Le 30 septembre 1928, dans la France de l’entre-deux-guerres, la gastronomie française est encore largement organisée autour de cercles, de sociétés et de clubs dont les membres sont presque exclusivement des hommes.
À Paris, les grandes tables, les critiques gastronomiques, les écrivains gourmands et les sociétés de gastronomes participent à la construction d’une nouvelle culture de la table, faite de restaurants réputés, de menus commentés, de concours, de prix littéraires et gastronomiques et de discussions autour de la cuisine française.
Dans cet univers très masculin apparaît pourtant, quelques mois plus tôt, une société gastronomique d’un genre nouveau, le Club des Belles Perdrix.
Créé en 1928 autour de Maria Croci et de plusieurs femmes issues du monde littéraire, artistique et journalistique, le club entend démontrer que les femmes ne sont ni étrangères à la gastronomie, ni incapables de juger une cuisine, un restaurant, un menu ou un vin. Son existence constitue un épisode particulièrement révélateur de l’histoire de la gastronomie française au XXe siècle.
Le 30 septembre 1928 est ainsi l’une des dates permettant de suivre l’activité de ce cercle féminin qui va, pendant plusieurs années, participer à la vie gastronomique parisienne et défendre à sa manière la place des femmes dans la culture de la table.
Paris, capitale de la gastronomie et royaume des clubs gastronomiques
Au début du XXe siècle, Paris occupe une place centrale dans la gastronomie française. Les grands restaurants, les brasseries, les hôtels, les maisons bourgeoises et les établissements de luxe participent à une véritable mise en scène de la cuisine.
La gastronomie ne se limite alors plus au contenu de l’assiette. Elle devient également une affaire de littérature, de journalisme, de critique, de sociabilité et de réputation.
Des écrivains consacrent des textes à la cuisine et aux restaurants. Des journalistes publient des chroniques gastronomiques. Des gastronomes se réunissent régulièrement autour de tables choisies. Certains clubs établissent leur réputation en visitant les restaurants, en commentant leurs menus et en distinguant les cuisiniers.
Le Club des Cent, fondé en 1912, constitue l’un des exemples les plus célèbres de cette sociabilité gastronomique masculine. Le Grand Perdreau, composé notamment d’écrivains et d’éditeurs, participe également à cette culture de la table.
Dans cet univers, la gastronomie devient progressivement une forme de pouvoir culturel. Celui qui est admis dans ces cercles peut participer aux discussions qui contribuent à définir ce qui constitue une grande table, une bonne cuisine ou un grand cuisinier.
Mais les femmes restent largement tenues à l’écart de ces organisations.
1928, l’année de naissance des Belles Perdrix
La création des Belles Perdrix intervient dans ce contexte.
Maria Croci, femme de lettres et traductrice, évolue dans les milieux intellectuels parisiens. Son mari, Pietro Croci, appartient lui-même au monde littéraire et gastronomique qui fréquente le Grand Perdreau.
Au début de 1928, la question de l’exclusion des femmes des réunions du Club des Cent fait l’objet de commentaires dans la presse. C’est dans ce climat que Maria Croci et plusieurs de ses amies décident de créer leur propre cercle gastronomique.
La création est annoncée dans Comœdia à la fin du mois de janvier 1928 sous le titre particulièrement évocateur de « Pas d’hommes ! ». Le journal rapporte alors que Maria Croci et plusieurs amies ont formé le club de « La Belle Perdrix ».
Le nom n’est pas choisi au hasard.
Il fait référence au Grand Perdreau, cercle masculin qui réunissait notamment des hommes de lettres autour de la table. Les Belles Perdrix reprennent donc avec humour l’imaginaire du perdreau et de la perdrix, tout en créant leur propre société.
Cette dimension humoristique est importante. Les Belles Perdrix ne se présentent pas comme une organisation austère destinée uniquement à revendiquer une place dans la gastronomie. Elles cultivent au contraire l’esprit, les jeux de mots et la convivialité.
Leur devise, « À la meilleure becquetée », joue elle aussi sur le vocabulaire de l’oiseau et celui de la dégustation.
Une société de femmes de lettres autour de la gastronomie
L’originalité du club tient aussi à la personnalité de ses membres.
Les Belles Perdrix ne sont pas simplement un rassemblement de cuisinières professionnelles. Le cercle réunit principalement des femmes appartenant aux milieux littéraires, artistiques et journalistiques.
