Pourquoi le quasi de veau est la pièce ultime de la gastronomie ? Le secret le mieux gardé des bouchers
Oubliez le filet, souvent trop coûteux et parfois insipide. Il existe dans le veau une pièce « entre-deux », adorée des chefs étoilés pour son grain de velours et son prix encore raisonnable : le quasi. Situé à la croisée des chemins entre la longe et la cuisse, ce...
Tavel : Le voyage au cœur du premier rosé de France
Si la Provence a popularisé le rosé « piscine » clair et léger, le Gard possède un trésor d’une tout autre trempe : le Tavel. Seule appellation de la Vallée du Rhône à ne produire exclusivement que du rosé, Tavel propose des vins de structure, de garde et de...
Le Gratte-paille : Le triple crème gastronomique entre Seine et Marne
Si le Brie est le roi des fromages, le Gratte-Paille en est assurément le prince le plus riche. Créé pour satisfaire les palais en quête d’une onctuosité absolue, ce fromage à pâte molle et croûte fleurie est devenu, en quelques décennies, une référence...
Comment réussir une cuisson nacrée pour le poisson et les crustacés ?
La cuisson nacrée n’est pas une question de temps, mais de température à cœur. Pour un poisson blanc (cabillaud, bar) ou un saumon, le point de nacre se situe précisément entre 42°C et 47°C. Au-delà de 50°C, l’albumine (cette substance blanche)...
Comment réussir une terrine de légumes qui se tient à la coupe sans s’effondrer ?
C’est la hantise de tout cuisinier : après des heures de préparation, la terrine de légumes finit en purée informe au moment du démoulage ou libère une mare d’eau dans l’assiette. Chez Aventure Culinaire, nous avons analysé les échecs les plus...
Manifeste : Pourquoi chez Aventure Culinaire, nous choisissons de « vivre pour manger »
Et si Molière s’était trompé ? Voici pourquoi, chez Aventure Culinaire, nous assumons de vivre pour manger. La sentence de Molière, « Il faut manger pour vivre », résonne depuis le XVIIe siècle comme une injonction à la grisaille. Mais pour nous, épicuriens du...
SOS crème brûlée : Le guide technique pour rattraper l’irrattrapable
La crème brûlée repose sur une coagulation précise des protéines du jaune d’œuf. C’est une crème dite « prise » qui ne contient ni farine ni gélatine. Son équilibre tient à un fil : une température interne qui doit idéalement atteindre 82°C à 84°C. En dessous,...
Roger Vergé : L’homme qui a mis le soleil en assiette
Si la nouvelle cuisine a eu ses théoriciens rigoureux, elle a trouvé en Roger Vergé son poète le plus solaire. Créateur de la célèbre « Cuisine du coleil », ce chef triple étoilé a transformé le village de Mougins en capitale mondiale de la gastronomie et a redonné...
