En 1746, à Paris, paraît chez Guillyn un ouvrage dont le titre annonce clairement l’ambition : La Cuisinière bourgeoise, suivie de l’Office, à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons.
Attribué à Joseph Menon, ce livre ne prétend pas inventer une nouvelle gastronomie. Il entreprend quelque chose de tout aussi important, organiser, expliquer et transmettre les façons de cuisiner qui conviennent à une maison bourgeoise désireuse de bien recevoir, de varier ses repas et de tenir ses dépenses.
Pour comprendre l’intérêt de cet ouvrage, il faut ouvrir ses pages et regarder ce qui mijote dans les casseroles.
On y rencontre des potages aux petits oignons blancs, des pigeons accompagnés de champignons et de fonds d’artichauts, du bœuf en miroton, des sauces relevées par les herbes et la moutarde, des poissons cuits au court-bouillon, mais aussi des préparations de pâtisserie, des confitures et des glaces. Cette cuisine ne se limite pas à une succession de recettes, elle décrit une manière de faire vivre une maison autour des saisons, des produits, des techniques et de l’art de recevoir.
Joseph Menon : Transmettre une cuisine qui doit fonctionner au quotidien
La préface de Menon éclaire le projet. L’auteur explique avoir d’abord envisagé de ne plus écrire sur la cuisine après son Nouveau Traité de la cuisine, avant d’accepter la demande de personnes de distinction qui souhaitaient disposer d’un ouvrage consacré à une cuisine bourgeoise appréciée jusque dans les milieux aristocratiques.
Cette précision est importante. La cuisine bourgeoise de Menon n’est pas présentée comme une cuisine opposée par principe à celle des élites. Elle s’en inspire, en reprend des préparations et des techniques, mais les rassemble dans un ouvrage destiné à ceux qui doivent organiser les repas et les dépenses d’une maison.
Le titre le dit sans détour, le livre s’adresse à tous ceux qui se mêlent de la gestion domestique. Il concerne donc autant le choix des produits et la composition des menus que la cuisson d’une viande ou la réalisation d’une sauce.
L’ouvrage est organisé en grands chapitres consacrés aux potages, au bœuf, au mouton, au veau, au porc, à l’agneau, aux volailles, au gibier, aux poissons, aux légumes, aux œufs, aux produits laitiers, à la pâtisserie, aux sauces et à l’office. Cette organisation permet au lecteur de retrouver une famille de produits et de découvrir différentes manières de l’accommoder.
C’est là l’une des forces du livre : il ne propose pas seulement des plats à reproduire. Il rassemble des méthodes et des possibilités culinaires, afin que le lecteur puisse adapter ses préparations aux produits disponibles et au repas qu’il souhaite servir.
Que signifie réellement la « cuisine bourgeoise » en 1746 ?
Il serait anachronique de définir la cuisine bourgeoise de Menon comme une cuisine moderne, nécessairement légère, dépouillée ou entièrement centrée sur le goût originel du produit. Son répertoire demeure celui du XVIIIe siècle : les bouillons, les coulis, les sauces liées, le beurre, les aromates, les épices et les garnitures y tiennent une place importante.
La différence se situe plutôt dans la destination de cette cuisine et dans la manière de l’organiser. Menon s’adresse à des maisons qui veulent servir une table distinguée sans devoir reproduire systématiquement les moyens d’une grande cuisine de cour. Il propose des recettes adaptées à une gestion domestique, avec des ingrédients identifiables, des opérations expliquées et des solutions de remplacement lorsque certains éléments viennent à manquer.
Cette cuisine n’est pas celle des classes populaires les plus modestes, dont les possibilités alimentaires sont très différentes. Elle suppose de pouvoir acheter une variété de viandes, de volailles, de poissons, de légumes et de produits d’office. Elle reste une cuisine de distinction sociale, mais une distinction qui doit pouvoir s’inscrire dans le fonctionnement concret d’un foyer.
L’économie domestique ne signifie donc pas automatiquement sobriété des saveurs. Elle consiste aussi à tirer parti des produits, à connaître les morceaux, à choisir la préparation qui leur convient et à disposer d’un répertoire assez large pour varier les repas.
