Pourquoi mes crevettes deviennent-elles farineuses ? La solution pour préserver le croquant
Il n’y a rien de plus décevant que de croquer dans une crevette ou une gambas et de découvrir une chair molle, cotonneuse, voire « farineuse », au lieu de la texture ferme et élastique tant recherchée. Ce phénomène n’est pas dû à un manque de fraîcheur au...
Claude Verger : Le « passeur » visionnaire de la nouvelle cuisine
Si le grand public connaît les noms de Joël Robuchon ou de Bernard Loiseau, il ignore souvent que sans Claude Verger, ces génies n’auraient peut-être jamais trouvé la voie de l’excellence. Claude Verger n’était pas seulement un chef ; il était un...
Les pieds et paquets : Le chef-d’oeuvre canaille de la Provence
Si la Provence est célèbre pour sa bouillabaisse, l’aïoli et la ratatouille, il existe un plat qui incarne, plus que tout autre, l’âme « canaille » et le savoir-faire paysan de cette région bénie des dieux : les pieds et paquets. Véritable monument de la...
La cervelle d’agneau : Le trésor méconnu de la triperie fine
Si la gastronomie française était un livre, les abats en seraient les chapitres les plus audacieux. Parmi eux, la cervelle d’agneau occupe une place à part. Souvent redoutée par les néophytes pour sa symbolique, elle est pourtant célébrée par les gourmets pour...
La Fourme de Rochefort : Le trésor oublié des Monts dore
Si vous demandez une « Fourme » en Auvergne, on vous dirigera naturellement vers celles d’Ambert ou de Montbrison. Pourtant, au pied du Puy de Sancy, dans le village médiéval de Rochefort-montagne, survit une tradition fromagère millénaire qui ne porte aucun...
L’Irouléguy blanc : La force sauvage et l’élégance des cimes Basques
Niché sur les contreforts des Pyrénées, le vignoble d’Irouléguy est l’un des plus petits de France, mais sans aucun doute l’un des plus spectaculaires. Si le rouge a longtemps dominé les tables, l’Irouléguy Blanc s’impose...
La mondeuse de Savoie : Le sang noir de la terre alpine
Si la Savoie est mondialement connue pour ses blancs vifs et ses pistes enneigées, elle cache en son sein un cépage rouge d’une puissance insoupçonnée : la Mondeuse. Oubliez l’image d’Épinal du petit vin de soif servi en pichet pour accompagner une...
Comment ne plus faire brûler l’ail : L’erreur fatale et la solution d’expert
C’est le cauchemar de tout cuisinier, du débutant au plus aguerri : vous lancez un plat, l’odeur de départ est divine, mais au moment de goûter, une amertume persistante gâche tout. Le coupable ? L’ail. Plus précisément, votre manière de l’introduire dans la poêle....