Parmi les personnalités associées au club figurent notamment Gabrielle Réval, Lucie Delarue-Mardrus, Judith Cladel, Hélène Gosset, Blanche Vogt et Aurore Sand, petite-fille de George Sand.
Cette composition donne au club une dimension particulière.
Les Belles Perdrix représentent une époque où la gastronomie commence à être considérée comme un véritable sujet culturel. La cuisine peut être racontée, commentée, analysée et écrite. Un restaurant peut devenir un sujet de chronique. Un menu peut être discuté comme une œuvre composée. Une recette peut être transmise par l’écrit.
Les femmes qui composent le club disposent justement d’un outil essentiel pour intervenir dans cette culture : la plume.
Elles peuvent écrire sur les restaurants, raconter leurs repas, commenter les menus et défendre une certaine conception de la gastronomie.
Manger, mais aussi apprendre à manger
L’ambition du club ne consiste pas uniquement à organiser des repas entre amies.
Les Belles Perdrix se donnent pour objectif d’apprécier la bonne cuisine, de s’instruire dans l’art de bien manger et de contribuer à la réputation des maisons qui les accueillent.
Cette conception est révélatrice de l’évolution de la gastronomie française.
Le gastronome n’est plus seulement celui qui mange beaucoup ou qui recherche les mets luxueux. Il devient progressivement celui qui sait observer, comparer, reconnaître la qualité d’un produit, comprendre une préparation et apprécier le travail d’un cuisinier.
Les Belles Perdrix revendiquent donc une véritable compétence gastronomique.
Leur démarche rejoint sur ce point celle des sociétés gastronomiques masculines de leur époque, les repas deviennent des occasions d’examiner les cuisines, les restaurants et les pratiques de table.
Mais elles y ajoutent une dimension féminine et littéraire qui leur est propre.
Des repas organisés dans les restaurants parisiens
Les membres se réunissent régulièrement dans des restaurants.
Le choix de l’établissement n’est pas anodin. Le restaurant constitue alors un véritable laboratoire de la gastronomie moderne : c’est là que les membres peuvent découvrir une cuisine, observer un service, apprécier un menu et discuter de la qualité des plats.
Le premier repas connu du club se déroule au Viking, rue Vavin, à Paris.
L’établissement possède une identité mêlant influences françaises et scandinaves. Le menu inaugural témoigne lui-même de cette ouverture, canapés suédois, homard à l’américaine, coq en pâte, artichauts Grand-Duc, fromages et bombe glacée Viking composent notamment le repas.
Ce premier déjeuner est révélateur d’une gastronomie parisienne qui ne se réduit déjà plus à la stricte tradition régionale française. Paris accueille des influences étrangères et les restaurants les intègrent à leurs cartes.
Les Belles Perdrix sont donc parfaitement inscrites dans leur époque, attachées au prestige de la table française, elles restent curieuses des cuisines venues d’ailleurs.
Une organisation pleine d’humour
Les Belles Perdrix reprennent volontairement les codes des clubs gastronomiques masculins pour mieux les détourner.
Leur règlement est rédigé dans un esprit humoristique. Les femmes du club sont les « perdrix » et les hommes qu’elles peuvent inviter deviennent les « perdreaux ».
Chaque membre peut ainsi inviter exceptionnellement un homme lors de certains repas, selon des règles volontairement facétieuses.
Ce détail est révélateur de l’esprit du club.
Les Belles Perdrix ne souhaitent pas simplement reproduire à l’identique les sociétés masculines. Elles créent leur propre univers, avec son vocabulaire, ses rites et son humour.
Cette liberté de ton contribue à leur notoriété dans la presse.
Le 30 septembre 1928, les Belles Perdrix s’inscrivent dans la défense de la table française
L’importance du 30 septembre 1928 tient notamment à la participation du club aux initiatives consacrées à la gastronomie française.
À cette période, les Belles Perdrix sont associées à des personnalités et organisations qui cherchent à promouvoir la table française. Elles participent notamment au comité artistique de l’Exposition de la Table Française organisée à Paris par le journal La Bonne Table et le Bon Gîte. Comœdia rend compte de leur participation le 30 septembre 1928.
Cette implication permet de comprendre que le club n’est pas seulement une curiosité mondaine.
Les Belles Perdrix prennent part à un mouvement plus large de défense et de valorisation de la gastronomie française.