La place accordée aux différentes parties des animaux est révélatrice. Menon ne traite pas seulement les morceaux nobles, il décrit aussi des usages pour la langue, la cervelle, le palais, les rognons ou la queue de bœuf. Il ne faut pas y voir une politique anti-gaspillage formulée dans les termes actuels, mais une connaissance étendue de la matière première et de ses possibilités culinaires.
Le bœuf en miroton : Quand un morceau devient une nouvelle préparation
Le chapitre consacré au bœuf offre un exemple particulièrement parlant de cette logique. La table des matières annonce un « Bœuf en miroton », tandis que le texte explique notamment comment préparer la langue de bœuf en miroton après l’avoir cuite à la braise.
Le principe est simple à comprendre pour un cuisinier d’aujourd’hui, une viande déjà cuite est découpée en tranches, disposée dans un plat ou une casserole, puis réchauffée doucement dans une sauce. Menon indique, à propos de la langue, qu’il faut la couper en tranches et la faire bouillir doucement dans une sauce avant de servir le tout « à courte sauce ».
Le vocabulaire a changé, mais le geste reste familier. Il s’agit de donner une seconde vie à une viande cuite en lui apportant une autre texture et un nouvel environnement aromatique. La sauce ne sert pas seulement à accompagner : elle participe à la transformation du plat.
Le miroton illustre ainsi une dimension essentielle de la cuisine domestique : savoir réutiliser une préparation sans se contenter de la présenter une nouvelle fois à l’identique. La cuisson précédente constitue une ressource. Le cuisinier peut la prolonger, la découper, la réchauffer et l’associer à une sauce adaptée.
Il faut toutefois éviter de prêter à Menon une règle universelle selon laquelle tous les restes du pot-au-feu seraient systématiquement transformés en hachis, en salade ou en miroton. Ces usages appartiennent à une longue tradition culinaire, mais chaque préparation doit être rattachée à ce que le texte décrit réellement. L’intérêt du livre est précisément de documenter des façons concrètes d’accommoder les viandes, morceau par morceau.
Les pigeons à la bourgeoise : Une recette qui raconte le geste
Le chapitre consacré aux volailles permet d’entrer encore davantage dans la cuisine de Menon. Sa recette des « Pigeons à la Bourgeoise » commence par des opérations très précises : les pigeons sont échaudés, vidés, puis préparés avant une courte cuisson de blanchiment et un passage à l’eau fraîche.
Ils sont ensuite placés dans une casserole avec du bouillon, un bouquet garni, des champignons et des fonds d’artichauts coupés en quartiers et cuits à moitié. Le sel et le poivre complètent l’assaisonnement. Une fois les pigeons cuits, Menon recommande d’ajouter un peu de coulis pour obtenir une sauce courte.
Mais il prévoit également une solution de remplacement : en l’absence de coulis, le cuisinier peut lier la sauce avec trois jaunes d’œufs délayés dans du bouillon et un peu de persil haché.
Tout est intéressant dans cette préparation. D’abord, la recette associe la volaille à des garnitures qui apportent des saveurs et des textures différentes : les champignons, les artichauts et le bouquet aromatique. Ensuite, elle montre que la sauce n’est pas nécessairement un élément préparé indépendamment jusqu’au dernier moment. Elle se construit dans la casserole, à partir du bouillon de cuisson, puis s’enrichit et se lie.
Enfin, l’alternative proposée en l’absence de coulis révèle une forme de pragmatisme. Menon ne se contente pas d’indiquer une recette idéale : il donne une autre manière d’obtenir une sauce convenable avec les ressources disponibles. Ce type de précision est précieux pour comprendre comment un livre de cuisine peut accompagner le travail réel d’une maison.
On est loin d’une recette moderne exprimée en grammes, en minutes et en températures. Il faut connaître la cuisson d’un pigeon, observer la consistance de la sauce et juger de la quantité de liquide nécessaire. Le livre transmet un cadre technique ; le cuisinier doit encore mobiliser son expérience.
Des sauces qui construisent le goût
Le chapitre XV porte un titre explicite : « Coulis, Court-bouillon, & Sauces à la Bourgeoise ». Il montre à quel point les sauces occupent une place structurante dans la cuisine de Menon.
