Peut-on juger sérieusement une cuisine sans avoir appris à cuisiner professionnellement ?
Faut-il avoir travaillé derrière un piano, obtenu un CAP Cuisine ou exercé dans les métiers de bouche pour pouvoir critiquer un restaurant ?
Et surtout, qu’est-ce qui distingue aujourd’hui une critique gastronomique d’un simple avis publié sur Internet ?
Ces questions sont devenues particulièrement importantes avec le développement des réseaux sociaux.
Pendant longtemps, la critique gastronomique s’est principalement exprimée dans la presse, les livres et les guides. Aujourd’hui, elle côtoie une multitude de vidéos, publications, classements, recommandations et avis diffusés par des créateurs de contenus aux profils très différents.
Or tous ces discours ne reposent pas sur la même expérience, la même formation ni la même méthode.
L’histoire de la gastronomie française montre d’ailleurs une chose essentielle, la critique gastronomique n’est jamais née comme une profession réservée aux cuisiniers.
Elle s’est construite à la rencontre de la littérature, du journalisme, de la dégustation, de la connaissance des produits et de la culture gastronomique.
Grimod de La Reynière, ou la naissance d’une véritable critique gastronomique
Pour comprendre la question, il faut revenir au début du XIXe siècle.
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, né en 1758, occupe une place fondatrice dans l’histoire de la critique gastronomique française. Homme de lettres et gastronome, il publie à partir de 1803 son Almanach des Gourmands, dont les éditions se succèdent jusqu’en 1812. La BnF conserve notamment l’édition intégrale des huit années de publication.
Grimod ne construit pas son autorité en tant que chef de cuisine. Il développe une autre forme de compétence, observer, goûter, comparer, décrire, classer et transmettre.
Il organise notamment des dégustations et met en place un système de jugement collectif avec un jury dégustateur, dont des documents sont encore conservés dans les collections patrimoniales du Catalogue collectif de France.
Cette démarche est fondamentale.
La gastronomie commence alors à être traitée comme un domaine susceptible d’être observé et commenté avec méthode. Le restaurant, les produits, les fournisseurs, les tables et les pratiques alimentaires deviennent des objets de description et de jugement.
Autrement dit, l’un des fondateurs de la critique gastronomique moderne française n’est pas devenu une référence parce qu’il était cuisinier professionnel.
Il l’est devenu parce qu’il avait développé une culture gastronomique suffisamment importante pour observer et expliquer ce qu’il goûtait.
La critique gastronomique ne s’est donc pas construite comme une branche de la cuisine
Cette distinction est essentielle.
Un cuisinier possède une compétence professionnelle particulière. Il sait organiser un poste, préparer les produits, maîtriser des techniques, gérer les cuissons, travailler dans les contraintes d’un service, respecter les règles d’hygiène et produire régulièrement dans un environnement professionnel.
Un journaliste possède d’autres compétences, rechercher l’information, vérifier les faits, interroger des interlocuteurs, replacer un sujet dans son contexte, hiérarchiser les informations et les transmettre à un public.
Un critique gastronomique doit, lui, être capable de comprendre ce qu’il observe et de l’expliquer.
Ces compétences peuvent se rejoindre chez une même personne, mais elles ne sont pas identiques.
Un cuisinier n’est pas automatiquement journaliste.
Un journaliste n’est pas automatiquement cuisinier.
Et un critique gastronomique n’est pas nécessairement l’un ou l’autre dans sa totalité.
Le gastronome devient progressivement une figure à part entière
Au XIXe siècle, la culture gastronomique française se développe autour de plusieurs figures qui ne sont pas nécessairement des professionnels de la cuisine.
La gastronomie devient progressivement un domaine culturel dans lequel interviennent écrivains, journalistes, chroniqueurs, éditeurs, gastronomes, voyageurs et connaisseurs.
Cette évolution est importante parce qu’elle montre que la connaissance de la table ne se réduit pas à la capacité technique de préparer un plat.
Comprendre une cuisine suppose aussi de connaître les produits, les saisons, les terroirs, les traditions, les usages sociaux, l’histoire des recettes, les transformations des goûts et les conditions dans lesquelles les professionnels travaillent.
