Les abattis à la bourguignonne : Un plat de tradition, l’art de cuisiner la volaille dans son intégralité

Il est des préparations qui racontent à elles seules une certaine idée de la cuisine française, celle qui refuse de dissocier la qualité d’un plat de l’intelligence du cuisinier, celle qui sait tirer parti de chaque morceau d’un animal et transformer des éléments modestes en une préparation généreuse et savoureuse.

Les abattis à la bourguignonne appartiennent à cette tradition. Derrière cette appellation se trouve une préparation mijotée de morceaux de volaille, cuisinés au vin rouge avec des aromates, puis accompagnés de lardons et de petits oignons. Une cuisine de patience, de sauce et de justesse, dans laquelle le vin joue un rôle essentiel.

Cette préparation témoigne d’une époque où la cuisine domestique comme la cuisine professionnelle accordaient une place importante à la valorisation de toutes les parties comestibles des volailles.

Elle trouve également sa place dans la grande tradition des préparations bourguignonnes, dont Auguste Escoffier a contribué à fixer les techniques et les proportions dans son Guide culinaire, publié en 1903.

Étudier les abattis à la bourguignonne, c’est ainsi revenir sur un patrimoine culinaire populaire et professionnel, comprendre l’évolution de la place des abats dans l’alimentation française et retrouver une recette qui mérite de ne pas être oubliée.

Que désigne exactement le terme « abattis » ?

Le mot abattis possède une histoire ancienne dans le vocabulaire français. Il dérive du verbe « abattre » et désigne, dans son emploi culinaire, les différentes parties d’une volaille qui ne constituent pas les morceaux principaux habituellement commercialisés.

La cinquième édition du Dictionnaire de l’Académie française, publiée en 1798, mentionne notamment les pieds, la tête, le cou et les ailerons des volailles. Au XIXe siècle, le terme s’étend à l’ensemble des éléments habituellement réunis sous cette appellation.

Dans la pratique culinaire, les abattis peuvent donc comprendre :

• La tête, notamment celle du canard ou de l’oie dans certaines préparations anciennes.

• Le cou, dont la chair et les tissus donnent une cuisson savoureuse.

• Les ailerons, parties articulées des ailes, riches en tissus conjonctifs.

• Les pattes, utilisées notamment dans les bouillons et certaines préparations mijotées.

• Le gésier, organe musculaire de l’appareil digestif, particulièrement apprécié pour sa texture ferme.

• Le foie, délicat et plus fragile à la cuisson.

• Le cœur, également consommé dans certaines compositions d’abattis.

Il faut cependant distinguer les usages, tous ces éléments ne sont pas nécessairement réunis dans chaque abattis vendu par un volailler. Leur composition dépend de la volaille, de la préparation demandée et des habitudes du commerce.

Les abattis ne doivent pas non plus être confondus avec les abats au sens large. Le terme abats englobe les organes et différentes parties comestibles de plusieurs espèces animales, tandis que abattis désigne traditionnellement les éléments correspondants des volailles.

Cette distinction est importante pour comprendre la recette bourguignonne, il ne s’agit pas simplement de cuisiner des foies ou des gésiers, mais de réunir plusieurs morceaux de nature et de texture différentes dans une même préparation.

Une cuisine de valorisation héritée des usages domestiques

Avant que les morceaux de volaille ne soient systématiquement séparés et commercialisés selon les découpes actuelles, l’animal était davantage considéré dans son ensemble.

Dans les campagnes françaises, l’élevage des poules, des canards, des oies et des dindes répondait à plusieurs besoins. Les volailles fournissaient des œufs, de la viande, mais également des éléments destinés aux bouillons, aux sauces et aux préparations mijotées.

Les abattis entraient naturellement dans cette économie domestique.

Les morceaux les plus charnus étaient réservés aux préparations principales, tandis que les parties moins généreuses en chair trouvaient leur place dans les soupes, les fonds, les ragoûts et les fricassées.

