit de choix dans la cuisine de restaurant et dans les grandes maisons.
L’associer à la bécasse revient donc à réunir plusieurs produits recherchés.
Cette manière de construire les plats peut paraître éloignée de la cuisine contemporaine, qui cherche souvent à réduire le nombre d’éléments présents dans l’assiette afin de mieux mettre en avant un produit principal.
La cuisine ancienne fonctionnait parfois selon une logique inverse.
Elle démontrait son raffinement par l’association de plusieurs produits précieux, par la complexité de la sauce et par la maîtrise technique nécessaire pour que tous ces éléments trouvent leur place.
La bécasse à la bourguignonne appartient à cette gastronomie de composition.
Pourquoi la Bourgogne ?
La Bourgogne offre un environnement particulièrement favorable à ce type de cuisine.
Son histoire gastronomique est étroitement liée au vin, aux élevages, aux produits forestiers et à une cuisine dans laquelle les sauces et les cuissons longues occupent une place importante.
Le gibier y a naturellement trouvé sa place.
La forêt, les territoires de chasse et les grandes propriétés ont contribué à faire du gibier un élément important des tables bourguignonnes. Les vins de la région permettaient en outre d’accompagner des préparations puissantes et de construire certaines sauces.
La bécasse à la bourguignonne correspond donc à une véritable logique territoriale.
Elle réunit plusieurs dimensions de la région, la chasse, les produits de la forêt, les matières grasses, les fonds de viande et le vin.
Mais il serait réducteur de dire que le plat est simplement « une bécasse au vin ».
Sa particularité vient de la construction complète de la préparation.
Une Bourgogne de chasse et de grandes tables
Pendant longtemps, la gastronomie bourguignonne a été intimement liée aux saisons de chasse.
Les oiseaux et les mammifères sauvages entraient dans les cuisines lorsque leur présence correspondait au calendrier cynégétique. Les repas de chasse pouvaient devenir de véritables cérémonies gastronomiques.
La bécasse appartenait à cette cuisine saisonnière.
Son arrivée annonçait une période où les tables retrouvaient les plats de gibier, les sauces plus concentrées, les champignons et les vins rouges.
Cette cuisine avait également une dimension sociale.
Le gibier était autrefois fortement associé aux classes disposant d’un accès aux territoires de chasse ou aux grandes tables capables de se procurer ces produits. La manière de cuisiner la bécasse pouvait donc aussi refléter le niveau de richesse d’une maison.
Une bécasse simplement rôtie et un plat réunissant bécasse, truffe, champignons, ris de veau et sauce travaillée ne racontent pas exactement la même histoire sociale.
De la cuisine régionale à la grande cuisine
La bécasse à la bourguignonne permet également de comprendre comment la cuisine régionale française s’est construite.
Les appellations régionales présentes dans les anciens livres ne sont pas toujours les recettes familiales que nous imaginons aujourd’hui.
Elles peuvent être le résultat d’une circulation des pratiques entre les maisons, les cuisiniers et les ouvrages culinaires.
Une recette associée à la Bourgogne pouvait ainsi être connue bien au-delà de la région et être reprise par des cuisiniers travaillant à Paris ou dans d’autres grandes villes.
La cuisine française a toujours fonctionné par échanges.
Les cuisiniers voyageaient, les recettes circulaient, les maisons bourgeoises employaient des personnels venus d’autres régions et les grands restaurants adaptaient les préparations selon leur clientèle.
La bécasse à la bourguignonne est intéressante précisément parce qu’elle se situe à la frontière entre cuisine régionale et grande cuisine française.
La bécasse dans la gastronomie française après le XVIIIe siècle
La tradition de la bécasse ne s’arrête évidemment pas au XVIIIe siècle.
Au XIXe siècle, les grands traités de cuisine continuent à consacrer de nombreuses préparations au gibier. La bécasse apparaît sous différentes formes, souvent rôtie, en salmis ou associée aux truffes.
La grande cuisine française perfectionne alors les techniques de fonds, de réductions et de sauces.
Les carcasses sont pilées, les jus sont concentrés, les vins sont réduits et les garnitures deviennent de plus en plus précises.
La bécasse devient ainsi un produit particulièrement intéressant pour les cuisiniers qui souhaitent démontrer leur maîtrise.
Au début du XXe siècle, elle conserve encore une place importante dans la gastronomie classique.
Elle apparaît dans les cuisines des grands restaurants, dans les menus de chasse et dans les ouvrages professionnels.
Cette continuité montre que la bécasse n’est pas seulement une curiosité d’un vieux livre.
Elle appartient à une véritable tradition gastronomique française.
Le salmis, autre grande famille de préparation
Impossible de parler de bécasse sans évoquer le salmis.
Le salmis est l’une des grandes façons historiques de préparer le gibier à plumes. L’oiseau est généralement rôti ou précuit, puis découpé, tandis que les carcasses servent à construire une sauce particulièrement concentrée.