Le critique se situe précisément à cette intersection.
Il n’est pas nécessairement celui qui réalise le plat.
Il est celui qui doit être capable de comprendre ce qui lui est présenté, de l’observer, de le goûter et de l’expliquer.
Curnonsky : Une immense autorité gastronomique sans carrière de cuisinier
Maurice-Edmond Sailland, connu sous le nom de Curnonsky, constitue un autre exemple particulièrement révélateur.
Journaliste, écrivain et gastronome, il devient l’une des grandes figures de la gastronomie française du XXe siècle. Il est élu « Prince des gastronomes » en 1927.
Avec Marcel Rouff, il participe notamment à la publication de La France gastronomique, entreprise consacrée aux régions, aux produits et aux spécialités françaises à partir de 1921.
Son autorité repose sur une connaissance extrêmement large de la cuisine française, des terroirs et des produits, ainsi que sur une activité considérable d’écriture et de transmission.
Curnonsky n’est pas devenu une référence nationale parce qu’il aurait été un chef de restaurant.
Son parcours illustre au contraire une réalité historique, la culture gastronomique et le métier de cuisinier sont deux domaines différents, même lorsqu’ils se rencontrent.
Robert Courtine et la puissance du chroniqueur gastronomique
Au XXe siècle, cette tradition se poursuit dans la presse.
Robert Courtine, connu des lecteurs du Monde sous le pseudonyme de La Reynière, tient pendant plusieurs décennies une chronique gastronomique dans le quotidien. Il commence au Monde en 1952 et poursuit cette activité jusqu’en 1993.
Son influence fut considérable dans le paysage gastronomique français de l’après-guerre.
Courtine n’était pas cuisinier professionnel. Il revendiquait d’ailleurs une approche fondée sur le goût, l’expérience et la connaissance gastronomique plutôt que sur l’exercice quotidien du métier de cuisinier.
Son parcours montre une nouvelle fois qu’une longue expérience de dégustation, une culture gastronomique et une capacité d’analyse peuvent constituer une forme d’autorité dans le domaine.
Son histoire rappelle aussi qu’une réputation gastronomique ne dispense évidemment pas d’examiner l’ensemble du parcours d’une personnalité. Le passé de Courtine dans la presse de collaboration pendant l’Occupation fut révélé et documenté par Le Monde après sa mort.
Cet épisode n’a rien à voir avec sa compétence gastronomique, mais il rappelle une règle importante, l’autorité dans un domaine ne transforme pas automatiquement une personne en référence incontestable dans tous les autres.
Gault et Millau : Lorsque le journalisme transforme la critique gastronomique
Une autre étape majeure intervient dans les années 1960 et 1970 avec Henri Gault et Christian Millau.
Tous deux viennent du journalisme. Gault travaille notamment comme grand reporter à Paris-Presse tandis que Millau exerce des responsabilités éditoriales dans les pages magazines. Leur aventure gastronomique naît donc directement de la presse.
Leur approche contribue profondément à transformer la manière de parler des restaurants.
Ils accordent une place beaucoup plus importante au cuisinier, aux produits, aux techniques, aux assaisonnements, aux cuissons et à la personnalité du chef.
En 1973, ils formalisent notamment les principes associés à la nouvelle cuisine.
Il faut toutefois être précis, ils n’ont pas créé à eux seuls le mouvement culinaire que l’on appelle la nouvelle cuisine. Celui-ci est porté par des cuisiniers qui cherchent à faire évoluer les pratiques. Gault et Millau ont joué un rôle majeur dans sa formulation, sa médiatisation et sa diffusion auprès du public.
Leur parcours est particulièrement intéressant pour notre question, deux journalistes ont exercé une influence considérable sur la gastronomie française sans être issus d’une carrière de cuisinier.
Critique journalistique et guides gastronomiques : Deux traditions différentes
Il faut également distinguer la critique gastronomique journalistique des systèmes d’évaluation des guides.
Le Guide Michelin développe historiquement son propre modèle, avec des inspecteurs anonymes et une méthodologie spécifique.
La critique journalistique fonctionne autrement. Elle peut prendre la forme d’une chronique, d’un reportage, d’une enquête, d’un portrait ou d’une critique de restaurant.