Le cou, les ailerons et les pattes pouvaient ainsi enrichir un bouillon. Les gésiers étaient cuisinés séparément ou intégrés à des préparations en sauce. Les foies, plus délicats, étaient rapidement poêlés, incorporés à une farce ou ajoutés en fin de cuisson.

Cette utilisation répondait à une logique économique, mais elle relevait aussi d’une véritable connaissance culinaire. Les cuisinières et les cuisiniers savaient que chaque morceau possédait ses propres caractéristiques et nécessitait un traitement adapté.

Les abattis à la bourguignonne illustrent parfaitement cette intelligence de la cuisine traditionnelle, une cuisson lente pour les morceaux qui le nécessitent, une sauce construite progressivement et une finition permettant de préserver les éléments les plus fragiles.

L’évolution du regard porté sur les abats et les abattis

Au XIXe siècle et pendant une grande partie du XXe siècle, les abats et les abattis occupent une place familière dans l’alimentation française. Leur consommation répond à une logique économique autant que culinaire, lorsqu’une famille achète ou élève une volaille, elle cherche à en valoriser toutes les parties. Dans les boucheries, les triperies et les cuisines domestiques, foies, gésiers, cous, ailerons et autres morceaux trouvent naturellement leur utilisation. Ils constituent une ressource accessible et alimentent un répertoire important de recettes régionales et familiales.

Cette place évolue progressivement avec les transformations de l’après-guerre. L’élévation du niveau de vie, le développement de la grande distribution, la standardisation des découpes et la modification des habitudes domestiques favorisent les morceaux faciles à préparer et à consommer. Les filets et les pièces de viande bien identifiées prennent davantage de place, tandis que les abats, associés à une cuisine exigeant du temps et des préparations spécifiques, perdent une partie de leur présence dans les repas familiaux.

Les habitudes alimentaires françaises se transforment fortement à partir des années 1960. Le développement de l’élevage avicole intensif, des abattoirs spécialisés et de la grande distribution favorise progressivement la commercialisation de volailles prêtes à cuire, puis de morceaux découpés et conditionnés séparément. Les filets, cuisses et ailes deviennent des produits facilement identifiables, calibrés et disponibles toute l’année. Cette évolution modifie profondément le rapport à la volaille, le consommateur achète de plus en plus souvent des morceaux choisis plutôt qu’un animal entier, tandis que les abattis sont davantage séparés du circuit de vente courant.

Cette nouvelle organisation de la production et de la distribution contribue à rendre moins familière la préparation des abattis dans les cuisines domestiques. Les gésiers, foies, cous et autres morceaux restent commercialisés, mais leur achat demande davantage de démarche et leur préparation suppose des connaissances culinaires que les habitudes contemporaines transmettent moins systématiquement.

La diminution du temps consacré à la cuisine et le développement des produits transformés participent également à cette évolution. La consommation de viande commence à reculer à partir des années 1980, avant que les crises sanitaires des années 1990 ne viennent accentuer certaines réticences.

La crise de la vache folle, à partir de 1996, contribue notamment à fragiliser l’image des abats. Les inquiétudes liées à la sécurité alimentaire entraînent une méfiance envers certains produits, et les achats d’abats connaissent une baisse particulièrement marquée. Il faut toutefois distinguer cet épisode des évolutions antérieures, la diminution de la consommation de viande avait déjà commencé avant cette crise.

Pour autant, les abats ne disparaissent jamais complètement de la gastronomie française. Les bouchons lyonnais, les bistrots traditionnels et certaines maisons régionales continuent de défendre les tripes, les rognons, les langues, les ris et les préparations de cinquième quartier.

Depuis plusieurs années, certains chefs leur accordent également un nouvel intérêt. Ils recherchent leurs textures particulières, leur puissance aromatique et les possibilités techniques qu’ils offrent. La démarche dite nose to tail, qui consiste à valoriser l’animal dans son intégralité, renforce cette approche en associant savoir-faire culinaire, limitation du gaspillage et respect du produit.