La sauce au mouton, par exemple, associe échalote hachée, une très petite quantité d’ail écrasé, du bouillon, du coulis, du sel et du poivre. Après avoir fait prendre un bouillon à la préparation, Menon recommande de la passer au tamis puis de la réchauffer au moment de servir.
La sauce mêlée suit une autre logique. Elle réunit du persil, de la ciboule, des champignons et une pointe d’ail, passés au feu avec un peu de beurre. Une pincée de farine est ajoutée, puis la préparation est mouillée avec du bon bouillon. Après réduction, deux cornichons hachés et une liaison de jaunes d’œufs viennent compléter la sauce.
Cette recette fait comprendre la construction du goût. Les herbes et les champignons apportent leurs parfums ; le beurre les enrobe ; la farine contribue à la consistance ; le bouillon fournit le liquide et une partie de la saveur ; les cornichons introduisent une note acidulée ; les jaunes d’œufs donnent de la liaison. La sauce résulte de l’enchaînement de ces opérations, et non de la simple addition d’un condiment.
Menon décrit aussi une « sauce appétissante » préparée avec différentes petites herbes, des échalotes, du bouillon, du coulis, du beurre, du gros poivre et une cuillerée de moutarde. Les herbes sont blanchies brièvement, rafraîchies, pressées puis pilées au mortier avant d’être passées au tamis. La sauce doit ensuite être liée sans bouillir.
Le geste mérite d’être souligné : blanchir, rafraîchir, presser, piler, délayer, passer et réchauffer. Chaque opération modifie la texture ou le profil aromatique. La cuisine de Menon n’est donc pas une cuisine sans technique. Elle repose sur une succession de gestes qui permettent de contrôler la consistance, de maîtriser l’intensité des aromates et de préparer une sauce adaptée au mets servi.
Il faut également noter que ces sauces ne correspondent pas toutes à ce que l’on nommerait aujourd’hui une sauce mère. Les termes et les classifications ont évolué. Il est plus juste de voir dans ce chapitre un répertoire de sauces et de bases culinaires qui témoignent de la place déjà centrale des bouillons, des coulis et des liaisons dans la cuisine française.
Le court-bouillon : Parfumer sans masquer le poisson
Le chapitre consacré aux poissons d’eau douce fournit un autre exemple de précision technique. Menon propose un court-bouillon utilisable pour plusieurs poissons, avec de l’eau, du vin blanc, du beurre, du sel, du poivre, un bouquet comprenant notamment persil, ciboule, ail, thym, laurier et basilic, ainsi que des tranches d’oignon et de carotte.
Il recommande aussi d’envelopper le poisson dans un linge afin de pouvoir le retirer plus facilement une fois cuit, sans risquer de le briser. Ce détail, très concret, est caractéristique du livre, il ne s’agit pas seulement de donner une liste d’ingrédients, mais d’anticiper une difficulté de manipulation.
La préparation peut ensuite servir à cuire un brochet, tandis que le poisson peut être présenté de différentes manières, notamment avec une sauce blanche. Menon évoque également le brochet en fricassée, préparé avec du beurre, un bouquet, des champignons, une pincée de farine, du bouillon et du vin blanc, puis lié aux jaunes d’œufs et à la crème.
La technique permet de comprendre l’équilibre recherché. Le liquide de cuisson n’est pas de l’eau neutre, le vin, les aromates et les légumes contribuent au goût du poisson. La cuisson doit aussi préserver son intégrité, car le dressage du poisson entier reste une préoccupation du service à table.
Le livre témoigne ainsi d’une cuisine où la maîtrise du feu, le choix du liquide et la façon de manipuler le produit comptent autant que l’assaisonnement.
Les saisons : Une cuisine réglée par les produits disponibles
Dès le premier chapitre, Menon annonce son intention de suivre l’ordre des saisons. Il commence par le printemps, qu’il situe en mars, avril et mai, et constate que cette période est moins favorable que d’autres pour les volailles, le gibier, les légumes et les fruits.