Gault&Millau, de son côté, revendique historiquement une présentation journalistique et contemporaine des restaurants, mais aussi des artisans, boutiques et hôtels.
Il n’existe donc pas une seule manière d’exercer une activité de critique gastronomique.
Faut-il obligatoirement avoir un diplôme de cuisine ?
Non.
La critique gastronomique n’est pas une profession qui exige, pour pouvoir publier un avis, la possession d’un CAP Cuisine ou d’un autre diplôme culinaire.
Il n’existe pas de diplôme unique qui transformerait automatiquement son titulaire en critique gastronomique.
Cela ne signifie évidemment pas que les connaissances culinaires sont inutiles.
C’est même tout le contraire.
Plus une critique devient technique, plus la compréhension des gestes professionnels devient importante.
Il existe une différence considérable entre écrire :
« Je n’ai pas apprécié ce plat. »
et écrire :
« La cuisson de cette viande est techniquement défaillante. »
La première phrase exprime une expérience personnelle.
La seconde formule une appréciation technique.
Elle suppose donc de savoir ce qu’est une cuisson maîtrisée, de comprendre le produit concerné, de connaître les contraintes de sa préparation et d’être capable d’expliquer précisément ce qui pose problème.
Journalisme et cuisine : Deux formations qui ne répondent pas aux mêmes besoins
C’est précisément pour cette raison qu’il faut éviter de présenter le journalisme et la cuisine comme deux formations concurrentes.
Elles répondent à des objectifs différents.
La formation culinaire permet notamment d’acquérir des compétences pratiques, organisation du travail, préparations, techniques, cuissons, hygiène, sécurité, produits et fonctionnement d’une cuisine professionnelle.
La formation journalistique développe plutôt la recherche d’informations, la vérification, l’enquête, l’entretien, l’analyse, la hiérarchisation et l’écriture.
Un critique qui possède les deux cultures dispose évidemment d’une palette particulièrement large.
Mais il ne faut pas en déduire qu’un diplôme culinaire serait la seule manière d’acquérir une connaissance sérieuse de la gastronomie.
L’expérience professionnelle, la pratique personnelle, l’étude des produits, la dégustation régulière, la fréquentation des professionnels, la connaissance des terroirs et l’apprentissage continu peuvent également construire une expertise.
Quand des journalistes choisissent d’apprendre la cuisine
Certains journalistes gastronomiques ont d’ailleurs choisi de compléter leur parcours journalistique par une formation culinaire.
Estérelle Payany constitue un exemple intéressant de cette démarche. Journaliste et auteure spécialisée dans la cuisine, elle a notamment travaillé pour Télérama et a obtenu un CAP Cuisine en 2018.
Cette démarche montre qu’une formation culinaire peut constituer un approfondissement particulièrement pertinent pour quelqu’un qui écrit sur la cuisine.
Elle ne signifie pas pour autant que tous les journalistes gastronomiques devraient nécessairement suivre le même parcours.
Le cas de Léo Pajon au Monde
Un exemple plus récent permet d’observer concrètement l’intérêt de cette démarche.
Léo Pajon, journaliste gastronomique au Monde, a entrepris une formation destinée à préparer le CAP Cuisine en 2024. Il a obtenu son diplôme en 2025 et a raconté cette expérience dans un article publié par Le Monde le 8 juillet 2025.
Son parcours mérite toutefois une précision importante, il se définit comme journaliste gastronomique et explique que son travail relève moins de la critique de restaurants que d’un travail traditionnel de reportage. Son expérience ne doit donc pas être présentée comme celle d’un critique de restaurants devenu cuisinier, mais comme celle d’un journaliste spécialisé qui a choisi d’approfondir sa connaissance du monde de la cuisine.
Cette formation lui a notamment permis de mieux comprendre les techniques, les apprentissages et les réalités professionnelles auxquelles sont confrontés les cuisiniers.
Son expérience est intéressante précisément parce qu’elle montre qu’un journaliste gastronomique peut renforcer sa compréhension du domaine qu’il couvre sans avoir besoin d’exercer lui-même le métier de cuisinier.