Ce regain d’intérêt ne signifie pas que les abats ont retrouvé leur place dans tous les foyers. Il témoigne plutôt d’une redécouverte gastronomique portée en partie par les professionnels, qui réinterprètent parfois les recettes anciennes sans en effacer l’identité.

Les abattis à la bourguignonne prennent alors une signification supplémentaire, ils rappellent une époque où savoir cuisiner signifiait aussi savoir utiliser l’animal dans son ensemble, et où la maîtrise des morceaux modestes faisait pleinement partie de la compétence d’un cuisinier.

Pourquoi cette préparation est-elle dite « à la bourguignonne » ?

L’appellation à la bourguignonne renvoie à une manière de cuisiner caractérisée par l’emploi du vin rouge, associé à une garniture composée notamment de lard, de petits oignons et, dans de nombreuses interprétations, de champignons.

La Bourgogne possède une longue tradition viticole, fondée sur des vignobles historiques et une grande diversité de terroirs. Le vin y occupe naturellement une place importante dans les usages gastronomiques, aussi bien à table que dans certaines préparations culinaires.

Dans la cuisine classique française, la mention « à la bourguignonne » ne signifie toutefois pas nécessairement que le plat est né dans un village bourguignon précis. Elle désigne aussi un mode de préparation et un ensemble d’associations devenus caractéristiques.

Le vin rouge apporte de la profondeur à la sauce, tandis que le lard fournit une dimension salée et grasse. Les petits oignons apportent une douceur qui équilibre l’ensemble.

Dans la grande cuisine classique, la garniture bourguignonne est également associée aux champignons sautés au beurre. Escoffier la décrit notamment pour les pièces de bœuf avec des petits oignons glacés, des champignons et des dés de poitrine de porc rissolés.

Il convient néanmoins de ne pas confondre cette garniture classique avec la recette spécifique des abattis à la bourguignonne donnée par Escoffier : dans cette dernière, les champignons ne figurent pas parmi les ingrédients.

La place des abattis dans la cuisine bourguignonne

La cuisine bourguignonne ne se limite évidemment pas au bœuf mijoté au vin rouge.

Elle s’appuie sur une diversité de produits et de préparations, volailles, viandes de boucherie, poissons d’eau douce, légumes de saison, moutardes, vins et préparations en sauce.

Les abattis trouvent leur place dans cet univers parce qu’ils se prêtent particulièrement bien aux cuissons lentes et aux sauces généreuses.

Leur intérêt gastronomique tient notamment à la diversité de leurs textures. Un gésier ne possède pas la même consistance qu’un foie. Un cou ne se comporte pas comme un aileron. Les tissus riches en collagène libèrent progressivement leur gélatine au cours de la cuisson, tandis que les organes demandent davantage de précautions.

Le vin rouge permet de réunir ces différentes composantes dans une sauce cohérente.

Cette préparation illustre également un principe fondamental de la cuisine française : la valeur gastronomique d’un produit ne dépend pas uniquement de son prix ou de sa noblesse commerciale. Elle dépend aussi du savoir-faire nécessaire pour le préparer correctement.

Auguste Escoffier et la codification des abattis à la bourguignonne

Au tournant du XXe siècle, la cuisine française connaît une période importante de formalisation de ses techniques et de ses recettes.

Auguste Escoffier (1846-1935) participe pleinement à cette évolution. Chef cuisinier, organisateur des grandes cuisines d’hôtels et auteur gastronomique, il contribue à structurer les méthodes de la cuisine professionnelle.

Son ouvrage Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, publié en 1903 avec la collaboration de plusieurs professionnels, constitue l’une des références majeures de cette codification.

L’ouvrage ne se contente pas de présenter des préparations prestigieuses. Il accorde également une place aux morceaux moins recherchés, aux préparations économiques et aux différentes manières de valoriser les produits.

Les abattis y occupent une rubrique spécifique, dans les préparations diverses de la volaille.

Escoffier commence par préciser que les mêmes formules peuvent être appliquées aux différents abattis de volaille, en adaptant naturellement le découpage à la taille de l’animal. Les gros abattis de dinde doivent ainsi être détaillés en davantage de morceaux que ceux d’un poulet ou d’un canard.