Il cite néanmoins des produits et des animaux qui conviennent à cette période : l’agneau de lait, le veau de lait, certains moutons, des poulets, des canetons, des pigeons de volière et de jeunes gibiers. Les exemples montrent que la saisonnalité ne se réduit pas à un calendrier de légumes, elle concerne aussi les viandes, les volailles, les poissons et les fruits.
Cette organisation aide à penser les repas en fonction de ce que la nature et les circuits d’approvisionnement rendent disponible à un moment donné. Elle ne correspond pas exactement à nos calendriers saisonniers actuels : les habitudes d’élevage, les transports, les techniques de conservation et les marchés ont changé. Il faut donc lire les indications de Menon dans le contexte alimentaire du XVIIIe siècle.
L’ouvrage propose également des menus pour différents nombres de convives. La saisonnalité prend alors une dimension pratique : composer un repas, choisir les mets et organiser leur succession suppose de connaître les ressources du moment et de les adapter à la taille de la table.
Le printemps, l’été, l’automne et l’hiver deviennent ainsi des repères pour organiser la cuisine. Cette approche témoigne d’une attention à la disponibilité des produits, mais aussi à la diversité des repas et à l’art de recevoir.
Des potages aux petits oignons blancs à la pâtisserie : Toute une maison en cuisine
La richesse de La Cuisinière bourgeoise apparaît aussi dans les préparations qui entourent les plats de viande ou de poisson. Le chapitre des potages comprend notamment un potage aux choux, un coulis de lentilles, un potage de croûtes, un potage aux petits oignons blancs, un potage de concombres et un potage au riz.
Ces intitulés révèlent une cuisine qui travaille les légumes et les féculents sous des formes variées. Le potage peut être construit autour d’un bouillon, de morceaux de légumes, de pain ou d’une préparation passée. Il ne constitue pas nécessairement un plat rudimentaire : sa texture, sa composition et son assaisonnement peuvent demander plusieurs opérations.
Le livre se poursuit avec les œufs, les produits laitiers, la pâtisserie et l’office. Ce dernier domaine couvre les préparations sucrées et les conserves, notamment les compotes, les confitures, les ratafias et les glaces. La cuisine domestique ne s’arrête donc pas à la sortie du plat principal. Elle comprend aussi les desserts, les boissons préparées et les éléments nécessaires à une table complète.
La présence de ces recettes est importante pour comprendre l’ambition de Menon. Il ne compose pas un simple recueil de plats de viande, il décrit un ensemble de savoir-faire qui permet d’organiser les différents moments du repas, depuis le potage jusqu’aux préparations servies à l’office.
Une cuisine de précision, mais pas encore une recette moderne
Lire Menon aujourd’hui, c’est aussi découvrir une autre manière d’écrire les recettes. Les consignes sont souvent formulées à travers des verbes d’action, faire blanchir, mettre à cuire, mouiller de bouillon, réduire, passer au tamis, lier, assaisonner et servir.
Dans la recette de la sauce mêlée, Menon demande ainsi de faire réduire la sauce de moitié avant d’ajouter les cornichons et la liaison de jaunes d’œufs. Cette indication est plus précise qu’une simple formule comme « faire réduire un peu », mais elle ne suffit pas à garantir un résultat identique dans toutes les cuisines.
Il manque généralement les repères qui structurent nos recettes contemporaines : poids exacts, températures mesurées, dimensions des morceaux et durées systématiques. Le résultat dépend donc de l’expérience du cuisinier, de la puissance du feu, du matériel et de l’observation de la préparation.
La recette reste un guide, mais elle ne remplace pas le jugement professionnel. Le cuisinier doit reconnaître une sauce suffisamment réduite, une viande cuite à point ou une liaison qui a pris sans coaguler. Les gestes décrits dans le livre prennent tout leur sens lorsqu’ils sont rapprochés de la pratique.
C’est aussi ce qui rend cet ouvrage intéressant aujourd’hui. Il permet de mesurer le chemin parcouru par l’écriture culinaire, passée d’instructions destinées à des lecteurs possédant déjà des connaissances pratiques à des recettes modernes qui cherchent à rendre le résultat plus reproductible.