Dans la France de l’entre-deux-guerres, cette question possède une dimension économique et culturelle. Les restaurants, les cuisiniers, les producteurs, les vins et les spécialités régionales contribuent au prestige du pays.
Promouvoir la cuisine française revient donc également à promouvoir un patrimoine, des savoir-faire et un art de vivre.
La gastronomie comme patrimoine national
Cette dimension patrimoniale est particulièrement importante.
Les années 1920 voient se développer une volonté de mieux faire connaître les cuisines régionales françaises. Des gastronomes comme Curnonsky parcourent la France et contribuent à populariser l’idée d’une gastronomie française constituée d’une multitude de cuisines locales.
La gastronomie française n’est donc plus seulement associée aux grands restaurants parisiens.
Elle repose aussi sur les produits des terroirs, les recettes régionales, les cuisinières, les producteurs et les traditions locales.
Les Belles Perdrix s’inscrivent dans cette dynamique.
Leur action participe à la reconnaissance de la table comme élément de la culture française.
Curnonsky et les Belles Perdrix
Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, figure majeure de la gastronomie française et surnommé le « prince des gastronomes », est proche du milieu dans lequel évoluent les Belles Perdrix.
Son rôle est particulièrement intéressant car il représente une génération de gastronomes qui cherche à donner à la cuisine une véritable reconnaissance culturelle.
Curnonsky signe notamment la préface de leur livre de recettes.
Sa présence autour du club montre que celui-ci n’est pas isolé du monde gastronomique masculin qu’il vient en quelque sorte concurrencer. Les relations entre hommes et femmes gastronomes sont plus complexes que la seule opposition entre deux mondes.
Les Belles Perdrix souhaitent être reconnues comme des gastronomes à part entière.
Les Recettes des Belles Perdrix
En 1930 paraît Les Recettes des Belles Perdrix, ouvrage réalisé notamment par Maria Croci et Gabrielle Réval.
Le livre constitue aujourd’hui l’un des témoignages les plus précieux sur l’histoire du club.
Il ne s’agit pas simplement d’un livre de recettes.
L’ouvrage rassemble des préparations culinaires, mais également des textes consacrés à la gourmandise, à la table, aux cocktails, à la décoration et à la vie du club.
Il conserve ainsi la mémoire d’une sociabilité gastronomique aujourd’hui disparue.
Le livre bénéficie en outre d’une préface de Curnonsky.
Une photographie réalisée vers 1930 par André Kertész témoigne également de l’existence de l’ouvrage et de son inscription dans la vie culturelle parisienne de l’époque. Cette photographie est aujourd’hui conservée dans les collections patrimoniales françaises.
Une cuisine qui dépasse le simple luxe
Les menus des Belles Perdrix montrent également que leur conception de la gastronomie ne repose pas uniquement sur l’accumulation de produits prestigieux.
L’un des menus associés au club et au grand cuisinier Auguste Escoffier comprend notamment du caviar accompagné de crêpes de sarrasin, une velouté légère de poulet, des truites à la Juliette Lambert, des perdrix en feuilles de vigne rôties au sarment, une salade d’oranges et de raisins à la japonaise et un parfait de foie gras accompagné d’une gelée de vin de Frontignan.
Ce menu illustre plusieurs tendances de la haute cuisine de l’époque, importance des sauces, travail des poissons, gibier, foie gras, produits raffinés, mais aussi recherche d’associations nouvelles et influences étrangères.
La cuisine française de l’entre-deux-guerres est déjà une cuisine en mouvement.
Elle conserve ses grands fondamentaux tout en intégrant de nouvelles inspirations.
Les Belles Perdrix et la place des femmes à table
L’existence du club possède une portée qui dépasse la gastronomie.
Au début du XXe siècle, les femmes sont encore confrontées à de nombreuses restrictions dans la vie publique et professionnelle. Dans ce contexte, la création d’une société féminine capable de réunir des écrivaines, journalistes et artistes autour d’une activité culturelle constitue un phénomène intéressant.
La gastronomie offre ici un terrain particulier.
La cuisine est traditionnellement associée au rôle domestique féminin. Mais les Belles Perdrix déplacent cette relation.
Elles ne se contentent pas de cuisiner pour leur famille.
Elles deviennent des femmes qui discutent de cuisine, jugent des restaurants, étudient des menus, écrivent des recettes et interviennent dans le débat gastronomique.