Cette méthode repose sur une idée essentielle de la cuisine française : la seconde cuisson peut donner au produit une nouvelle dimension.
La bécasse à la bourguignonne et le salmis appartiennent donc à un même univers gastronomique, même s’ils ne doivent pas être confondus.
Le salmis met particulièrement en avant la sauce obtenue à partir des carcasses et des sucs de l’oiseau.
La version bourguignonne ancienne ajoute quant à elle une garniture particulièrement riche et une construction propre à cette appellation.
Cette distinction est importante pour éviter de transformer toutes les anciennes recettes de bécasse en une seule et même préparation.
La recette historique des bécasses à la bourguignonne
Pour comprendre le plat, il faut revenir à sa construction ancienne.
La recette repose sur des bécasses découpées en quatre et revenues dans du lard fondu. Elles sont ensuite mouillées avec un jus de bœuf.
À cette préparation s’ajoutent des truffes, des champignons, des ris de veau et des ciboules.
Cette association peut aujourd’hui paraître particulièrement riche. Elle correspond pourtant à la logique des grandes tables du XVIIIe siècle, où un plat de gibier pouvait réunir plusieurs produits recherchés.
La recette n’a donc rien d’une simple bécasse mijotée.
Elle est pensée comme un plat complet, riche en sucs et en parfums.
Bécasses à la bourguignonne : Une interprétation pour la cuisine actuelle
La recette suivante reprend l’esprit de la préparation ancienne tout en l’adaptant aux techniques et aux produits disponibles dans une cuisine contemporaine.
Elle ne prétend pas être une transcription littérale du texte ancien. Elle cherche à retrouver son équilibre : bécasse, lard, jus, vin, champignons et aromates, avec la possibilité d’ajouter les produits de fête qui caractérisaient les anciennes grandes tables.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 bécasses préparées légalement
- 80 g de lard de poitrine
- 30 g de beurre
- 2 échalotes
- 150 à 200 g de champignons
- 25 cl de vin rouge de Bourgogne
- 30 cl de jus de viande ou de fond de veau
- 5 cl de cognac
- 1 petite branche de thym
- 1 feuille de laurier
- quelques brins de persil
- sel
- poivre
Pour une version de fête :
- quelques lamelles de truffe noire
- 2 petits ris de veau
Préparation
Préparer les bécasses avec soin puis les découper selon la préparation choisie.
Tailler le lard en petits lardons et les déposer dans une cocotte. Les faire fondre doucement afin qu’ils libèrent leur graisse.
Ajouter le beurre puis déposer les morceaux de bécasse. Les faire colorer doucement sur toutes leurs faces. Il faut rechercher une coloration régulière sans brutaliser la chair.
Retirer les morceaux et les réserver quelques instants.
Dans la même cocotte, faire revenir les échalotes finement ciselées. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à prendre une légère coloration.
Remettre les morceaux de bécasse dans la cocotte.
Verser le cognac puis flamber avec précaution.
Lorsque les flammes disparaissent, verser le vin rouge de Bourgogne. Gratter soigneusement le fond de la cocotte afin de détacher les sucs.
Laisser réduire le vin.
Ajouter ensuite le jus de viande, le thym et le laurier.
La cuisson doit rester douce. La bécasse est un gibier délicat et une chaleur excessive risque de dessécher la chair.
Lorsque les morceaux sont cuits, les retirer et les maintenir au chaud.
Poursuivre la réduction de la sauce jusqu’à obtenir une consistance suffisamment concentrée pour napper légèrement la viande.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Pour une préparation plus luxueuse, faire revenir séparément les ris de veau puis les ajouter au moment du dressage. Les lamelles de truffe peuvent également être ajoutées à la fin afin de préserver leur parfum.
Dresser les morceaux de bécasse dans des assiettes chaudes, répartir les champignons et les ris de veau autour de la viande, puis napper avec la sauce.
Le jus doit rester suffisamment fluide pour accompagner la chair sans la recouvrir d’une couche épaisse.
Avec quoi accompagner les bécasses à la bourguignonne ?
Un accompagnement trop puissant serait inutile.
La bécasse possède déjà une personnalité aromatique forte et la sauce concentre les saveurs du vin, du jus et des champignons.
Une garniture simple permet donc de conserver l’équilibre du plat.
Des pommes de terre fondantes, une purée très fine ou quelques légumes d’automne peuvent convenir. Les champignons peuvent également constituer une garniture suffisante lorsque la préparation comprend déjà des produits riches comme la truffe ou les ris de veau.
L’accompagnement doit rester discret.
La bécasse doit demeurer au centre de l’assiette.
Quel vin avec les bécasses à la bourguignonne ?
L’accord le plus naturel demeure un vin rouge de Bourgogne.