Sa recette des abattis à la bourguignonne est particulièrement intéressante par sa précision technique.

Il prévoit 1,5 kg d’abattis, à l’exception des foies, qui sont ajoutés seulement dix à quinze minutes avant le service afin de les pocher. Les morceaux sont d’abord revenus avec de l’oignon, puis farinés et cuits au four avant d’être mouillés avec du vin rouge et du fonds blanc ou de l’eau.

La finition s’effectue dans une seconde casserole, avec les lardons, les petits oignons cuits au beurre et les foies escalopés. La sauce est réduite, passée sur la garniture et l’ensemble termine doucement sa cuisson.

Le plat est ensuite dressé en timbale.

Ce qui mérite particulièrement notre attention, c’est la séparation des temps de cuisson. Escoffier ne traite pas les abattis comme une masse uniforme. Il tient compte des différences de texture et de résistance à la chaleur.

Cette précision constitue l’un des fondements de la cuisine classique.

Comprendre la technique : Une cuisson en plusieurs temps

La réussite des abattis à la bourguignonne repose sur une organisation rigoureuse de la cuisson.

Tous les morceaux ne possèdent pas la même structure. Les ailerons, les cous et les autres parties charnues peuvent supporter une cuisson prolongée. Le gésier, particulièrement musclé, demande également du temps pour devenir agréable à manger.

Le foie, au contraire, est beaucoup plus fragile. Une cuisson trop longue le dessèche et peut lui donner une texture farineuse.

Le blanchiment des lardons

Escoffier commence par faire blanchir les dés de poitrine de porc.

Cette opération consiste à les plonger brièvement dans de l’eau bouillante, puis à les égoutter avant de les faire revenir.

Le blanchiment permet notamment d’atténuer une partie de leur salinité et de débarrasser leur surface de certaines impuretés.

Les lardons sont ensuite rissolés et réservés. Ils seront réintroduits à la fin de la préparation.

Le rissolage des abattis

Les abattis, à l’exception des foies, sont ensuite revenus dans la matière grasse ayant servi à préparer les lardons.

L’oignon coupé en gros dés est ajouté à cette étape.

Le rissolage permet de développer les arômes de la préparation et de donner une première coloration aux morceaux.

Il ne faut cependant pas chercher à obtenir une coloration excessive, l’objectif est de construire une base aromatique avant le mouillement.

Le rôle de la farine

La farine est ensuite saupoudrée sur les morceaux.

Elle participe à la liaison de la sauce et lui donne une consistance plus enveloppante.

Escoffier précise qu’elle doit cuire au four avant le mouillement. Cette étape permet de cuire la farine et d’éviter que la sauce ne conserve un goût farineux.

Le mouillement au vin rouge

La préparation est ensuite mouillée avec du vin rouge et du fonds blanc ou de l’eau.

L’ail écrasé et le bouquet garni complètent l’assaisonnement.

La cuisson s’effectue doucement afin de permettre aux morceaux de s’attendrir et aux différents arômes de se fondre dans le liquide.

Le vin ne doit pas simplement apporter une coloration sombre. Il constitue un élément structurant de la sauce, avec ses composés aromatiques et son acidité.

La finition et la liaison des saveurs

Environ quinze minutes avant le service, les morceaux sont égouttés et transférés dans une seconde casserole.

On leur ajoute alors les lardons préalablement préparés, les petits oignons cuits au beurre et les foies escalopés.

La sauce est réduite à la consistance souhaitée, passée sur les morceaux et la garniture, puis l’ensemble termine doucement sa cuisson.

Cette finition permet de retrouver une sauce plus nette et une garniture distincte, sans perdre les saveurs développées pendant le premier temps de cuisson.

Les abattis à la bourguignonne dans la cuisine actuelle

Les abattis occupent aujourd’hui une place moins visible dans les habitudes alimentaires françaises qu’au cours des générations précédentes.