Une cuisine domestique qui ne se confond pas avec une cuisine sans luxe
Le mot « bourgeoise » pourrait laisser penser à une cuisine uniformément simple. Le contenu du livre dément cette interprétation. Les pigeons accompagnés de coulis, les préparations de viande, les sauces liées, les garnitures et les nombreuses recettes de pâtisserie montrent que la recherche du raffinement reste bien présente.
La différence tient davantage à l’organisation et à l’usage de ces techniques. La cuisine bourgeoise peut s’approprier des procédés associés aux tables prestigieuses tout en les inscrivant dans la gestion d’une maison. Elle doit nourrir, varier les repas et recevoir convenablement, avec des moyens et une organisation qui ne sont pas nécessairement ceux d’une grande maison aristocratique.
Il serait toutefois excessif d’affirmer que Menon prône systématiquement la simplification des sauces ou le respect du goût naturel du produit au détriment des assaisonnements. Ses recettes montrent plutôt une recherche d’équilibre par les bouillons, les herbes, les aromates, les réductions et les liaisons. La distinction n’est pas entre une cuisine chargée et une cuisine pure, mais entre des façons d’organiser et de transmettre le savoir culinaire.
Un livre de cuisine qui a connu un succès durable
Publié à Paris en 1746, La Cuisinière bourgeoise a connu de nombreuses rééditions au cours des décennies suivantes. Ce succès témoigne de l’intérêt durable pour un ouvrage qui réunit des recettes, des méthodes et des indications destinées à la gestion des repas domestiques.
Il faut comprendre cette réussite dans un contexte où les livres de cuisine contribuent à fixer par écrit des savoirs jusque-là largement transmis par la pratique. Un ouvrage imprimé permet de retrouver une méthode, de comparer plusieurs façons d’accommoder un produit et de diffuser un répertoire au-delà du cercle immédiat des cuisiniers qui l’ont appris par expérience.
Menon ne crée pas à lui seul la cuisine bourgeoise et ne peut être considéré comme l’inventeur des techniques qu’il décrit. Son importance tient à la mise en ordre et à la diffusion d’un répertoire étendu, adapté à des lecteurs qui souhaitent tenir une bonne table.
Le livre constitue également un témoignage sur les produits consommés, les préparations appréciées, les techniques employées et les attentes liées au repas au milieu du XVIIIe siècle. Il ne représente pas à lui seul toutes les pratiques alimentaires de la société française, il renseigne avant tout sur une cuisine de maison relativement aisée, soucieuse de variété et de distinction.
Ce que Menon nous apprend encore
La lecture de La Cuisinière bourgeoise rappelle que la cuisine française s’est construite par accumulation, adaptation et transmission. Les gestes décrits par Menon, cuire une viande dans un bouillon, transformer une préparation en miroton, monter une sauce à partir d’un fond de cuisson, lier au jaune d’œuf ou organiser les menus selon les saisons, appartiennent à une histoire technique qui continue de nourrir la cuisine contemporaine.
Le livre nous invite aussi à regarder les recettes autrement. Derrière le nom d’un plat se trouvent une matière première, une succession d’opérations, une logique de cuisson et une façon de servir. La recette ne se résume pas à une liste d’ingrédients, elle conserve la trace d’une pratique et d’un contexte.
En 1746, Menon ne cherche pas à inventer une gastronomie nouvelle. Il rassemble des savoir-faire et les rend consultables, afin que la cuisine puisse être organisée, répétée et transmise dans les maisons. Son ouvrage participe ainsi à l’histoire de la cuisine écrite et à la diffusion d’un répertoire domestique raffiné.
C’est là son intérêt patrimonial, nous pouvons y retrouver non seulement les plats d’une époque, mais aussi les raisonnements et les gestes qui les rendaient possibles.
La cuisine ne se consomme pas seulement ; elle se comprend, se raconte et se transmet.
Quiz : sur le repas bourgeois
Le repas bourgeois n’a plus de secret pour vous ?
De La Cuisinière bourgeoise de Menon en 1746 qui transforme la cuisine domestique à
la salle à manger bourgeoise, testez vos connaissances sur le repas qui a fait la France.