Lorsque l’on écrit régulièrement sur un métier, mieux comprendre ce métier permet de mieux l’expliquer.
Être cuisinier ne suffit pas non plus pour devenir critique
L’autre erreur consisterait à considérer qu’un professionnel de cuisine est automatiquement un excellent critique gastronomique.
Ce n’est pas le cas.
Un excellent cuisinier sait cuisiner.
Cela ne signifie pas nécessairement qu’il sait analyser une expérience de restaurant, contextualiser une cuisine, conduire une interview, écrire pour un public, comparer plusieurs établissements ou expliquer clairement son jugement.
La compétence technique et la compétence critique sont différentes.
Un pâtissier peut être extrêmement compétent dans son domaine sans être particulièrement à l’aise pour analyser une cuisine de restaurant.
Un sommelier possède une expertise particulière sur les vins, mais cela ne lui donne pas automatiquement une expertise équivalente sur la cuisine.
Un chef connaît intimement les contraintes d’une cuisine professionnelle, mais son jugement peut également être influencé par sa propre école culinaire, ses préférences et sa vision du métier.
L’expertise n’est donc jamais une simple question de titre.
Le véritable problème : Confondre goût personnel et jugement professionnel
La frontière la plus importante est probablement celle-ci.
Un critique a évidemment des goûts personnels.
Il peut préférer une cuisine classique à une cuisine contemporaine, apprécier les sauces riches, détester certaines épices ou ne pas aimer une association de produits.
Ce n’est pas un problème.
Le problème apparaît lorsque le goût personnel est présenté comme une vérité objective.
« Je n’aime pas » est une opinion.
« Ce plat est mauvais » est déjà un jugement plus général.
« Cette technique est mal exécutée » constitue une affirmation technique qui doit pouvoir être expliquée.
Cette distinction devrait être fondamentale dans toute critique gastronomique.
Un critique sérieux peut parfaitement être sévère.
Il peut considérer qu’un restaurant est décevant, qu’un plat est raté ou qu’une expérience ne justifie pas son prix.
Mais plus le jugement est catégorique, plus il devrait être argumenté.
Et les créateurs de contenus ?
C’est ici que la situation contemporaine devient beaucoup plus complexe.
Aujourd’hui, la gastronomie ne passe plus seulement par les journaux et les guides.
YouTube, Instagram, TikTok et les autres plateformes ont fait émerger une multitude de créateurs qui parlent de restaurants, de produits et de cuisine.
Certains sont de véritables spécialistes.
D’autres sont restaurateurs, cuisiniers, sommeliers, pâtissiers ou professionnels de l’alimentation.
D’autres encore sont des créateurs de contenus spécialisés dans la gastronomie ou la restauration, qui ont construit leur légitimité au fil du temps par leur connaissance du secteur, leur expérience et la régularité de leur travail.
Et puis il existe une autre catégorie, des créateurs de contenus très suivis, dont les publications portent sur des sujets extrêmement variés et qui, à l’occasion, consacrent une vidéo ou une publication à un restaurant, à un produit ou à une expérience gastronomique.
Leur audience peut être considérable sans que leur parcours ne soit pour autant lié à la cuisine, à la gastronomie, au journalisme ou aux métiers de bouche.
Ces profils ne doivent pas être confondus.
Une grosse audience ne constitue pas une qualification gastronomique
C’est probablement l’un des points les plus importants à rappeler à l’époque des réseaux sociaux.
Le nombre d’abonnés mesure une audience.
Le nombre de vues mesure une diffusion.
Le nombre de commentaires mesure une interaction.
Aucun de ces indicateurs ne constitue en lui-même une qualification gastronomique.
Un créateur peut avoir plusieurs centaines de milliers, voire plusieurs millions d’abonnés et ne posséder aucune formation particulière en cuisine.
Cela ne lui interdit évidemment pas de parler de nourriture.
Tout consommateur peut raconter son expérience.
Mais l’audience ne transforme pas automatiquement cette expérience en expertise.
Faire une vidéo sur un restaurant ne fait pas automatiquement de son auteur un critique gastronomique.
De la même manière, être invité dans un restaurant, être suivi par une communauté importante ou générer beaucoup de vues ne constitue pas une preuve de compétence technique.