La commercialisation des volailles privilégie généralement les découpes les plus demandées : filets, cuisses, ailes et pilons. Les abattis sont parfois vendus séparément, proposés en barquettes ou conservés par les volaillers pour la préparation de fonds et de bouillons.

Pourtant, ces morceaux présentent toujours un intérêt gastronomique réel.

Les gésiers de canard sont notamment bien connus dans le Sud-Ouest, où ils entrent dans la composition de salades traditionnelles, sont confits ou servis dans différentes préparations chaudes.

Les foies de volaille restent utilisés dans les farces, les pâtés, les terrines et certaines sauces.

Les cous et les ailerons continuent quant à eux d’être valorisés dans les bouillons et les fonds de volaille.

Les abattis à la bourguignonne permettent de réunir ces différents éléments dans une préparation complète, en retrouvant une cuisine généreuse qui ne repose pas sur des ingrédients coûteux.

Une recette qui peut évoluer sans perdre son identité

Dans les cuisines contemporaines, plusieurs adaptations sont possibles.

Les champignons de Paris, absents de la recette spécifique d’Escoffier, peuvent être ajoutés pour rappeler plus largement la garniture bourguignonne classique.

On peut également choisir une volaille fermière, dont les morceaux offrent généralement une bonne tenue à la cuisson, ou employer des abattis de canard pour une préparation plus marquée en goût.

Le vin mérite une attention particulière. Un rouge de Bourgogne souple, suffisamment structuré pour supporter la cuisson mais sans excès de boisé, constitue un choix cohérent.

Il n’est toutefois pas nécessaire d’utiliser une bouteille prestigieuse, un vin de bonne qualité, équilibré et agréable à boire, convient parfaitement.

La recette d’origine doit néanmoins rester identifiable. Les adaptations ne doivent pas conduire à attribuer à Escoffier des ingrédients ou des techniques qu’il n’a pas mentionnés.

La recette des abattis à la bourguignonne d’Auguste Escoffier

Cette recette reprend les proportions et les principales opérations données par Escoffier dans Le Guide culinaire, dans la rubrique consacrée aux préparations diverses de la volaille.

Les quantités ci-dessous correspondent à sa formule, sans ajout de champignons ni modification de la garniture.

Ingrédients

Pour environ 6 personnes, selon la composition des abattis.

Prévoir également les foies de volaille provenant des abattis, réservés pour la finition.

Préparation

1. Préparer les abattis

Nettoyer soigneusement les morceaux et les détailler selon leur taille.

Les gésiers doivent être correctement parés et débarrassés de leur membrane interne si nécessaire. Les morceaux doivent être adaptés à une cuisson homogène.

Réserver les foies à part.

2. Préparer les lardons

Détailler le lard de poitrine en dés réguliers.

Les blanchir brièvement à l’eau bouillante, puis les égoutter soigneusement.

Les faire revenir jusqu’à obtenir une coloration légère.

Retirer les lardons et les réserver pour la finition.

3. Faire revenir les abattis

Dans le récipient ayant servi à préparer les lardons, faire revenir les abattis, à l’exception des foies.

Ajouter l’oignon coupé en gros dés et poursuivre quelques instants la cuisson.

Les morceaux doivent être légèrement colorés.

4. Singer la préparation

Saupoudrer les abattis avec la farine.

Mélanger afin de bien enrober les morceaux.

Faire cuire la farine au four, conformément à la méthode d’Escoffier, en surveillant la coloration.

5. Mouiller et laisser mijoter

Verser le vin rouge, puis le fonds blanc ou l’eau.

Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni.

Assaisonner avec modération en tenant compte de la salinité du lard.

Porter progressivement à frémissement et poursuivre la cuisson doucement jusqu’à ce que les morceaux soient tendres.

La durée dépendra de la nature des abattis et de leur découpage. Les morceaux les plus fermes doivent être cuits avant de passer à la finition.

6. Préparer les petits oignons

Pendant la cuisson, éplucher les petits oignons et les cuire au beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et légèrement dorés.