La différence est considérable.
Elles transforment ainsi la femme de la maison en femme gastronome, observatrice et commentatrice de la table publique.
Les femmes peuvent-elles être gastronomes ?
Derrière l’humour du club se trouve une question très sérieuse.
La gastronomie est-elle une compétence masculine ?
Les Belles Perdrix répondent par leur existence même.
Elles démontrent qu’apprécier une cuisine demande de la curiosité, de l’expérience, de la mémoire, du goût et une capacité à analyser les préparations. Rien de tout cela n’est intrinsèquement réservé aux hommes.
Leur démarche intervient d’ailleurs à un moment où la critique gastronomique se professionnalise et où les guides, journaux et chroniqueurs acquièrent une influence croissante.
Participer à cette culture revient donc à participer à la définition de la gastronomie française elle-même.
Les Belles Perdrix et le Cercle des Gourmettes
L’exemple des Belles Perdrix ne reste pas isolé.
En 1929 apparaît le Cercle des Gourmettes, autre société gastronomique féminine associée notamment aux épouses de membres du Club des Cent.
Cette création témoigne de l’évolution progressive du paysage gastronomique féminin.
Les femmes ne constituent plus uniquement un public autour de la table. Elles commencent à créer leurs propres réseaux gastronomiques.
Les Belles Perdrix appartiennent donc à une histoire plus large de l’émancipation des femmes dans les milieux de la gastronomie, de la critique et de la sociabilité culinaire.
De la gastronomie à la littérature
L’une des particularités les plus remarquables des Belles Perdrix demeure le lien étroit entre cuisine et littérature.
Le club rassemble des femmes qui écrivent.
Elles savent raconter un repas, décrire une atmosphère, présenter une recette et donner une dimension culturelle à la nourriture.
Cette relation entre littérature et gastronomie est ancienne en France, mais les Belles Perdrix l’investissent collectivement.
Le repas devient ainsi un sujet littéraire autant qu’un moment de convivialité.
Le restaurant devient un lieu d’observation.
Le menu devient un texte.
La recette devient un témoignage.
La table devient un espace culturel.
Les Belles Perdrix et la transmission
Cette volonté de conserver et de transmettre apparaît particulièrement clairement dans leur livre de 1930.
Un club gastronomique disparaît avec ses membres et ses repas. Un livre, lui, peut rester.
Les recettes permettent de conserver des pratiques culinaires. Les menus permettent de connaître les goûts d’une époque. Les noms des participantes permettent de restituer une partie de l’histoire sociale de la gastronomie.
À ce titre, Les Recettes des Belles Perdrix dépasse largement la fonction d’un recueil culinaire.
C’est un document sur la vie gastronomique française de l’entre-deux-guerres.
Une activité qui se poursuit dans les années 1930
L’activité des Belles Perdrix ne s’arrête pas après leur création.
Le club connaît plusieurs années d’activité et participe à différents événements gastronomiques.
Les membres prennent notamment part à des manifestations consacrées aux arts de la table et continuent de défendre la gastronomie française.
En 1935, un déjeuner particulièrement important est organisé à bord du paquebot Normandie, alors symbole du prestige technologique et du luxe français.
Le choix du Normandie est hautement symbolique.
La gastronomie française n’est plus seulement associée aux restaurants de Paris. Elle accompagne également les grands événements, les voyages internationaux et la représentation du prestige français à l’étranger.
Les Belles Perdrix participent ainsi à cette culture de la table française qui accompagne le rayonnement du pays.
Une académie féminine autour de la gastronomie
L’histoire du club est également liée à la création de l’éphémère Académie des Cordons Bleus de France.
L’objectif est notamment de réunir des femmes intéressées par la gastronomie et de contribuer à faire connaître les bonnes cuisinières.
Cette initiative témoigne d’une volonté plus large, donner une reconnaissance à des femmes dont le travail culinaire reste souvent invisible.
Dans l’histoire de la cuisine française, les grandes figures masculines de la haute cuisine ont longtemps occupé le devant de la scène.
Mais derrière eux existaient des générations de femmes cuisinières, de restauratrices, de pâtissières, de cuisinières de maison et de spécialistes des traditions régionales.
Les Belles Perdrix contribuent à rendre cette présence plus visible.
Le Prix des Muses
L’activité des Belles Perdrix ne se limite d’ailleurs pas à la cuisine.