Le problème particulier des créateurs généralistes
La distinction devient encore plus importante lorsqu’un créateur produit habituellement des contenus très éloignés de la gastronomie et intervient ponctuellement sur ce domaine.
Il peut être excellent dans son domaine principal.
Il peut être parfaitement légitime pour parler de ce qu’il connaît.
Mais lorsqu’il passe soudainement de contenus généralistes à l’évaluation technique d’un restaurant, il faut distinguer son statut de créateur de sa compétence gastronomique.
Une vidéo peut être divertissante, populaire et parfaitement légitime en tant que contenu.
Elle n’acquiert pas pour autant la valeur d’une critique gastronomique professionnelle simplement parce que son auteur dispose d’une très forte audience.
La différence tient à la nature du discours.
Consommer beaucoup n’est pas connaître la gastronomie
Il serait cependant trop facile de réduire la question à ce que mange le créateur.
Un amateur de fast-food peut parfaitement connaître la gastronomie.
Un professionnel de la restauration peut lui-même apprécier régulièrement un hamburger, une pizza ou un sandwich.
À l’inverse, fréquenter exclusivement les restaurants gastronomiques ne garantit pas une véritable compétence.
Le problème n’est donc pas le contenu de l’assiette personnelle du critique ou du créateur.
Le problème est la connaissance qu’il possède du sujet sur lequel il prétend porter un jugement.
Il faut donc éviter un raisonnement aussi simpliste que, « il mange du fast-food, donc il ne connaît rien à la gastronomie ».
Ce serait aussi peu rigoureux que d’affirmer qu’une personne qui fréquente les grandes tables possède nécessairement une expertise.
Ce qui devrait compter : La capacité à expliquer
La véritable question pourrait être formulée autrement :
La personne qui évalue un plat est-elle capable d’expliquer pourquoi elle l’apprécie ou le critique ?
Connaît-elle le produit ?
Comprend-elle la technique ?
Est-elle capable de distinguer une préférence personnelle d’un défaut objectif ?
Connaît-elle le contexte du restaurant ?
A-t-elle suffisamment d’expérience pour comprendre les contraintes auxquelles sont soumis les professionnels ?
Sait-elle reconnaître ce qu’elle ignore ?
Est-elle capable de vérifier les informations qu’elle diffuse ?
Et surtout, présente-t-elle son jugement pour ce qu’il est réellement : une opinion personnelle, une observation, une analyse ou une affirmation technique ?
C’est cette méthode qui donne de la crédibilité à une critique.
La responsabilité augmente avec l’influence
Cette question n’est pas seulement théorique.
Une critique publiée dans un journal, un guide ou sur une plateforme suivie par plusieurs centaines de milliers de personnes peut avoir des conséquences très différentes selon son audience.
Un restaurateur indépendant peut consacrer des années à construire sa réputation.
Un artisan peut travailler avec des marges faibles et une clientèle locale.
Une publication très virale peut modifier brutalement la perception d’un établissement, dans un sens positif comme négatif.
Plus l’audience est importante, plus la responsabilité éditoriale devrait donc être importante.
Cela ne signifie pas qu’il faudrait interdire les avis négatifs.
La critique gastronomique perdrait son intérêt si elle devait uniquement distribuer des compliments.
Cela signifie simplement qu’un jugement sévère devrait être suffisamment solide pour être défendable.
Un créateur peut-il être critique gastronomique ?
Oui, à condition de ne pas confondre les deux notions.
Un créateur de contenu peut devenir un véritable spécialiste.
Il peut acquérir une connaissance considérable de la cuisine, des produits, des restaurants et des métiers de bouche.
Il peut développer une méthode d’évaluation cohérente, vérifier ses informations et apprendre à distinguer goût personnel et analyse technique.
Dans ce cas, son activité peut progressivement relever d’une véritable démarche critique.
Mais l’inverse est également vrai.
Une personne peut avoir une audience immense et ne produire que des avis de consommateurs particulièrement personnels.
Ce n’est pas nécessairement mauvais.
C’est simplement autre chose.
Un avis de consommateur, une vidéo de divertissement, un contenu d’influence et une critique gastronomique professionnelle ne sont pas des objets éditoriaux identiques.