Ils doivent conserver leur forme et ne pas se défaire.

7. Préparer les foies

Détailler les foies en escalopes régulières.

Escoffier prévoit leur ajout dix à quinze minutes avant le service, afin de les pocher dans la préparation.

Il faut donc éviter de les faire cuire pendant toute la durée du mijotage.

8. Réunir les éléments

Environ quinze minutes avant le service, égoutter les morceaux et les transférer dans une seconde casserole.

Ajouter les lardons, les petits oignons cuits au beurre et les foies escalopés.

Réduire la sauce à la consistance souhaitée, puis la passer sur les morceaux et la garniture.

Laisser terminer doucement la cuisson afin que les différents éléments s’imprègnent de la sauce.

9. Dresser

Escoffier recommande un dressage en timbale.

Disposer harmonieusement les morceaux, répartir les petits oignons et les lardons, puis napper avec la sauce.

Servir bien chaud.

Les points techniques à respecter

• Ne pas mélanger les foies aux autres abattis dès le début de la cuisson.

• Ne pas négliger le blanchiment préalable du lard.

• Laisser cuire suffisamment la farine avant le mouillement.

• Maintenir une cuisson douce pour éviter de dessécher les morceaux.

• Réduire la sauce avant la finition afin d’obtenir une consistance nappante.

• Adapter le temps de cuisson à la nature des abattis utilisés.

Les abattis doivent être conservés au froid, préparés avec du matériel propre et cuits à cœur. La durée de cuisson ne doit pas être déterminée uniquement par le temps indiqué dans une recette ancienne, mais par la nature des morceaux et leur état de cuisson.

Avec quels accompagnements servir les abattis à la bourguignonne ?

La sauce au vin rouge et la garniture apportent déjà une certaine richesse. Il est donc préférable de choisir des accompagnements capables de recueillir la sauce sans alourdir excessivement l’assiette.

Plusieurs possibilités conviennent particulièrement bien :

• Pommes de terre vapeur : leur texture permet de profiter pleinement de la sauce.

• Pommes de terre fondantes : elles apportent une texture moelleuse et une présentation soignée.

• Tagliatelles fraîches : leur surface retient agréablement la sauce.

• Pain de campagne : une tranche légèrement grillée constitue un accompagnement simple et traditionnel.

• Purée de pommes de terre : sa douceur contraste avec les notes vineuses de la préparation.

Pour une présentation inspirée de la cuisine classique, le dressage en timbale recommandé par Escoffier reste particulièrement approprié.

La place de cette recette dans le patrimoine gastronomique français

Les abattis à la bourguignonne représentent une facette parfois oubliée de la gastronomie française : celle d’une cuisine attentive aux produits, aux textures et aux techniques de transformation.

Cette préparation ne repose pas sur la rareté d’un ingrédient ni sur une présentation spectaculaire. Son intérêt réside dans la maîtrise de plusieurs opérations simples en apparence, mais qui demandent une véritable connaissance du produit.

Le blanchiment du lard, le rissolage des morceaux, le singeage, le mouillement, la cuisson lente et la finition différenciée des foies constituent autant de gestes caractéristiques de la cuisine professionnelle française.

La recette d’Escoffier témoigne également de l’importance accordée à la transmission écrite des savoir-faire culinaires au début du XXe siècle. En consignant les proportions et les étapes de préparation, le chef transforme une pratique culinaire en une formule reproductible, transmissible et enseignable.

Aujourd’hui, alors que la cuisine cherche de nouveau à mieux valoriser les produits dans leur intégralité, cette préparation conserve toute sa pertinence.

Elle rappelle qu’une cuisine de qualité ne commence pas nécessairement avec les morceaux les plus nobles, mais avec la capacité du cuisinier à comprendre chaque produit et à en tirer le meilleur.

Les abattis à la bourguignonne méritent ainsi leur place parmi les préparations du patrimoine culinaire français, un plat de tradition, généreux et technique, qui relie les usages domestiques d’autrefois à la grande cuisine codifiée par Auguste Escoffier.