Le club participe également à la vie artistique et littéraire en créant le Prix des Muses.
Cette distinction est destinée à récompenser alternativement une œuvre littéraire et une œuvre artistique.
Le choix des lauréats autour d’une table rappelle encore une fois la philosophie du club, chez les Belles Perdrix, gastronomie, littérature, art et conversation appartiennent au même univers culturel.
La table devient le lieu où se rencontrent les différentes formes de création.
Pourquoi les Belles Perdrix sont importantes dans l’histoire de la gastronomie française
L’histoire des Belles Perdrix mérite d’être connue pour plusieurs raisons.
Elle raconte d’abord l’évolution de la gastronomie française dans les années 1920, à une époque où les restaurants, les clubs, les critiques et les écrivains contribuent à créer une véritable culture gastronomique.
Elle raconte ensuite l’histoire des femmes dans la gastronomie.
Mais elle permet surtout de comprendre que la gastronomie ne se résume jamais aux recettes.
Elle comprend les produits, les cuisiniers, les restaurants, les livres, les journalistes, les écrivains, les critiques, les repas, les vins, les arts de la table et les personnes qui transmettent ces connaissances.
Les Belles Perdrix occupent précisément cet espace.
Elles mangent, observent, discutent, écrivent, jugent et transmettent.
Une histoire de femmes, mais aussi une histoire de gastronomie française
Il serait toutefois réducteur de raconter les Belles Perdrix uniquement comme une réaction à l’exclusion des femmes.
Le club s’inscrit dans une histoire beaucoup plus vaste.
Les années 1920 constituent une période de transformation profonde de la gastronomie française. Les grandes traditions de la cuisine classique demeurent puissantes, mais les restaurants évoluent, les voyages se développent, les cuisines étrangères sont davantage connues et les gastronomes cherchent à mieux définir ce qui constitue une bonne table.
Dans cette transformation, les Belles Perdrix apportent une voix nouvelle.
Elles montrent qu’une femme peut être une gastronome, une critique, une auteure de recettes, une organisatrice de repas et une actrice de la vie gastronomique.
Elles montrent aussi que la table peut être un lieu d’émancipation intellectuelle.
Une trace précieuse de la gastronomie de l’entre-deux-guerres
Le Club des Belles Perdrix finira par disparaître, comme beaucoup de sociétés gastronomiques de cette époque.
Mais son passage dans l’histoire de la table française demeure.
Les articles de presse, les photographies, les livres et les témoignages permettent aujourd’hui de retrouver ces femmes qui se réunissaient autour des tables parisiennes dans les années 1920 et 1930.
Leur histoire rappelle surtout une réalité souvent oubliée, la gastronomie française s’est construite autant dans les cuisines que dans les salles de restaurant, les marchés, les livres, les journaux et les sociétés gastronomiques.
Le 30 septembre 1928 constitue à cet égard une date intéressante dans cette histoire. Quelques mois seulement après la création du club, les Belles Perdrix sont déjà suffisamment implantées dans le monde gastronomique parisien pour participer aux initiatives consacrées à la table française et apparaître dans la presse spécialisée.
Les Belles Perdrix, une page méconnue du patrimoine gastronomique français
Près d’un siècle plus tard, le nom des Belles Perdrix est largement oublié du grand public.
Pourtant, leur histoire réunit plusieurs dimensions essentielles du patrimoine gastronomique français, le restaurant, la critique gastronomique, la cuisine régionale, la littérature, les arts de la table, les grands cuisiniers, les sociétés gastronomiques et la transmission.
Surtout, elles ont contribué à faire entrer les femmes dans un espace dont elles étaient encore largement exclues.
Elles ne l’ont pas fait en abandonnant la convivialité ou le plaisir de manger. Elles l’ont fait autour d’une table, avec des menus, des recettes, des livres, de l’humour et une véritable curiosité gastronomique.
C’est peut-être ce qui rend leur histoire si moderne.
Les Belles Perdrix n’ont pas simplement voulu avoir une place à table.
Elles ont voulu pouvoir parler de ce qui était dans leur assiette, comprendre le travail de ceux qui l’avaient préparé, juger la qualité d’une maison, défendre la gastronomie française et transmettre leur propre conception du bien manger.
En 1928, elles ont ainsi transformé la table en espace de parole.
Et cette histoire mérite de retrouver sa place dans le patrimoine gastronomique français.