Critique gastronomique, influence et simple avis : Trois réalités différentes
Il est donc utile de distinguer au moins trois niveaux.
Le consommateur raconte son expérience.
Le créateur de contenu transforme cette expérience en contenu destiné à une audience, avec ses propres codes narratifs et éditoriaux.
Le critique gastronomique cherche à produire une évaluation argumentée, contextualisée et fondée sur une connaissance suffisamment solide du domaine.
Ces catégories peuvent évidemment se chevaucher.
Un journaliste peut être créateur de contenu.
Un chef peut devenir critique.
Un créateur peut devenir expert.
Un consommateur peut avoir une connaissance remarquable de la gastronomie.
Mais aucun statut ne doit être automatiquement déduit du nombre d’abonnés ou de la plateforme utilisée.
Faut-il donc être cuisinier pour critiquer la cuisine ?
Non.
L’histoire française de la critique gastronomique démontre même que certaines de ses figures les plus importantes venaient du journalisme, de la littérature ou de la culture gastronomique plutôt que de la cuisine professionnelle.
Grimod de La Reynière, Curnonsky, Robert Courtine, Henri Gault et Christian Millau illustrent, chacun à leur époque et selon des parcours très différents, cette diversité.
Mais cette constatation ne doit pas être transformée en argument inverse.
Le fait qu’un diplôme de cuisine ne soit pas obligatoire ne signifie pas que la compétence culinaire serait inutile.
Au contraire.
Plus une personne souhaite porter des jugements techniques sur la cuisine, plus elle doit être capable de comprendre les techniques qu’elle évalue.
Un critique n’a pas besoin d’être chef pour savoir qu’une cuisson est problématique.
Mais il doit savoir ce qu’il observe.
Il n’a pas besoin d’avoir dirigé une brigade pour parler d’un service.
Mais il devrait comprendre les contraintes d’un service.
Il n’a pas besoin d’avoir fabriqué un fromage pour parler d’affinage.
Mais il doit connaître suffisamment le produit pour éviter de dire n’importe quoi.
La légitimité ne vient donc pas d’un seul diplôme
La question « avez-vous un CAP Cuisine ? » est finalement trop limitée.
La vraie question devrait être :
Quelle est votre connaissance réelle du domaine que vous prétendez évaluer ?
Cette connaissance peut venir d’une formation culinaire.
Elle peut venir d’une expérience professionnelle.
Elle peut venir du journalisme spécialisé.
Elle peut venir d’années d’étude, de dégustation, de rencontres avec des professionnels et de travail documentaire.
Elle peut aussi résulter de plusieurs de ces parcours réunis.
Le diplôme est un indicateur de formation.
Il n’est ni une garantie absolue de compétence critique, ni une condition indispensable pour parler sérieusement de gastronomie.
La véritable différence entre un avis et une critique
Au fond, la question de la légitimité de la critique gastronomique ne devrait pas opposer systématiquement cuisiniers et journalistes, professionnels et amateurs, presse et réseaux sociaux.
Elle devrait opposer deux démarches.
La première consiste à réagir.
La seconde consiste à comprendre avant de juger.
Tout le monde peut dire qu’il a aimé ou détesté un plat.
Tout le monde peut raconter son expérience.
Mais dès lors que l’on prétend expliquer pourquoi un professionnel travaille mal, pourquoi une technique serait incorrecte, pourquoi un produit serait mauvais ou pourquoi un restaurant ne mériterait pas sa réputation, le niveau d’exigence change.
C’est à ce moment-là que les connaissances, l’expérience, la méthode et la capacité d’argumentation deviennent essentielles.
La critique gastronomique n’exige donc pas nécessairement d’avoir été cuisinier.
Elle exige en revanche de connaître suffisamment la cuisine pour ne pas confondre son goût personnel avec une vérité technique.
Et à l’époque des réseaux sociaux, cette exigence vaut autant pour un journaliste que pour un chef, un créateur spécialisé ou un YouTubeur suivi par des millions de personnes.
Car une audience peut faire entendre une voix.
Elle ne transforme pas, à elle seule, cette voix en expertise.