Le vin utilisé dans la préparation peut d’ailleurs être choisi dans le même esprit que celui servi à table. Cette continuité entre la cuisine et la cave appartient à la tradition des grandes cuisines régionales.
Le choix exact dépendra du caractère de la sauce et de la puissance du gibier.
Un vin rouge de Bourgogne suffisamment structuré, mais conservant de la finesse, accompagnera mieux la bécasse qu’un vin excessivement puissant qui risquerait d’écraser la délicatesse de la chair.
Dans une préparation aussi ancienne, le vin ne constitue pas seulement un accompagnement.
Il participe au plat.
Il entre dans la cocotte, se concentre dans la sauce et revient ensuite dans le verre.
Une cuisine d’automne
La bécasse appartient naturellement à la cuisine de l’automne et du début de l’hiver.
Son arrivée saisonnière correspond à une période où la gastronomie française traditionnelle change de visage. Les légumes d’été disparaissent progressivement, les champignons apparaissent, les cuissons deviennent plus longues et les cuisines retrouvent les plats de chasse.
Le calendrier gastronomique rejoint alors le calendrier naturel.
La forêt fournit les champignons et le gibier, les caves offrent les vins, les cuisines disposent de fonds préparés à l’avance et les repas deviennent plus riches.
La bécasse à la bourguignonne est l’une des expressions les plus élégantes de cette saison.
Un plat qui raconte la hiérarchie des tables
La richesse de cette recette permet aussi de comprendre la société qui l’a produite.
Réunir bécasse, truffes, champignons, ris de veau et jus de viande demandait des produits, du temps et une cuisine capable de mobiliser plusieurs préparations.
Ce n’était pas le genre de plat que l’on improvisait après une journée de travail avec quelques ingrédients disponibles dans le garde-manger.
La recette appartient à une gastronomie de maison, de réception et de grande table.
Elle raconte donc quelque chose du rapport entre alimentation et société.
Le gibier était associé à certaines pratiques de chasse, les produits rares aux tables aisées et les préparations complexes à des cuisines disposant de personnel et de temps.
La gastronomie française ne peut pas être séparée de cette histoire sociale.
Derrière chaque grande recette ancienne se trouvent des produits, mais aussi des hommes, des femmes, des métiers, des cuisines et des habitudes de table.
Pourquoi ce plat a-t-il presque disparu ?
La disparition progressive de la bécasse à la bourguignonne des tables contemporaines tient à plusieurs évolutions.
Les habitudes alimentaires ont changé. Les préparations très riches sont moins fréquentes, les temps de cuisson ont diminué et la cuisine contemporaine privilégie souvent des compositions plus lisibles.
La réglementation de la chasse encadre également strictement le prélèvement du gibier sauvage.
La disponibilité du produit n’est plus comparable à celle des grandes périodes de la cuisine classique.
Enfin, le rapport contemporain au gibier s’est transformé. De nombreux consommateurs connaissent beaucoup mieux les viandes d’élevage que les produits de chasse.
La bécasse est donc devenue un produit gastronomique beaucoup plus confidentiel.
Mais cette disparition relative rend justement son histoire intéressante.
La bécasse à la bourguignonne, un patrimoine gastronomique
Il serait artificiel de prétendre que les bécasses à la bourguignonne constituent aujourd’hui un plat quotidien de la Bourgogne.
Ce n’est pas leur intérêt.
Leur intérêt est de montrer qu’une cuisine régionale possède des couches successives, parfois oubliées, et que les recettes qui ont réellement participé à son histoire ne sont pas toujours celles que l’on retrouve encore sur les cartes des restaurants.
La Bourgogne gastronomique ne se résume pas au bœuf bourguignon, aux escargots ou aux œufs en meurette.
Elle possède aussi une histoire de chasse, de sauces, de vins, de champignons, de truffes et de grandes préparations de gibier.
La bécasse à la bourguignonne appartient à cette histoire.
Elle témoigne d’une cuisine où le produit était respecté non pas en le laissant seul, mais en utilisant toutes les ressources techniques du cuisinier pour en extraire la profondeur.
Le lard apporte sa matière grasse, le jus donne sa structure, le vin sa fraîcheur et sa longueur, les champignons leur parfum de sous-bois, la truffe son intensité et les ris de veau leur finesse.
Tout est construit autour de la bécasse.
C’est précisément ce qui fait la grandeur de cette ancienne préparation.
La bécasse à la bourguignonne n’est finalement pas seulement une recette de gibier. Elle est le témoignage d’une époque où la cuisine française savait transformer un produit saisonnier en une véritable composition gastronomique, où les terroirs se reconnaissaient dans les manières de cuisiner autant que dans les produits eux-mêmes, et où une sauce pouvait raconter à elle seule une région, une saison et une certaine idée de la grande table.
Aujourd’hui devenue rare, elle mérite moins d’être considérée comme une recette à reproduire à l’identique que comme une page de l’histoire gastronomique de la Bourgogne à redécouvrir.
